MTC N. 46 – IL TEMA DEL MESE: IL TIMBALLO DI TORTELLINI

Il timballo ha una storia di lunga data, era in origine semplicemente un contenitore cilindrico con il diametro uguale all’altezza. Nasce nella cucina rinascimentale circa nel XIV secolo dall’idea di cuocere della pasta condita con sughi molto ricchi in genere a base di carne di volatili o cacciagione in un guscio di pasta frolla (o comunque dolce). Questa tradizione si è mantenuta nel tempo e oggi è rimasta in molte gastronomie regionali in particolare in Emilia. 

Con il passare del tempo il timballo ha subito varie evoluzioni cambiando forma (quadrata, rettangolare, ovale con diverse altezze) e consistenza. Il guscio di frolla nelle ricette moderne è sostituito da altri impasti (brisée o sfoglia) e spesso omesso. Si usa come strato esterno della pasta, condita con ricchi sughi, e poi richiuso con un ultimo strato di pasta come coperchio.

Il timballo di tortellini, in se, non ha una lunga e antica tradizione ma per il suo aspetto scenografico e sontuoso è considerato un piatto “delle feste” o “della domenica”. Originariamente nasceva più che altro per smaltire gli avanzi di pasta rendendoli comunque gradevoli e appetitosi anche i giorni seguenti. 

E’ un piatto ricco formato da un guscio di pasta brisée farcito con tortellini, besciamella, piselli, mortadella (o prosciutto) e in versione “rossa” con aggiunta di ragù di carne.

Può essere preparato anche con un giorno di anticipo (anzi io lo suggerisco) e poi scaldato poco prima di servirlo in tavola.

Questo piatto può essere molto complicato e richiedere una lunga preparazione oppure relativamente semplice a seconda del tempo e dell’impegno che intendiate dedicargli. E’ chiaro che se vorrete preparare tutto da voi diventerà sicuramente molto impegnativo, se invece non volete passare una giornata i fornelli e fare la così detta “porca figura” cominciate con acquistare i tortellini da un’ottima pasta fresca. Da qui sarà tutto più semplice, consiglio comunque di preparare brisée e besciamella in casa, sono preparazioni semplici e sicuramente daranno al piatto un gusto migliore. Se poi vorrete utilizzare la ricetta di Roux suggerita da Elisa per la sfida MTC 46, farete l’en plein!

Per prima cosa preparate la brisée, vi rimando al post (macchévelodicoafare!)

Formate una palla e riponete nel frigo per circa 30 minuti.

Preparate la besciamella secondo la vostra ricetta, e lasciatela raffreddare.

Affettate sottilmente la parte bianca e quella verdolina del porro, lasciate stufare per circa 10-15 minuti.

Aggiungete i piselli e cuocete per altri 10 minuti. Aggiungete ora il prosciutto tagliato a dadini e saltate per far insaporire il tutto.

Ricoprite con al carta da forno sagomata il fondo e i lati di un anello o teglia con cerniera apribile.

Accendete i forno a 180°.

Togliete la pasta dal frigo e stendetela in modo da ricavare 2 dischi di 18cm di diametro e spessore di 5mm, uno per il fondo e uno come coperchio. 

Inserite nell’anello il fondo. Poi procedete a ritagliare una striscia lunga almeno 58 cm e alta 10cm con cui rivestire i lati della teglia (funziona anche se la dividete in 2 purché poi facciate combinare bene i lati e li sigilliate opportunamente all’interno dell’anello).

Con gli avanzi di pasta potete fare delle decorazioni che poi ‘incollerete’ sul coperchio pennellandolo con il tuorlo d’uovo. Posizionatelo su una teglia anch’essa ricoperta di carta da forno.

Mettete una pentola d’acqua sul fuoco, quando bolle buttate i tortellini e cuoceteli per circa 2-3 minuti. Scolateli molto bene e fateli saltare per qualche minuto in padella con i piselli, porro e prosciutto per farli insaporire facendo molta attenzione a non romperli.

Procedete al riempimento. Spolverate il fondo con 2 cucchiai di parmigiano, versate uno strato di besciamella (1 mestolo) e poi aggiungete circa 2 mestolate di tortellini e proseguite alternando parmigiano, besciamella e tortellini fino a concludere con la besciamella.

 

Cuocete in forno per circa 45 minuti insieme al coperchio, dovrà aver formato una bella crosticina in superficie e la pasta avrà bel colore dorato.

Toglietelo dal forno e lasciatelo raffreddare molto bene. Questa operazione è fondamentale in quanto se aperto prima del raffreddamento il guscio non reggerà il calore del ripieno e si sfalderà. (secondo me è meglio trasferirlo in frigorifero e poi scaldarlo al momento di servire così manterrà perfettamente la forma)

Al momento di servire posizionatevi sopra il suo coperchio et voilà la vostra super porca figura è fatta!