MTC N. 44 – I PIZZOCCHERI CHIAVENNASCHI

ricetta e testo della redazione; realizzazione e fotografie di Antonella – Sapori in Concerto

I pizzoccheri chiavennaschi non sono la famosa pasta scura di grano saraceno nata a Teglio e diffusasi in tutta la Valtellina, ma degli gnocchetti di pane tipici della Valchiavenna, che della Valtellina è una diramazione.

Molto semplici da preparare e veramente gustosi.

Il segreto è semplice: lasciar riposare a lungo l’impasto prima di procedere: se riposa 24 ore è perfetto. Il metodo di servizio più usuale è quello di accostare agli gnocchi delle patate e condire con formaggi locali e abbondante burro, portato a color nocciola insieme a spicchi di aglio.

I pizzoccheri chiavennaschi tradizionali dovrebbero annegare nel burro, che andrebbe semplicemente versato delicatamente sopra gli gnocchetti in dose doppia di quella indicata e lasciato colare sul fondo, raccogliendolo poi a fine pasto con altre patate o con croste di pane secco.

Nelle varianti familiari c’è chi aggiunge anche salvia al burro fritto, chi non unisce le patate, chi cambia i tipi di formaggio, chi diminuisce aglio e pepe, chi aromatizza l’impasto anche con noce moscata. Però nessuno aggiunge ai pizzoccheri chiavennaschi verza o erbette, come si fa di solito per i pizzoccheri scuri.

Ingredienti  

per i pizzoccheri:

100 g di pane secco

400 g di farina bianca

500 ml circa di latte

3 o 4 cucchiai di olio

sale

pepe nero al mulinello

per il condimento:

100 gr. burro

80 g di formaggio grasso Casera (o Bitto)

80 g di formaggio semigrasso Magnoca

30 g di Parmigiano grattugiato non finissimo

2 o 3 patate

2 o 3 spicchi di aglio

sale

pepe nero al mulinello

Procedimento

Scaldare in un pentolino il latte con il pane spezzettato, rimestando prima con un cucchiaio di legno e poi con una frusta fino a ridurre il pane a “pappetta” e rendere il composto omogeneo, poi versare in una ciotola e continuare a rimestare fino a quando il composto è cremoso e freddo.

Aggiungere la farina poca per volta mescolando bene, l’olio, il pepe ed un pizzico di sale, rimestare bene, allungando eventualmente il composto con qualche cucchiaio di latte fino ad ottenere una consistenza molto morbida e un po’ “collosa”, quindi coprire e lasciare riposare per qualche ora: 3 o 4 ore bastano, ma si può anche preparare l’impasto la sera per la mattina dopo.

Tagliare le patate sbucciate a dadini di 2 cm; tagliare a pezzettini i formaggie a lamelle l’aglio.

Portare ad ebollizione abbondante acqua, salarla e tuffarvi le patate, cuocendo 6 o 7 minuti in modo che siano morbide fuori ma ancora leggermente compatte all’interno.

Riempire nel frattempo i piatti da portata o la teglia di servizio di acqua bollente e tenerli in caldo fino al momento in cui si cominciano a cuocere gli gnocchi, quando verranno svuotati ed asciugati per accogliere il burro fuso.

Abbassare il fuoco in modo che l’acqua della patate sia appena fremente e calarvi l’impasto dei pizzoccheri a piccole cucchiaiate, cuocendo per 2 o 3 minuti fino a che gli gnocchi sono tutti a galla.

Nel frattempo in un tegame a parte scaldare il burro con l’aglio fino a quando profuma di nocciola e versarne un paio di cucchiai nei piatti o nella teglia calda ed asciutta.

Scolare gnocchi e patate con una schiumarola e trasferirli a strati nella teglia, alternandoli con i formaggi, il burro fuso e una macinatina di pepe. I veri pizzoccheri non andrebbero rimestati… Terminare con abbondante burro e servire subito, mantenendo l’eventuale piatto unico di portata sopra un rechaud.