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Avere Paul A. Young all’MTC è un onore di cui andremmo fieri negli anni a venire e un’opportunità più unica che rara per conoscere, approfondire, imparare. La Redazione l’ha colta per tutti e lui ha risposto, con una disponibilità e una gentilezza che lo rendono ancor più speciale.Il resto, è tutto qui…
Secondo me per ogni tipologia di cioccolato, specialmente quello bianco, la qualità dipende dal prezzo: più si è disposti a pagare, migliore sarà la qualità ottenuta. L’attuale
fissazione sulla percentuale di cacao delle tavolette di cioccolata intesa come indicatore di
qualità è completamente falsa. Non esiste una “percentuale perfetta”, è un
mito. Un cioccolato al 64% può benissimo essere migliore di
uno al 70%, che pure molti considerano la percentuale ideale. C’è ancora molto da fare per educare il pubblico sulle origini del cioccolato, sui
profili aromatici e su una gamma più vasta di percentuali di cacao nel cioccolato.
Like most people, I find
inspiration anywhere and everywhere. It could strike while I am at a food
market or out for dinner around the UK, somewhere on my travels, or at home –
normally late at night. I’m always on the look out for a special unique
ingredient or an unexpected new flavour. As you may be aware, every product we
sell at our London boutiques is handmade onsite in our kitchens using only
fresh ingredients. This gives me real freedom to be creative, which allows the
shop to launch new products and flavours quite quickly. Around the world, my
trips to India and Brooklyn, especially Williamsburg were very valuable as new
sources of inspiration.
There’s so much that you can do with chocolate,
both savoury and sweet. With a background as a pastry chef, previously, I think
sweet things have perhaps excited my palate more but as a chocolatier, I increasingly
find myself enjoying the challenge of pairing chocolate with unusual
ingredients. Obviously, some
combinations, especially the savoury recipes, take longer than others so
I’ll keep experimenting until I get it right. I did once say that garlic would
never work in a chocolate truffle but it was a huge success when we launched
the Caramelised Garlic truffle at Halloween.
I believe with any kind of
chocolate, white chocolate especially – the more you are prepared to pay,
the better the quality you will receive. The current fixation on what
percentage of cocoa a bar as being a mark of quality is completely false. There
is no such thing as the ‘perfect percentage’, it’s a myth. One 64% chocolate
could actually be considered much finer than a 70% chocolate, yet a lot of
people consider this the ideal percentage. More needs to be done to educate
people about the origins of chocolate, flavour profiles and a wider set of
percentages in chocolate.
My mum and grandma had a huge influence on
my interest in food, so my food likes and dislikes are drawn from them. I wouldn’t
say I had a favourite flavour – I think it varies depending on my mood. From
our own collection, one of the truffles I have a soft spot for is our Marmite
Truffle, which I was dared to make by Lydia Slater, then a journalist at The
Sunday Times. Since it launched in 2007, it’s remained one of our
bestsellers. I try one of our sea-salted caramels every day still, which I
adore. Its won awards from the International Chocolate Awards and Academy
of Chocolate Awards, so it would be remiss of me not to make sure
they are up to my exacting standards! I love that mix of sweet and
salty.
Looking back, I was possibly initially
unprepared for my first shop opening, but although it was the most challenging
point in my career, it certainly wasn’t the worst – everything is a learning
experience. Originally, I worked alone in
the kitchen, making all the chocolates, with my friends and family helping
out front of house at weekends. On the shop’s first day, knowing we had a queue
outside gave me huge satisfaction – all the hard work had paid off! We learnt
very quickly; it was one of the most exhilarating, most
exciting times of my life.
English version below
Photo credits: Paul A. Young
Se fosse un cantante, sarebbe il tenore; se fosse un giocattolo, un caleidoscopio, se fosse un personaggio delle favole, il genio.
Signori, giù il cappello – e inchiniamoci al più grande cantore del cioccolato in tutte le sue forme, all’uomo che ha dato al suo ingrediente preferito ben più di cinquanta sfumature di sapore, al Maitre Chocolatier più innovativo, più sorprendente e più straordinario della scena contemporanea.
Perché, diciamocelo chiaro, quest’uomo è un genio. Perché solo un genio potrebbe affrontare un argomento così in profondità ingranando subito la quarta, senza neanche darti il tempo per prendere un po’ di confidenza con l’ambiente. Cucinare con Paul A. Young, cioè, è come un giro sulle montagne russe – e pure di quelle toste, che iniziano togliendoti il fiato e finiscono lasciandoti stordito, inebetito, persino scombussolato, a volte. Ma mai deluso, mai insoddisfatto, mai convinto a metà.
Signori, giù il cappello – e inchiniamoci al più grande cantore del cioccolato in tutte le sue forme, all’uomo che ha dato al suo ingrediente preferito ben più di cinquanta sfumature di sapore, al Maitre Chocolatier più innovativo, più sorprendente e più straordinario della scena contemporanea.
Perché, diciamocelo chiaro, quest’uomo è un genio. Perché solo un genio potrebbe affrontare un argomento così in profondità ingranando subito la quarta, senza neanche darti il tempo per prendere un po’ di confidenza con l’ambiente. Cucinare con Paul A. Young, cioè, è come un giro sulle montagne russe – e pure di quelle toste, che iniziano togliendoti il fiato e finiscono lasciandoti stordito, inebetito, persino scombussolato, a volte. Ma mai deluso, mai insoddisfatto, mai convinto a metà.
