MTC n. 45 – IL TEMA DEL MESE: LE PESCHE DI PRATO

Ci sono binomi indissolubili nel mondo della pasticceria. Se è vero che Milano sta al panettone, come Napoli sta alla pastiera, allora è pur vero che Prato sta alle sue Pesche: due cupolette di pasta brioche inzuppate in una bagna di alchermes, tenute insieme da una sontuosa crema pasticcera, a formare un invitante sosia del succoso frutto. 

Figlia dell’abilità dei fornai pratesi che la preparavano all’inizio con il pane raffermo, rendendolo nuovamente appetibile, la pesca fa la sua comparsa nelle vetrine del centro verso la seconda metà del 1800. Dal pane venivano ricavate delle mezze sfere arricchite con altri ingredienti, imbevute del liquore per pasticceria per eccellenza di allora, l’Alchermes, e unite insieme da una ricca crema, a ricordare la forma di una pesca, resa vellutata dall’utilizzo di un po’ di zucchero semolato. 

 

Con il tempo questo dolce ha subito un’evoluzione naturale, fino a diventare un dolce da pasticceria, ricco, morbido e profumato, pur rimanendo legato ai due prodotti di rifinitura, cioè l’Alchermes (quello prodotto dall’Officina Farmaceutica di Santa Maria Novella di Firenze, la cui ricetta risale al 1743), che regala una calda tonalità leggermente rosata alle “pesche”, e lo zucchero, per ricreare la buccia vellutata. 

 

L’Alchermes, il liquore che caratterizza la bagna delle pesche di Prato, alla sua “nascita” era considerato una specie di elisir di lunga vita: arrivato probabilmente dalla Spagna, il termine “alkermes” deriva dall’arabo “quirmiz”, che significa colore scarlatto. Le origini dell’Alchermes risalgono al XV secolo e l’attuale ricetta è stata formulata nel 1743 da Fra’ Cosimo Bucelli, all’epoca direttore dell’Officina Farmaceutica di Santa Maria Novella. Il colore rosso rubino brillante e il gusto caldo e piccante, lo rendono un liquore unico. L’Alchermes è stato riconosciuto prodotto tradizionale della Regione Toscana e viene usato sia come liquore da dessert che come ingrediente nella preparazione di molti dolci. Tra i suoi ingredienti ci sono l’acqua distillata di rose, la scorza (o i fiori) d’arancia, lo zucchero, la vaniglia, il cardamomo, la cannella e il coriandolo e il composto colorante ottenuto con la cocciniglia. Il tutto viene mescolato e messo ad affinare in botti di rovere per circa sei mesi. 

 

Pesche di prato
ricetta di Salvatore De Riso

 

per il preimpasto