MTC n. 44 – PISAREI E FASÒ

Eccomi qua. Il mio primo post qui all’MTC. C’è da non crederci.

Io. Ma stiamo scherzando?

Per scrivere qua innanzi tutto bisogna avere un minimo di serietà, rispettare le elementari regole grammaticali, ma soprattutto dare un senso logico a quello che si scrive.

Se poi si è anche padroni della materia tanto meglio.

Quindi, che ci faccio io qua a parlare di Pisarei e fasò, che tra l’altro non sono nemmeno piacentina?

Me non ho resistito. Perché questo piatto fa parte del mio personale ricettario da molti anni, lo faccio anche abbastanza di frequente. Oltretutto si presta a numerose varianti, non ortodosse ma di sicuro gustose.

Mi è stato insegnato da un’amica di famiglia, di origini per metà piacentine. Quindi un fondo di autorevolezza c’è. Almeno per metà. Parto già bene, se non altro.

La mia sindrome da Super Quark farà il resto.

L’ho adorato subito perché è uno di quei piatti rustici, gustosi, “cicciosi” che tirano su il morale.

Decisamente calorico e un filino pesantuccio. Senza dubbio. Ma è di un buono.

Si tratta di piccoli gnocchetti di pane e farina conditi con un ricco sugo fatto con lardo, cipolla, fagioli e pomodoro. A volte ci si trova persino la salsiccia o la pancetta.

È un piatto tipico della provincia di Piacenza, inserito dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali.

È talmente amato dai piacentini che lo si trova spesso nei ristoranti, persino in quelli stellati sebbene sia chiaramente di origine contadina. Infatti è sostanzialmente un piatto povero, nato dall’esigenza di sfamare con il poco che si aveva a disposizione.

Quindi: farina( poca), pangrattato (perché non si doveva buttare via nulla), cipolle e fagioli di facile reperibilità  e naturalmente il lardo, unico condimento.

Pare che le sue origini si possano far risalire addirittura al Medioevo. Quando nei conventi veniva servita una pietanza come questa ai pellegrini che passavano per la via Francigena diretti a Roma.

All’epoca la ricetta non prevedeva il pomodoro perché non era ancora arrivato dalle Americhe e nemmeno i borlotti, per la stessa ragione. Venivano impiegati altri tipi di fagioli che venivano cotti pian piano in un battuto di lardo, cipolla e erbe aromatiche con acqua calda, fino ad ottenere una zuppa densa dove poi si mettevano questi gnocchetti. Probabilmente venivano cotti direttamente nell’intingolo. Non stavano certo li a trafficare con tante pentole.

L’uso del pangrattato nasce dalla necessità di tagliare la farina, che costava parecchio e di utilizzare ogni singolo avanzo della dispensa. Presumo che il pane non fosse quello bianco che si trova oggi, ma quello nero, di cereali misti, tipico delle realtà rurali appenniniche.

L’origine del nome ha due interpretazioni. Una lo fa derivare dal termine dialettale “bissa”, ossia biscia, come le strisce di pasta che si fanno per formare gli gnocchi. Un’altra ne indica la provenienza nel termine spagnolo “pisar”, schiacciare, perché questi gnocchi vengono premuti col dito sulla spianatoia per dar loro la tipica forma concava.

Negli anni il piatto si è arricchito con l’introduzione del pomodoro, l’aggiunta anche di pancetta fresca o salsiccia. C’è persino chi mette un uovo nell’impasto dei pisarei. Qualcuno fa tostare il pane con un po’ di burro poi lo mescola con la farina e l’acqua.  La quantità di pane a discapito della farina varia, fino a pari quantità. Insomma come ogni ricetta popolare che si rispetti ne esistono tante versioni, una per ogni famiglia.

La ricetta che ho io infatti prevede quasi la stessa dose di pane e farina, un uovo e pancetta fresca. Confesso che spesso ometto il lardo a vantaggio dell’olio d’oliva a me più congeniale.  Anzi quasi sempre.