Avere Paul A. Young all’MTC è un onore di cui andremmo fieri negli anni a venire e un’opportunità più unica che rara per conoscere, approfondire, imparare. La Redazione l’ha colta per tutti e lui ha risposto, con una disponibilità e una gentilezza che lo rendono ancor più speciale.Il resto, è tutto qui…
1. Lei ha creato un impero con il cioccolato: quali sono stati i suoi inizi?
All’inizio, prima di diventare Maitre Chocolatier, mi sono formato come Chef. Dopo il diploma, ho scalato velocemente tutte le posizioni della cucina del ristorante di Marco Pierre White e alla fine ho raggiunto la posizione di Capo Pasticcere nel ristorante Quo Vadis di Soho. E’ stato lì che ho capito che il cioccolato era l’ingrediente che mi ispirava di più. Ho quindi lasciato la ristorazione e ho cominciato a sviluppare nuovi prodotti per diverse rinomate marche della grande distribuzione. In quel periodo ho conosciuto Chantal Coady, la fondatrice di Rococo Chocolates, che mi ha chiesto di creare una barretta cioccolato per lei, per la primissima Chocolate Week (letteralmente Settimana del Cioccolato, la manifestazione sul cioccolato più importante del Regno Unito, n.d.t.). Quello è stato il mio inizio come cioccolatiere, visto che da allora ho continuato a sviluppare e creare cioccolatini per diverse società.
Tuttavia, il mio vero ingresso sulla scena del cioccolato nel Regno Unito è avvenuto quando sono stato invitato a presentare il mio caramello salato al prestigioso Academy of Chocolate Awards, dove ha vinto un premio. E’ questo che mi ha spinto ad aprire il primo negozio.
2. Com’è una giornata tipica da Paul A. Young?
Non si può dire che esista una giornata tipica – ogni giorno è diverso.
Come prima cosa alla mattina, quando il mio palato è più pulito e mi permette di percepire tutte le sfumature di sapore e individuare qualsiasi nota stonata, mi piace fare un veloce assaggio di alcune nuove selezioni di cioccolata per un controllo qualità. Dopo di che, mi dirigo verso il laboratorio di sviluppo nel nostro negozio di Soho per lavorare allo sviluppo dei prodotti, dove ci focalizziamo sulle nuove idee e mettiamo a punto le ricette. Al momento stiamo lavorando alla nostra collezione estiva. Aiuto anche nel processo di addestramento dello staff: Pasqua sta arrivando e voglio che tutti si sentano preparati ad affrontare uno dei periodi dell’anno più impegnativi e caotici per il nostro business.
Cerco di passare in ognuno dei miei negozi una volta a settimana, anche in quello di Camden Passage che è stato il mio primo negozio, aperto nel 2006.
Mi vedo con il team delle vendite e della produzione, controllo la qualità dei prodotti e la disposizione delle vetrine dei negozi, e mi tengo aggiornato su tutto.
Come Vice Presidente del Sick Children’s Trust corro la mezza maratona dei Royal Parks in ottobre, e quindi alla sera, se non sono a un evento, mi alleno con una corsa di 10 chilometri.
3. Qual è la più grande soddisfazione che ha avuto dal suo lavoro come maitre chocolatier finora, e cosa si aspetta dal futuro?
Il mio ricordo preferito, se devo sceglierne uno, è l’apertura del mio
primo negozio. Nel 2006 abbiamo aperto a Islington, in Camden Passage, dopo 4
anni di ricerche per la posizione perfetta. A quei tempi c’era una dura concorrenza con i Coffee Shops, che si stavano espandendo in tutta Londra e prendevano i negozi nelle posizioni
migliori. Quando la nostra offerta è stata accettata e abbiamo finalmente potuto aprire il negozio, scoppiavo di orgoglio.
primo negozio. Nel 2006 abbiamo aperto a Islington, in Camden Passage, dopo 4
anni di ricerche per la posizione perfetta. A quei tempi c’era una dura concorrenza con i Coffee Shops, che si stavano espandendo in tutta Londra e prendevano i negozi nelle posizioni
migliori. Quando la nostra offerta è stata accettata e abbiamo finalmente potuto aprire il negozio, scoppiavo di orgoglio.
Per il nostro immediato futuro, speriamo di espanderci fuori Londra. Al
momento stiamo cercando dei locali, magari a Manchester. Quest’anno vorrei anche scrivere il mio secondo libro, il seguito di “Adventures with Chocolate”, ma lavoro sempre a nuovi progetti, un Chocolatier non dorme mai!
momento stiamo cercando dei locali, magari a Manchester. Quest’anno vorrei anche scrivere il mio secondo libro, il seguito di “Adventures with Chocolate”, ma lavoro sempre a nuovi progetti, un Chocolatier non dorme mai!
4. Quali sono le sue principali fonti di ispirazione per creare una nuova prelibatezza
al cioccolato?
al cioccolato?
Come tanti, trovo ispirazione ovunque. Posso essere colto da
ispirazione mentre sono al mercato, fuori a cena oppure in giro per il Regno Unito,
da qualche parte durante i miei viaggi o a casa, di regola a notte fonda. Sono
sempre alla ricerca di un ingrediente speciale, unico, o di un sapore nuovo e
inaspettato. Come sapete, tutti i nostri prodotti sono fatti a mano sul posto, nelle nostre cucine, usando solo
ingredienti freschi. Questo mi consente di scatenare la creatività, e permette ai negozi di lanciare nuovi prodotti e aromi molto rapidamente. I miei
viaggi in giro per il mondo, India e a Brooklyn, specialmente a Williamsburg, sono stati preziose
fonti di ispirazione.
ispirazione mentre sono al mercato, fuori a cena oppure in giro per il Regno Unito,
da qualche parte durante i miei viaggi o a casa, di regola a notte fonda. Sono
sempre alla ricerca di un ingrediente speciale, unico, o di un sapore nuovo e
inaspettato. Come sapete, tutti i nostri prodotti sono fatti a mano sul posto, nelle nostre cucine, usando solo
ingredienti freschi. Questo mi consente di scatenare la creatività, e permette ai negozi di lanciare nuovi prodotti e aromi molto rapidamente. I miei
viaggi in giro per il mondo, India e a Brooklyn, specialmente a Williamsburg, sono stati preziose
fonti di ispirazione.
