MTC n. 45 – IL TEMA DEL MESE: IL FILETTO BACIATO DI PONZONE

La sua posizione geografica di rara bellezza a cavallo tra le Alpi e gli Appennini, la colloca 
come seconda veduta panoramica d’Italia. Nel corso della storia, fu un importante centro 
lungo la Via del Sale, che collegava la costa ligure ai borghi collinari della valle Padana.

A Ponzone sopravvivono ancora le tradizioni di una volta, prime fra tutte quelle culinarie 
come i salami cotti e crudi, la testa in cassetta, i sanguinacci, le frizze, le grive, le salsicce, 
i cacciatorini e tra le prelibatezze spicca il particolarissimo salame “filetto baciato”, di 
antichissima ricetta è un prodotto unico ed incomparabile nel suo genere .

Tra il 1880 e il 1900 i fratelli Malò fondano due celebri attività che danno luogo a prodotti 
di grande prestigio e unici: da un lato la salumeria con il filetto baciato, dall’altro la 
pasticceria con amaretti, torte Charlotte e Chambery (una vera prelibatezza a base di pasta 
di mandorle e miele)

Il Filetto baciato è stato creato dal macellaio Romeo Malò e viene tuttora prodotto dalla 
macelleria di famiglia , anche se gli attuali proprietari non sono gli eredi diretti del celebre
 macellaio. Ancora oggi è di difficile interpretazione ciò che abbia portato, il macellaio di 
Ponzone d’Acqui, alla sua creazione, addirittura si dice fosse nato per sbaglio.

Per la lavorazione di questo salume vengono utilizzati tagli pregiati di suino pesante di 
 produzione nazionale, di razze selezionate ed allevate da sempre in una stretta cerchia 
di regioni dell’Italia settentrionale.

Oltre al filetto o sottofiletto che costituisce il “cuore del prodotto” si utilizzano, per la 
preparazione della pasta di salame, tagli magri pregiati con l’aggiunta di guanciale e di 
pancetta.

La fase iniziale della preparazione consiste nella conciatura del filetto. Sia l’impasto sia il 
filetto prima dell’insaccatura vengono trattati con sale e aromi vari, ed appesi a stagionare 
in ambienti controllati . Il processo di salatura e marinatura è custodito segretamente.
Il filetto di maiale viene dunque avvolto (e quindi baciato) da una pregiata pasta di salame 
di puro suino.

L’impasto si ottiene dalla macina , a grana grossa ,di tre parti di carni suine scelte e di una 
di grasso (guanciale o pancetta) viene poi insaporito con sale, pepe tritato, noce moscata, 
aglio, vino rosso e salnitro. Il tutto viene spalmato su un budello naturale (di maiale o di 
manzo), tagliato in lunghezza e ben disteso. Posto al centro il filetto, si arrotola e si lega con
 una particolare legatura, prima di passare alla stagionatura .

 Il segreto di questa preparazione, al di là delle dosi degli ingredienti, consiste soprattutto 
nella capacità di mantenere aderente l’impasto al filetto, dato che durante la stagionatura 
 queste due componenti tendono a separarsi.

E’ un prodotto, la cui lavorazione è interamente fatta a mano.

Una volta insaccato nel budello naturale il salame viene stagionato per un periodo che 
varia dai tre a sei mesi.

La lenta stagionatura avviene nella zona di Ponzone, (750 m.l.m) dove in un microclima, 
particolarmente adatto per la stagionatura di questo salume, assume specifici aspetti 
 organolettici e acquisisce un profumo ed una morbidezza difficilmente imitabili.

Il filetto baciato di forma ovoidale, ha un peso che si aggira attorno ai cinque-seicento 
grammi; la forma e le dimensioni, pur variabili, ricordano molto a quelle di un uovo di struzzo.

La fetta si presenta di colore rosa intenso e con aroma delicato e caratteristico.

Per servirlo al meglio si consiglia di toglierne la pelle, servirlo tagliato a fette molto sottili 
come antipasto.

Oppure accompagnarlo con melone e Kiwi.

I migliori filetti baciati? Quelli coi marchi delle famiglie di Ponzone, la cui ricetta viene 
tramandata, con gelosa osservanza, da generazioni di macellai.

La Salumeria-Macelleria Giachero, viene considerata l’erede legittima del sig. Romeo , 
nasce infatti nel 1992 rilevando l’antica macelleria Malò, e dal 1999 si è trasferita nei nuovi
 locali di Corso Acqui dove risiede tuttora. L’attività è gestita da Claudio e dalla moglie Carmen che, 
con grande dedizione, preparano i deliziosi prodotti che potrete trovare esposti nel loro 
negozio. Il fiore all’ occhiello della loro  produzione, neanche a dirlo, è proprio il filetto 
baciato. Prodotto per troppi anni bistrattato, fino a renderlo quasi del tutto sconosciuto 
anche agli stessi abitanti dell’acquese e dell’alessandrino, confida su una politica di 
promozione del prodotto proprio in vista dell’Expo 2015.