MTC n.46 TIPS & TRICKS: PASTA BRISÉE FRIABILE SENZA GLUTINE

Per chi non ha l’intolleranza al
glutine è veramente difficile immaginare la consistenza di un impasto che non
contenga questa sostanza lipoproteica presente nei  cereali (frumento, orzo, segale, farro) , e di conseguenza
nelle farine e tutti i loro derivati,  e poiché
 il glutine dona viscosità, elasticità e
coesione agli impasti, immaginate quanto sia difficile poter creare un impasto
senza la presenza di questo.

In commercio esistono
fortunatamente farine dietoterapiche, che con i giusti mix di ingredienti ed
elementi regalano la possibilità di ottenere risultati ottimi, ma chi come me
non ha fortunatamente questa intolleranza, ha difficoltà a pensare di acquistarle,
nel mio caso perché faccio fatica a immaginare di doverle utilizzare avendo la
possibilità di mettere le mani in pasta quando faccio il pane, la pizza, la
sfoglia bolognese, dolci e lievitati in genere, che contengono il glutine che
regala un’elasticità agli impasti meravigliosa e più li si lavora e più siamo
soddisfatti.

Questo mese io, proprio io, ho
proposto una sfida qui all’MTChallenge  impegnativa soprattutto per chi non può usare
farine con il glutine, perché celiaco o perché convive con qualcuno che  è intollerante al glutine, ebbene, partendo da
una domanda sul filo diretto, mi sono riproposta di dare uno spunto per un’ottima
brisée naturalmente senza glutine, cioè dove non dover necessariamente usare
farine dietoterapiche  o Xantano (o
gomma di Xantano) e mi sono ricordata che questo fu uno dei miei esperimenti
per preparare delle basi quali una Pumpkin Pie o una Apple pie per amici
celiaci, che sono stati la vera prova del nove sia per capire se ero riuscita
nell’intento,  ma anche per rendermi
conto che “si può fare”!

Ho rifatto questa Brisée per l’MTChallenge
sperando possa essere utile a tutti, di certo posso assicurarvi sulla
semplicità di esecuzione e sulla bontà del risultato.

Risulterà un po’ più sabbiosa
rispetto alla Brisée con il glutine, ma il sapore credetemi è veramente ottimo
e ben si sposa con ripieni sia dolci che salati.

 PASTA 
BRISÉE FRIABILE SENZA GLUTINE

75 gr di farina di riso

50 gr di fecola di patate

75 gr di burro a cubetti e freddo

½ cucchiaino di zucchero

¼ cucchiaino di sale

½ 
cucchiaino di aceto di mele

3-4 cucchiaini di acqua gelata

Tutti gli ingredienti pesati
devono essere freddi di frigo , questo è importante per un’ottima riuscita
della pasta.

Mescolate la farina di riso con
la fecola di patate, il sale e lo zucchero. Poi con una forchetta aggiungete il
burro e mescolate velocemente per brevissimo tempo, appena ottenere un impasto
bricioloso. Aggiungete l’aceto e l’acqua e formate una palla, che avvolgerete
con la pellicola trasparente, schiacciate leggermente per ottenere un disco
spesso di impasto  e mettete in frigo per
minimo un’ora, ma se fosse per tutta la notte sarebbe anche meglio.

All’occorrenza rivestite il fondo
della teglia con un disco di carta forno, e mettete il disco di impasto direttamente
nella teglia e cominciate a premerlo con le dita fino ad allargarlo e ad
assottigliarlo, rialzatelo nei bordi e poi livellatelo con un mattarello o con
le dita stesse.

Mettete in freezer per circa 20
minuti.

Accendete i forno a 180°C.

Bucherellate il fondo della
brisée, coprite con carta forno e versate sopra i pesi in ceramica da forno o ceci,
o fagioli o riso, e cuocete per circa 20 minuti.

Togliete i pesi dalla base e fate
cuocere altri 4-5 minuti

A questo punto potete decidere se
riempire con un ripieno e rimettere in forno per altri 15 minuti, oppure se
utilizzare i gusci come tartellette da riempire a freddo.

Se la voleste utilizzare per una
base per una Pumpkin Pie o una classica Apple Pie, utilizzatela esattamente
come da ricetta originale, senza cottura in bianco.

 A seconda della teglia che utilizzerete
potrebbe avanzarvi l’impasto o potreste dover raddoppiare le dosi della ricetta
stessa.

Con questa dose potete ottenere
una teglia da crostata da 18 cm o 3 piccole teglie da 10 cm di diametro.

Quando vi servirà rivestite una
teglia da pie e procedete come da ricetta.