5. Non solo dolci: Marmite, Porto e Stilton, pomodori, aglio, basilico, aceto balsamico; alcune delle sue più ispirate creazioni comprendono ingredient salati. Preferisce il dolce o il salato?
Si può fare così tanto con il cioccolato, dal salato al dolce. Con il mio background di Chef pasticcere, all’inizio i dolci hanno sollecitato maggiormente il mio palato, ma come chocolatier mi sono scoperto sempre più
entusiasta della sfida di abbinare il cioccolato ad ingredienti insoliti. Ovviamente alcune combinazioni, specialmente quelle salate, hanno tempi di sviluppo maggiori rispetto alle altre, quindi continuo a sperimentare fino a quando non ottengo
il risultato che cercavo. Una volta ho affermato che l’aglio non avrebbe mai potuto diventare l’ingrediente di un tartufo al cioccolato, ma poi lanciammo ad Halloween il tartufo all’aglio caramellato, e fu un enorme
successo.
entusiasta della sfida di abbinare il cioccolato ad ingredienti insoliti. Ovviamente alcune combinazioni, specialmente quelle salate, hanno tempi di sviluppo maggiori rispetto alle altre, quindi continuo a sperimentare fino a quando non ottengo
il risultato che cercavo. Una volta ho affermato che l’aglio non avrebbe mai potuto diventare l’ingrediente di un tartufo al cioccolato, ma poi lanciammo ad Halloween il tartufo all’aglio caramellato, e fu un enorme
successo.
6. Che cosa fa di un normale cacao un cacao straordinario?
Secondo me per ogni tipologia di cioccolato, specialmente quello bianco, la qualità dipende dal prezzo: più si è disposti a pagare, migliore sarà la qualità ottenuta. L’attualefissazione sulla percentuale di cacao delle tavolette di cioccolata intesa come indicatore di
qualità è completamente falsa. Non esiste una “percentuale perfetta”, è un
mito. Un cioccolato al 64% può benissimo essere migliore di
uno al 70%, che pure molti considerano la percentuale ideale. C’è ancora molto da fare per educare il pubblico sulle origini del cioccolato, sui
profili aromatici e su una gamma più vasta di percentuali di cacao nel cioccolato.
7. Lei spesso sottolinea l’importanza delle origini delle materie prime e
degli ingredienti delle sue creazioni. Qual è secondo lei il miglior cacao, e da
dove viene?
degli ingredienti delle sue creazioni. Qual è secondo lei il miglior cacao, e da
dove viene?
Non esiste il “miglior cacao” in quanto tale giudizio è soggetto al
gusto personale, ma ci sono sempre delle linee guida da tenere in considerazione. Queste
possono essere qualitative, come ad esempio se il cacao è ben lavorato oppure
bruciato, o tostato troppo a lungo. Ci sono alcune caratteristiche del cacao che personalmente preferisco: amo il profilo aromatico del cacao della Tanzania perché è molto complesso e inebriante, ma esiste anche cioccolato della stessa origine, che non è fatto bene. Ci vuole tempo per trovare un produttore che abbia il giusto stile, ma quando
lo si trova, è come innamorarsi.
gusto personale, ma ci sono sempre delle linee guida da tenere in considerazione. Queste
possono essere qualitative, come ad esempio se il cacao è ben lavorato oppure
bruciato, o tostato troppo a lungo. Ci sono alcune caratteristiche del cacao che personalmente preferisco: amo il profilo aromatico del cacao della Tanzania perché è molto complesso e inebriante, ma esiste anche cioccolato della stessa origine, che non è fatto bene. Ci vuole tempo per trovare un produttore che abbia il giusto stile, ma quando
lo si trova, è come innamorarsi.
8. Che cosa pensa della generale mancanza di attenzione da parte dell’Industria per le condizioni di vita dei piccoli coltivatori di cacao? A cosa porterà questa situazione?
Senza i produttori di cacao, non c’è futuro per l’industria cioccolatiera. Per fortuna attualmente sono state messe in piedi molte iniziative per sostenere in modo più diretto i piccoli produttori. Direct Cacao è una nuova associazione che aiuta i produttori a ottenere il giusto prezzo per il loro cacao, senza le provvigioni degli intermediari. Il programma è ancora in via di sviluppo, ma è un grande passo avanti nel sostegno ai produttori. Noi DOBBIAMO pagare di più il cacao e il cioccolato, dobbiamo tutti cominciare a capire che il Commercio Equosolidale non è l’unico o il miglior modo per dare sostegno a queste persone, anche se ha favorito la presa di coscienza del problema. Non è un problema di facile soluzione, ma tutti noi possiamo aiutare a fare la differenza.
9. Oltre alla tecnica, può
dare ai nostri lettori un consiglio per un perfetto temperaggio casalingo?
Io consiglio caldamente a tutti
coloro che affrontano il temperaggio del cioccolato per la prima volta, di usare il
metodo dell’inseminazione: Non richiede un’ attrezzatura particolare ed è il
più pulito – non occorre versare il cioccolato sul piano di lavoro. L’inseminazione è un metodo che consiste nell’amalgamare lentamente pezzetti di
cioccolato solido al cioccolato fuso, incorporandoli. Nel temperaggio è essenziale mantenere la giusta temperatura, quindi il consiglio migliore che possa dare è quello di acquistare un termometro per alimenti.
dare ai nostri lettori un consiglio per un perfetto temperaggio casalingo?