Qui però bisogna essere precisi e fedeli alla tradizione. Per cui niente uova e che lardo sia.

Tanto la dieta post natalizia la comincio di solito a Maggio. C’è tempo.

Ma vi dirò di più: in moltissime ricette si parla di lardo pestato, ossia battuto nel mortaio o a coltello con aglio, prezzemolo e erbe aromatiche per ottenere una crema omogenea, “pista ad gràss” se non erro. Che viene anche servita sui crostini di pane caldi come aperitivo o merenda. E un bicchiere di vino fresco. Ma vi rendete conto di come può essere meravigliosa la vita a volte?

Adesso passiamo alle cose serie: cucinare i Pisarei e fasò, che è anche un po’ l’ora.

PISAREI E FASÒ PIACENTINI

Ho modificato la ricetta in mio possesso sulle basi delle mie ricerche, per cercare di risalire il più possibile alla tradizione. Ma non è stato facile perché ci sono davvero tante ricette simili ma non uguali.

Ingredienti per 4-6 persone.

Per i pisarei:

400g farina bianca,

200g pangrattato,

acqua tiepida.

Per il sugo:

300g fagioli borlotti secchi,

1 cipolla,

250g passata di pomodoro,

brodo vegetale (fatto con sedano carote, cipolla e un mazzetto di erbe aromatiche)

5-6 fette di lardo,

1 spicchio d’aglio,

4-5 rametti di rosmarino,

1 foglia di alloro,

salvia e rosmarino tritati, facoltativi,

100g salsiccia o pancetta fresca, facoltativi ( io ho usato la salsiccia)

sale.

La sera prima occorre mettere a bagno i fagioli in acqua fredda, cambiandola ogni tanto. Per renderli più teneri mettete una punta di bicarbonato.

Preparate per prima cosa il lardo battuto: tritate il prezzemolo e l’aglio (io lo spremo con l’apposito attrezzo così si amalgama meglio), uniteli la lardo e battete tutto con un coltello affilato e pesante fino ad ottenere una pasta omogenea. Va benissimo un mortaio. All’occorrenza anche la mezzaluna. Il mixer meglio di no perché scalderebbe troppo il lardo.

Tritate finemente la cipolla.

Fate fondere il lardo in una tegame capiente a fondo spesso, unite la cipolla e fate imbiondire dolcemente. Aggiungete i fagioli sciacquati bene, la foglia di alloro e coprite di brodo caldo.

Fate cuocere per mezz’ora a fuoco moderato.

Unite la salsa di pomodoro e continuate la cottura finchè i fagioli sono ben cotti ma non sfatti e la salsa si è ristretta. Deve essere un sugo non una zuppa. Aggiustate di sale.

Se volete usare la salsiccia o la pancetta tagliatele a dadini e fatele rosolare insieme alla cipolla prima di usare gli altri ingredienti. (Si possono sfumare con un goccio di vino, ma non so quanto sia ortodosso).

Potete far cuocere i fagioli a parte. Scolateli ancora al dente e terminate la cottura nella pentola con il soffritto, l’eventuale salsiccia e il pomodoro. È ovvio che la quantità di brodo diminuisce drasticamente a un paio di mestoli.

Mentre il sugo cuoce preparate i pisarei: mescolate farina e pangrattato e unite acqua tiepida poca alla volta fino ad ottenere un composto morbido ma omogeneo e compatto. Come quello degli gnocchi di patate, per intenderci.

Con piccole porzioni di impasto fate dei rotolini lunghi e sottili, poco più spessi del manico di un cucchiaio di legno. Tagliateli a tocchetti grandi come fagioli e trascinateli delicatamente con la punta del dito sulla spianatoia per dare loro una forma piatta e concava.

Lessateli in abbondante acqua leggermente salata, giusto il tempo che tornino a galla. Scolateli e metteteli nel tegame del sugo.

Serviteli con parmigiano reggiano grattugiato o ancor meglio a scaglie.