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di Sandra Venturoli Vacchi
Tarte ai porri, salsiccia passita calabrese, ricotta toscana di pecora, pecorino sardo Gavoi
Partendo da una ispirazione francese sono andata dal fidato salumaio del mercato vecchio a Bologna ed ho fatto un giretto per l’Italia.
La Flavia ha avuto una grande idea per questo MTC e la ringrazio perché con una ricetta alla mia portata mi ha fatto venire voglia di partecipare dopo mesi di inattività culinaria ed in una cucina di fortuna a Bologna con un forno che fa dispetti e la mancanza di tutte quelle caccavelle che riempiono i miei cassetti a Vence.Alla fine ho fatto del mio meglio nella semplicità facendo attenzione più alle materie prime di qualità che all’estetica ed alla coreografia. Un gradevole ritorno alle origini insomma ,una cucina famigliare 🙂
La ringrazio per avermi fatto conoscere la brisée di Michel Roux che nonostante la lunga permanenza in territorio francese 27 anni in tutto ,non conoscevo ,avevo fatto tante paste brisée con e senza uovo ma non questa.Veramente perfetta.Un po’ più di burro, un albume in più e tutto cambia 🙂
Ed ora la ricetta
Ingredienti per una teglia di 28 cm
Una brisée come da indicazioni di Flavia:
PASTA BRISÉE di Michel Roux
250 g di farina
150 g di burro, tagliato a pezzettini e leggermente ammorbidito
1 cucchiaino di sale
Un pizzico di zucchero
1 uovo
1 cucchiaio di latte freddo
Versate la farina a fontana sul piano di lavoro. Mettete al centro il burro, il sale, lo zucchero e l’uovo, poi mescolateli e lavorateli con la punta delle dita.
Incorporate piano piano la farina, lavorando delicatamente l’impasto finché assume una consistenza grumosa.
Aggiungete il latte e incorporatelo delicatamente con la punta delle dita finché l’impasto comincia a stare insieme.
Spingete lontano da voi l’impasto con il palmo della mano, lavorando di polso, per 4 o 5 volte, finché è liscio. Formate una palla, avvolgetela nella pellicola e mettetela in frigo fino all’uso.
-La Pasta Brisée si conserva benissimo in un contenitore a chiusura ermetica, per una settimana in frigo e fino a tre mesi in freezer.
Ingredienti e preparazione dell’”Appareil”
650 gr di porri puliti
170 gr di salsiccia passita calabra piccante ma non troppo.
260 gr di ricotta toscana di pecora
3 uova
60 gr di pecorino sardo Gavoi
20/30 gr di burro
sale
pepe
timo
Cominciamo col preparare la pasta.Metterla in frigo e dopo un’oretta stenderla e foderare la teglia imburrata ,forellare il fondo.
Procedere con la cottura a bianco dopo averla messa mezz’oretta in frigorifero.( T 180° per 20 minuti)
Avrete già cominciato a preparare l’appareil.
Tagliati i porri a striscioline e fatti stufare in una padella con poco burro, coperti ,salate e profumateli con il timo fresco.
Tagliate a pezzetti ,cubetti,fettine la salsiccia e fatela rosolare come si fa per i lardons della quiche lorraine. Serve per togliere l’eccesso di grasso che lascerete ovviamente in fondo alla padella.Fate raffreddare.
Frullate tre uova ,con sale e pepe ,aggiungete poi la ricotta e frullate nuovamente.
Ora tutti gli ingredienti sono pronti,mescolare salsiccia,porri e la crema di uova e ricotta e versare sulla brisée.
Pareggiare,coprire con il pecorino grattugiato ed infornare a 200 ° per 25/30 minuti.
Siamo riuscite con la mia amica a mangiarne la meta con radicchio di campo e pomodori siciliani di cui non ricorderò mai il nome ma buonissimi .
3 comments
Marinda Sandra, Marinda. :)))
Flavia come al solito riesci od a farmi ridere od a commuovere,le vie di mezzo con te non esistono,un abbraccio e grazie
Sandra il sapere che sei tornata a cucinare per MTC mi riempe di grandissima gioia. E NOn sembra affatto che tu sia in una cucina di "fortuna"…ma di certo è fortunata ad averti tra le sue quattro mura, perchè se tanto mi dà tanto, immagino che con la bella stagione e i buoni profumi che inondano la nostra bella Bologna sarai ancora più ispirata…. ti immagino già per la zona di Via Clavature, o Strada Maggiore a prendere qualche caccavella da tenere a portata di mano…. e ti invidio un po' il salumaio di fiducia al mercato vecchio, perchè se anche qui mi trattano bene, certi prodotti non arriveranno mai… ci credi che qua NON esiste la Mortadella senza pistacchi??? Venendo alla sfida hai davvero fatto un viaggio per tutta l'Italia, tenendo con la Brisée di Roux un "contatto" on la Francia che ti ha ospitato per tanto tempo e che per te significa tanto!!! Grazie Sandra e bentornata nelle cucine di MTC…. un abbraccione grande, aspettando di poterlo fare presto di persona in centro!!! Flavia
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