Io consiglio caldamente a tutti
coloro che affrontano il temperaggio del cioccolato per la prima volta, di usare il
metodo dell’inseminazione: Non richiede un’ attrezzatura particolare ed è il
più pulito – non occorre versare il cioccolato sul piano di lavoro. L’inseminazione è un metodo che consiste nell’amalgamare lentamente pezzetti di
cioccolato solido al cioccolato fuso, incorporandoli. Nel temperaggio è essenziale mantenere la giusta temperatura, quindi il consiglio migliore che possa dare è quello di acquistare un termometro per alimenti.
10. Qual è la sua pralina preferita?
Mia madre e mia nonna hanno avuto una
grande influenza sul mio interesse per il cibo, quindi è da loro che ho mutuato le mie preferenze e le mie avversioni alimentari. Non ho un tartufo preferito, dipende dal mio umore. Guardando alla nostra collezione, ho un debole per il tartufo al Marmite (una crema spalmabile a base di estratto di lievito di birra, n.d.t.), che fui sfidato a fare da Lydia Slater,
allora giornalista al The Sunday Times. Dal suo lancio nel 2007 è rimasto uno
dei nostri prodotti più venduti. Mangio ancora ogni giorno un tartufo al caramello salato, che adoro: è stato premiato all’International Chocolate
Awards e all’Academy of Chocolate Awards, e sarebbe grave da parte
mia se non mi assicurassi che siano sempre all’altezza dei miei standard elevati! Adoro quel
misto di dolce e salato.
grande influenza sul mio interesse per il cibo, quindi è da loro che ho mutuato le mie preferenze e le mie avversioni alimentari. Non ho un tartufo preferito, dipende dal mio umore. Guardando alla nostra collezione, ho un debole per il tartufo al Marmite (una crema spalmabile a base di estratto di lievito di birra, n.d.t.), che fui sfidato a fare da Lydia Slater,
allora giornalista al The Sunday Times. Dal suo lancio nel 2007 è rimasto uno
dei nostri prodotti più venduti. Mangio ancora ogni giorno un tartufo al caramello salato, che adoro: è stato premiato all’International Chocolate
Awards e all’Academy of Chocolate Awards, e sarebbe grave da parte
mia se non mi assicurassi che siano sempre all’altezza dei miei standard elevati! Adoro quel
misto di dolce e salato.
11. Il momento peggiore e migliore della sua carriera.
Guardando indietro, probabilmente all’inizio ero impreparato per l’apertura del
mio primo negozio; tuttavia si è trattato del momento più impegnativo della mia carriera, non certo del peggiore: da tutto si impara. All’inizio
lavoravo in cucina da solo preparando tutti i cioccolatini, con gli amici e i familiari che mi aiutavano al banco nei fine settimana. Il primo giorno di
apertura, sapere che c’era la fila di clienti fuori mi ha dato una enorme soddisfazione: il mio duro lavoro era stato ricompensato! Abbiamo imparato molto in fretta, ed è stato uno
dei momenti più eccitanti ed esaltanti della mia vita.
mio primo negozio; tuttavia si è trattato del momento più impegnativo della mia carriera, non certo del peggiore: da tutto si impara. All’inizio
lavoravo in cucina da solo preparando tutti i cioccolatini, con gli amici e i familiari che mi aiutavano al banco nei fine settimana. Il primo giorno di
apertura, sapere che c’era la fila di clienti fuori mi ha dato una enorme soddisfazione: il mio duro lavoro era stato ricompensato! Abbiamo imparato molto in fretta, ed è stato uno
dei momenti più eccitanti ed esaltanti della mia vita.
12. Vorrebbe condividere una sua ricetta con i nostri lettori?
Questa è la mia ricetta di tartufi preferita: è facile e veloce, ed è perfetta per i regali dell’ultimo minuto o da portare quando si è invitati a cena. Il tartufo è meravigliosamente
morbido, e unisce l’intensità dell’appiccicoso budino al caramello, alla fragranza lunga e persistente del
cioccolato.
morbido, e unisce l’intensità dell’appiccicoso budino al caramello, alla fragranza lunga e persistente del
cioccolato.
Tartufi al muscovado
Per circa 30 tartufi
100 g di zucchero muscovado
un pizzico di sale
250 g di panna
250 g di cioccolato fondente di ottima qualità al 70%, in pezzi
Per la copertura:
50 g di cacao in polvere
50 g di zucchero
muscovado
muscovado
Fate sobbollire lo
zucchero, il sale e la panna e versateli in una ciotola, sul cioccolato tritato. Mescolate bene fino a quando non sarà tutto ben amalgamato e lucido. Lasciate
raffreddare la ganache, poi mettetela in frigo.
zucchero, il sale e la panna e versateli in una ciotola, sul cioccolato tritato. Mescolate bene fino a quando non sarà tutto ben amalgamato e lucido. Lasciate
raffreddare la ganache, poi mettetela in frigo.
Prima di modellare i tartufi, mescolate insieme il cacao in polvere e lo zucchero muscovado amalgamandoli bene. Infarinatevi le mani con questa mistura e prendete una
generosa quantità di ganache dalla ciotola; arrotolatela tra le mani a formare le palline, o se preferite, lasciate ai tartufi una forma irregolare.
generosa quantità di ganache dalla ciotola; arrotolatela tra le mani a formare le palline, o se preferite, lasciate ai tartufi una forma irregolare.
Una volta formati,
rotolateli nella mistura di cacao e zucchero, ricoprendoli completamente.
rotolateli nella mistura di cacao e zucchero, ricoprendoli completamente.
Si conservano in frigo
dentro a contenitori a chiusura ermetica. ma potete tenerli anche
nel freezer, se volete avere una scorta di tartufi. Attendete però che siano a temperatura ambiente prima di mangiarli.
dentro a contenitori a chiusura ermetica. ma potete tenerli anche
nel freezer, se volete avere una scorta di tartufi. Attendete però che siano a temperatura ambiente prima di mangiarli.
Varianti
Ecco un altro paio
di idee per gustare i vostri tartufi in modo diverso:
di idee per gustare i vostri tartufi in modo diverso:
– Riscaldate una tazza di
latte fin quasi all’ebollizione, mettete un tartufo al muscovado sul fondo della tazza e versateci sopra il latte bollente. Fatelo riposare per 2
minuti; potete sia bere il latte caldo e gustare il cioccolato fuso sul
fondo, sia mescolare bene il tutto per ottenere una tazza di corroborante latte caldo al cioccolato.
latte fin quasi all’ebollizione, mettete un tartufo al muscovado sul fondo della tazza e versateci sopra il latte bollente. Fatelo riposare per 2
minuti; potete sia bere il latte caldo e gustare il cioccolato fuso sul
fondo, sia mescolare bene il tutto per ottenere una tazza di corroborante latte caldo al cioccolato.
– Infilzate i tartufi in
stecchini da cocktail e metteteli in frigo. Fate sciogliere a bagnomaria in una ciotola un po’ del vostro cioccolato preferito fino a che
diventi liscio. Disponete i tartufi attorno al piatto con il cioccolato fuso, quindi
tuffateveli e gustateli.
stecchini da cocktail e metteteli in frigo. Fate sciogliere a bagnomaria in una ciotola un po’ del vostro cioccolato preferito fino a che
diventi liscio. Disponete i tartufi attorno al piatto con il cioccolato fuso, quindi
tuffateveli e gustateli.
English version
Avere Paul A. Young all’MTC è un onore di cui andremmo fieri negli anni a venire e un’opportunità più unica che rara per conoscere, approfondire, imparare. La Redazione l’ha colta per tutti e lui ha risposto, con una disponibilità e una gentilezza che lo rendono ancor più speciale.Il resto, è tutto qui…
If he were a singer, he would be the tenor; if he were a toy, a kaleidoscope; if he were a fairy-tale character, the genius. Ladies and gentlemen, hats off – and let us bow to the greatest poet of
chocolate in all its forms and shapes, let us bow to the man who gave his favourite ingredient well over
fifty shades of flavour; let us bow to the most innovative, surprising and extraordinary Maitre Chocolatier on the contemporary scene.
chocolate in all its forms and shapes, let us bow to the man who gave his favourite ingredient well over
fifty shades of flavour; let us bow to the most innovative, surprising and extraordinary Maitre Chocolatier on the contemporary scene.
Because – let us be clear on that – this man is a genius. Only a genius
could delve so deeply in a subject, taking off on fourth gear, without even giving you the
time to become a little familiar with it. Cooking with Paul A.
Young is like riding on roller-coasters – the highest ones – when everything starts
taking your breath away and ends up leaving
you stunned, dazed, even upset at times, but never disappointed, never
dissatisfied, never only halfway convinced.
could delve so deeply in a subject, taking off on fourth gear, without even giving you the
time to become a little familiar with it. Cooking with Paul A.
Young is like riding on roller-coasters – the highest ones – when everything starts
taking your breath away and ends up leaving
you stunned, dazed, even upset at times, but never disappointed, never
dissatisfied, never only halfway convinced.
Hosting Paul A. Young at MTChallenge is an honour of which we will be proud in the
years to come, a rare and unique
opportunity to learn, learn, and learn. Our Editorial Staff seized it for you and he replied, with a willingness and kindness that make him even more special to us.
The rest is following here…
years to come, a rare and unique
opportunity to learn, learn, and learn. Our Editorial Staff seized it for you and he replied, with a willingness and kindness that make him even more special to us.
The rest is following here…
1.
You created a chocolate empire: how did everything start?
You created a chocolate empire: how did everything start?
Originally, before becoming a
chocolatier, I trained as chef. I quickly worked through the ranks
of Marco Pierre White’s restaurant kitchens after I graduated and eventually
reached the position of Head Pastry Chef at Quo Vadis in Soho. It was here
that I realized chocolate was the ingredient that inspired me the most. I
then left restaurants altogether to become a product developer and consultant
for well known supermarket brands. Through this I met Chantal Coady, who is the
founder of Rococo Chocolates. She then asked me to create a chocolate
for her for the first ever Chocolate Week. This was the start of my life
as a chocolatier, as after this, I continued developing chocolates for various
companies.
chocolatier, I trained as chef. I quickly worked through the ranks
of Marco Pierre White’s restaurant kitchens after I graduated and eventually
reached the position of Head Pastry Chef at Quo Vadis in Soho. It was here
that I realized chocolate was the ingredient that inspired me the most. I
then left restaurants altogether to become a product developer and consultant
for well known supermarket brands. Through this I met Chantal Coady, who is the
founder of Rococo Chocolates. She then asked me to create a chocolate
for her for the first ever Chocolate Week. This was the start of my life
as a chocolatier, as after this, I continued developing chocolates for various
companies.
However, my true break into
the UK chocolate scene came when I was encouraged to enter my Sea Salted
Caramel into the prestigious Academy of Chocolate Awards, where it won an
award. This kickstarted me into opening my first shop.
the UK chocolate scene came when I was encouraged to enter my Sea Salted
Caramel into the prestigious Academy of Chocolate Awards, where it won an
award. This kickstarted me into opening my first shop.
2.
What’s a typical day at Paul A. Young’s?
What’s a typical day at Paul A. Young’s?
There is no
such thing as a typical day – every day is different. It is good for me to do a
quick tasting of a
few brand new collection chocolates for quality control first thing in the
morning, as that is when my palate is cleanest and I can really taste all the
flavour notes and spot anything that is out of place.
such thing as a typical day – every day is different. It is good for me to do a
quick tasting of a
few brand new collection chocolates for quality control first thing in the
morning, as that is when my palate is cleanest and I can really taste all the
flavour notes and spot anything that is out of place.
After this,
I head to my development kitchen at our Soho store to work on product
development, focusing on new ideas and finalising recipes. At the moment I’m
working on our Summer collection. I will also help out with staff training;
Easter is coming up and I want everyone to feel prepared for one of our busiest
times of years.
I head to my development kitchen at our Soho store to work on product
development, focusing on new ideas and finalising recipes. At the moment I’m
working on our Summer collection. I will also help out with staff training;
Easter is coming up and I want everyone to feel prepared for one of our busiest
times of years.
I try to make sure I visit
each of my shops every week, so I might also visit the Camden Passage store,
where I opened my first shop in 2006. I’ll meet with my retail and production
team, check on product quality, shop displays and to get a full update from
them.
each of my shops every week, so I might also visit the Camden Passage store,
where I opened my first shop in 2006. I’ll meet with my retail and production
team, check on product quality, shop displays and to get a full update from
them.
As Vice President of the Sick Children’s Trust, I’m running the Royal
Parks Half Marathon on behalf of them in October, so in the evening, if I’m not
an event, I try to make time for a 10k training run.
Parks Half Marathon on behalf of them in October, so in the evening, if I’m not
an event, I try to make time for a 10k training run.
3.
What is the greatest satisfaction you had from your work as maitre
chocolatier so far, and what do you expect of the future?
What is the greatest satisfaction you had from your work as maitre
chocolatier so far, and what do you expect of the future?
My favourite memory, if I had
to choose one, is opening my first shop. In 2006, we opened in Islington’s, on
Camden Passage, after 4 years of searching for the ideal location. We
were fighting with the coffee shop boom for prime locations across London at
the time. After the bid had been accepted and we were able to open the shop,
I was full of pride.
to choose one, is opening my first shop. In 2006, we opened in Islington’s, on
Camden Passage, after 4 years of searching for the ideal location. We
were fighting with the coffee shop boom for prime locations across London at
the time. After the bid had been accepted and we were able to open the shop,
I was full of pride.
In terms of our immediate
future, we are hoping to expand outside of London. We’re looking at premises at
the moment, possibly in Manchester. This year, I would also like to write my
second book, the follow up to ‘Adventures in Chocolate’. But I’m always working
on something new – the chocolatier never sleeps!
future, we are hoping to expand outside of London. We’re looking at premises at
the moment, possibly in Manchester. This year, I would also like to write my
second book, the follow up to ‘Adventures in Chocolate’. But I’m always working
on something new – the chocolatier never sleeps!
4.
Where do you mostly take inspiration from, when you create a new chocolate
treat?
Where do you mostly take inspiration from, when you create a new chocolate
treat?
Like most people, I find
inspiration anywhere and everywhere. It could strike while I am at a food
market or out for dinner around the UK, somewhere on my travels, or at home –
normally late at night. I’m always on the look out for a special unique
ingredient or an unexpected new flavour. As you may be aware, every product we
sell at our London boutiques is handmade onsite in our kitchens using only
fresh ingredients. This gives me real freedom to be creative, which allows the
shop to launch new products and flavours quite quickly. Around the world, my
trips to India and Brooklyn, especially Williamsburg were very valuable as new
sources of inspiration.
5.Not only sweets: Marmite, Port and Stilton, tomatoes, garlic, basil,
balsamic vinegar; savoury ingredients are also included in some of your most
inspiring creations. Which do you like best, savoury or sweet recipes?
balsamic vinegar; savoury ingredients are also included in some of your most
inspiring creations. Which do you like best, savoury or sweet recipes?
There’s so much that you can do with chocolate,
both savoury and sweet. With a background as a pastry chef, previously, I think
sweet things have perhaps excited my palate more but as a chocolatier, I increasingly
find myself enjoying the challenge of pairing chocolate with unusual
ingredients. Obviously, some
combinations, especially the savoury recipes, take longer than others so
I’ll keep experimenting until I get it right. I did once say that garlic would
never work in a chocolate truffle but it was a huge success when we launched
the Caramelised Garlic truffle at Halloween.
6.
What characteristics distinguish an excellent cocoa from an
ordinary one?
What characteristics distinguish an excellent cocoa from an
ordinary one?
I believe with any kind of
chocolate, white chocolate especially – the more you are prepared to pay,
the better the quality you will receive. The current fixation on what
percentage of cocoa a bar as being a mark of quality is completely false. There
is no such thing as the ‘perfect percentage’, it’s a myth. One 64% chocolate
could actually be considered much finer than a 70% chocolate, yet a lot of
people consider this the ideal percentage. More needs to be done to educate
people about the origins of chocolate, flavour profiles and a wider set of
percentages in chocolate.
7.You often stress the importance of the origin of raw materials and
ingredients in your creations. What is in your opinion the best cocoa, and
where does it come from?
ingredients in your creations. What is in your opinion the best cocoa, and
where does it come from?
There is no such thing as the
“best” as it’s very subjective to personal tastes but there are always
guidelines to consider. These may be qualities such as whether the chocolate is
well finished or burnt and over roasted. I do have favourite characteristics of
cocoa; I love Tanzanian cacao’s profile as it can be super complex and very
intoxicating, but there is also some chocolate from this origin which is not
well made. It takes time to find a producer you love the style of, but when you
do you fall in love.
“best” as it’s very subjective to personal tastes but there are always
guidelines to consider. These may be qualities such as whether the chocolate is
well finished or burnt and over roasted. I do have favourite characteristics of
cocoa; I love Tanzanian cacao’s profile as it can be super complex and very
intoxicating, but there is also some chocolate from this origin which is not
well made. It takes time to find a producer you love the style of, but when you
do you fall in love.
8. What do you think of the
general disregard of Industry for the livelihoods of small cocoa farmers? What is this going to lead to?
general disregard of Industry for the livelihoods of small cocoa farmers? What is this going to lead to?
Without the cocoa farmers, there is no future for cacao but luckily there
are many initiatives now in place to support growers more directly. Direct
Cacao is a new organisation that helps growers receive the correct price for
their cocoa without a middle man taking a cut. The programme is still in
development but this is a huge step in supporting the growers. We MUST pay more
for our cocoa and chocolate, we must all start to understand that Fair Trade
isn’t the only or best way to support, though it has grown awareness of the
issues. It’s not an easy issue to solve but we can all help make a difference.
are many initiatives now in place to support growers more directly. Direct
Cacao is a new organisation that helps growers receive the correct price for
their cocoa without a middle man taking a cut. The programme is still in
development but this is a huge step in supporting the growers. We MUST pay more
for our cocoa and chocolate, we must all start to understand that Fair Trade
isn’t the only or best way to support, though it has grown awareness of the
issues. It’s not an easy issue to solve but we can all help make a difference.
9.
Apart from technique, can you give our readers a tip for good if not
perfect chocolate tempering at home?
Apart from technique, can you give our readers a tip for good if not
perfect chocolate tempering at home?
I recommend that all people
attempting to temper chocolate for the first time use the “seeding method”. It
requires no special equipment and is the cleanest – you don’t have to pour
chocolate onto the kitchen counter. Seeding describes the method of slowly
stirring small pieces of solid chocolate into melted chocolate to incorporate
the liquid and solid chocolate together. Maintaining the correct temperature is
crucial to the process so my top tip would be to buy a food thermometer.
attempting to temper chocolate for the first time use the “seeding method”. It
requires no special equipment and is the cleanest – you don’t have to pour
chocolate onto the kitchen counter. Seeding describes the method of slowly
stirring small pieces of solid chocolate into melted chocolate to incorporate
the liquid and solid chocolate together. Maintaining the correct temperature is
crucial to the process so my top tip would be to buy a food thermometer.
10.
What is your favourite chocolate treat?
What is your favourite chocolate treat?
My mum and grandma had a huge influence on
my interest in food, so my food likes and dislikes are drawn from them. I wouldn’t
say I had a favourite flavour – I think it varies depending on my mood. From
our own collection, one of the truffles I have a soft spot for is our Marmite
Truffle, which I was dared to make by Lydia Slater, then a journalist at The
Sunday Times. Since it launched in 2007, it’s remained one of our
bestsellers. I try one of our sea-salted caramels every day still, which I
adore. Its won awards from the International Chocolate Awards and Academy
of Chocolate Awards, so it would be remiss of me not to make sure
they are up to my exacting standards! I love that mix of sweet and
salty.
11.The worst
moment in your career and the best one.
moment in your career and the best one.
Looking back, I was possibly initially
unprepared for my first shop opening, but although it was the most challenging
point in my career, it certainly wasn’t the worst – everything is a learning
experience. Originally, I worked alone in
the kitchen, making all the chocolates, with my friends and family helping
out front of house at weekends. On the shop’s first day, knowing we had a queue
outside gave me huge satisfaction – all the hard work had paid off! We learnt
very quickly; it was one of the most exhilarating, most
exciting times of my life.
12.
Would you like to share one of your recipes with our readers?
Would you like to share one of your recipes with our readers?
Muscovado
truffles
truffles
Makes about 30 truffles
This is my favourite quick and easy truffle
recipe and perfect for last-minute gifts or dinner parties. It is wonderfully
smooth, with the depth of caramel and sticky toffee pudding and a long,
lingering fragrance from the chocolate.
recipe and perfect for last-minute gifts or dinner parties. It is wonderfully
smooth, with the depth of caramel and sticky toffee pudding and a long,
lingering fragrance from the chocolate.
100g
muscovado sugar
muscovado sugar
Pinch
of sea salt
of sea salt
250g
double cream
double cream
250g 70% dark finest chocolate, broken into
pieces
pieces
FOR
ROLLING
ROLLING
50g
cocoa powder
cocoa powder
50g
muscovado sugar
muscovado sugar
Bring the sugar, salt and cream to a
simmer. Pour on to the chocolate in a bowl and whisk well until emulsified and
glossy. Allow the ganache to cool, then refrigerate.
simmer. Pour on to the chocolate in a bowl and whisk well until emulsified and
glossy. Allow the ganache to cool, then refrigerate.
When you are ready to roll your truffles,
mix the cocoa powder and sugar together well until fully combined. Now, take a
generous amount of the ganache and, having dipped your hands into the dry
mixture, form your desired sphere – or feel free to leave the truffles
rustic.
mix the cocoa powder and sugar together well until fully combined. Now, take a
generous amount of the ganache and, having dipped your hands into the dry
mixture, form your desired sphere – or feel free to leave the truffles
rustic.
Once shaped, re-roll the truffles through
the dry powder to coat them. Store in an airtight container in the fridge – or
even the freezer if you want a constant supply of emergency truffles. But be
sure to enjoy them at room temperature.
the dry powder to coat them. Store in an airtight container in the fridge – or
even the freezer if you want a constant supply of emergency truffles. But be
sure to enjoy them at room temperature.
Variations
Here are another couple of ideas for ways
to enjoy your truffles:
to enjoy your truffles:
Bring a mugful of milk to a simmer, place
one muscovado truffle in the bottom of your cup, then pour on the hot milk and
allow to stand for 2 minutes. You can either drink the warm milk and enjoy the
molten chocolate at the bottom, or give everything a good stir for a soothing
hot chocolate milk.
one muscovado truffle in the bottom of your cup, then pour on the hot milk and
allow to stand for 2 minutes. You can either drink the warm milk and enjoy the
molten chocolate at the bottom, or give everything a good stir for a soothing
hot chocolate milk.
Skewer the truffles on to cocktail sticks
and refrigerate. Melt a small bowl of your favourite chocolate over a pan of
hot water until smooth. Place your truffles around the dish of melted
chocolate, then dip and indulge.
and refrigerate. Melt a small bowl of your favourite chocolate over a pan of
hot water until smooth. Place your truffles around the dish of melted
chocolate, then dip and indulge.
19 comments
Wow! Una vera chicca questa intervista! Grazie davvero a Francesca e alla Redazione per avercela regalata! =)
wow!!! ennessimo colpaccio della Francy. Grazie a lei e Thank you so much Paul! 🙂
An extraordinary man with an extraordinary staff. Thank you so much Paul for your kindness and for sharing so much of you with us A special thank to Kate Johns of Nudge PR for her kind assistance. This is a day to remember!
grazie per la meravigliosa intervista e per la grande disponibilità a Mr. Young. e per la Francesca Carloni che dire le parole non bastano !!
Wow…senza parole
Favolosa intervista, un mito lui e bravissima lei!
Thank you Mr Young!! We are very proudly MTC-addicted!! And thank you Francesca to be one of OURS!!
Carloni io la venero quasi più di Paul. Brava bravissima e lui un mito, pazzo visionario del cioccolato.
Un grazie che trabocca di ammirazione, per la serietà, la generosità, l'umiltà con cui ha risposto alle nostre domande, regalandoci una delle pagine più belle della storia dell'MTC e una delle emozioni più grandi. Quando, anni fa, abbiamo iniziato a scoprire le sue creazioni e atentare di riprodurle, sui nostri blog, mai avremmo potuto immaginare un momento come questo, che conferma la grandezza di Paul A. Young, come professionista e come persona. Grazie davvero.
Wow! Post favoloso,veramente grazie!Devo dire che Il tartufo al marmite non mi ispira tanto,ma queste son quisquilie! Non sapevo che Mr Young avesse lavorato da Quo Vadis uno dei ristoranti storici di Londra.Al momento lo manda avanti un grande cuoco,the one and only Jeremy Lee!
Grazie Francesca.
Wow! Io non posso far altro che inchinarmi… Thank you Paul Young e grazie Francesca di averlo catturato per noi 😉
no…. mi dico…
…di Paul A. Young ce n'è uno solo, come uno solo ce n'è di MTC!
Ma di Francesca Carloni?
Anche di lei ce n'è una sola e ce l'abbiamo noi!!!
E ci ha portato alla luce non soltanto questi tartufi ma una intervista megagallatica!
#sietteveramentegrandi
Grazie!
Meravigliosa intervista, e quei tartufi inizio già a sognarli!!
ma questo è lo scoop degli scoop, sei strepitosa, un'intervista bella, ben fatta, scritta benissimo, domande intelligenti, carissima sei un mito, adesso ci sarà un'iperproduzione di tartufi, già me li vedo, una foto splendida, grazie Francesca
Intervista strepitosa, meraviglioso Paul e immensa Francy che sei riuscita ad ottenere una delle migliori interviste lette su MTC!
I tartufi li provo prima di subito, giusto il tempo di fare spesa 🙂
È tutto bellissimo!
Ho letto fino all'ultima briciola con un'emozione che non vi dico. Avere questo mito qui, nelle nostre stanze è uno degli onori più grandi che si possa immaginare. Thank you very much indeed Mr Young. E grandissimi tutti voi della redazione, in particolare l'instancabile Francy Carloni.
ma come faiiii???? MITICA CARLONIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIII!!!
Thank you so much Mister Young, I'm so happy to read you here!!
Non ci posso credere Francy! Ma come hai fatto? Incredibile e che signora intervista, accurata, intensa. Bravissima e grazie davvero
Nuooo! Non ci credo! Ma.. ma… ma… è veramente Paul?
Mica potete farmi vedere queste cose di prima mattina. Qui siamo ai livelli di un attentato…a momenti mi prendeva un infarto!
Grande grande grande intervista!
Meravigliosamente immenso Paul!
E grandississima Carloni!!!
WOW, well done, Francy!!!!! 😀
Now Paul, first of all I would like to thank you so much for aswering our questions.
Secondly, I BEG YOU to go ahead with your new book: I was thinking in this period that I'd love to have a second book of yours, since I found Adventures with Chocolate so inspiring. To tell you the truth, when I bought it on Amazon I was looking for something else, but your book kept popping up. On first seeing title and author I thought: Yeah, right, the popstar decided to start cooking (sorry, I'm of his generation 🙂 ). Then, there was my skepticism about chocolate books: anybody can bake a lousy chocolate cake, and just because it's chocolate, people will appreciate it. But when Amazon proposed your book for the eighth time in a surfing session, I decided to buy it. Against my better judgement, I thought. But then the package arrived and I took you book first, and guess what? I discovered… chocolate!!!!! I mean, real chocolate, no lousy recipes there!!!!
It's one of the most inspiring cookery books I ever bought, so please, PLEASE, write a new one!!!!
Thirdly, have you ever considered opening outside the UK, say in Italy…. say in Milan? ^_^
THANK YOU EVER SO MUCH AGAIN!!!!!!!!
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