MTC N. 44 – IL PAIN PERDU

 di Eleonora – Zeta come.. Zenzero

Intere famiglie, nel corso dei secoli,
hanno basato il proprio sostentamento su uno degli alimenti base della
dieta mediterranea: il pane. Esso ha un posto fondamentale come
componente primario dell’alimentazione, al punto che il termine stesso
può diventare sinonimo di cibo o di nutrimento, non necessariamente fisico.

Il pane era noto già all’homo erectus, che
lo preparava macinando fra due pietre dei cereali, e il prodotto così
ottenuto era a sua volta mescolato con acqua. L’impasto finale veniva
quindi cotto su una pietra rovente. Intorno al 3500 a.C. gli Egizi,
per i quali il pane era anche fonte di ricchezza, scoprirono la
fermentazione, con cui un impasto lasciato all’aria veniva cotto il
giorno dopo; ne risultava un pane più soffice e fragrante. Dall’Egitto
l’arte della panificazione passò nella penisola greca. I greci divennero
ottimi panificatori, producendone più di 70 qualità. Furono i primi a
preparare il pane di notte e aggiunsero alle ricette di base ingredienti
come latte, olio, formaggio, erbe aromatiche e miele.

Ma
cosa succedeva quando restava del pane raffermo? Buttarlo non era
nemmeno lontanamente contemplato giacché fare il pane, specie nelle
famiglie di campagna, era faticoso: bisognava alzarsi molto presto al
mattino, impastare grandi quantità affinché bastasse per tutta la
settimana, attendere la lievitazione e, una volta pronto, trasportare il
pane al “forno comunale”, pagando anche la fornaia per il servizio.

Per
non sprecare nemmeno una briciola del preziosissimo alimento entrava in
gioco la saggezza delle massaie, che inventavano piatti strepitosi e
genuini riciclando il pane raffermo. E’ questo il caso dei canederli di Monica, della torta di pane, delle pallotte molisane (cugine
anche delle pallotte cacio e ova abruzzesi) e di tantissimi altri
piatti straordinari della tradizione contadina italiana.

Tutto il mondo è paese, ça va sans dire, e anche oltralpe si riciclava il pane raffermo. Uno dei piatti in cui l’uso del pane raffermo diventa poesia è il pain perdu,
ovvero fette di pane campagnolo (o cafone) ammollate in un composto di
latte e uova e poi cotto in forno o in una padella con il
burro. Spolverizzato con dello zucchero semolato veniva servito
come dessert, per colazione o per merenda. Le sue origini sarebbero
associate al lunedì successivo all’Epifania (Festa dei Re Magi, in
Francia) chiamato lundi perdu, lunedì perduto, dedicato a questo dessert.

Diffuso in tutto il mondo, a seconda del luogo, il pain perdu diventa:

– pain doré, in Canada, dove lo si accompagna con dello sciroppo d’acero;

– french toast, negli Stai Uniti – di cui abbiamo parlato a Novembre, qui;
– torrija, in Spagna, consumato soprattutto durante la quaresima;

– torreja, in Argentina e Uruguay, come variante della versione spagnola;

– croûte dorée, in Svizzera;

– arme ritter,
in Germania, letteralmente “cavaliere povero” ad indicare un piatto che
può essere preparato con una minima spesa per materie prime a buon
mercato;

– rabanadas, in Portogallo, tipico del periodo di Natale.

Le varianti francesi invece sono:

– pain perdu à la normande, flambato con il Pommeau de Normandie (un sidro di mele) e servito con della confettura di mele;

– pain crotté o pain ferré, nella regione francese Nord-Passo di Calais;

– pain perdu au triple sec (con l’aggiunta di Combier o Cointreau),
nel dipartimento francese della regione dei Pays de la Loire i
cui confini coincidono in gran parte con quelli dell’antica provincia di
Angiò;

– boued laezh (nourriture de lait), in bassa Bretagna, ad indicare del latte riscaldato con del pane;

– soupe rousse, nel
dipartimento francese della Charente, letteralmente “zuppa rossa” forse
a causa del colore che il pane assume dopo la cottura.

Rivisitato da grandi chef il pain perdu viene aromatizzato con cannella, coriandolo e macis, il pane raffermo è sostituito dal pain brioché,
la crème fraîche viene mescolata in parti uguali con il latte e si
serve accompagnandolo con frutti rossi (fragole, lamponi, ribes e
mirtilli) e una glassa allo zenzero. Altrimenti, più semplicemente, le
fette di pan brioche, private della “crosta” sono fatte dorare in forno
per una decina di minuti con l’aggiunta di una noce di burro e una
spolverata di zucchero, dopo essere state ammollate in un composto di
latte, crème fraîche e tuorli d’uovo.

Che sia brioche, pane in
cassetta, pain d’épices o pane raffermo, la ricetta di base è sempre la
stessa e può essere arricchita da nuovi sapori: cannella, noce moscata,
vaniglia, mandorle a lamelle, cocco, cioccolato, sciroppo d’acero; può
essere flambato al Grand-Marnier o al rhum e accompagnato con crema
inglese, gelato alla vaniglia o crema chantilly.

Mille modi per far incontrare i gusti contemporanei con la cucina delle nostre nonne.

Pain perdu

ricetta dal sito Marmiton

per 4 persone

250ml di latte
3 uova

75g di zucchero di canna

6 fette di pane “campagnolo o cafone” raffermo

Sbattete
insieme le uova, lo zucchero e il latte. Ammolatevi le fette di pane.
Una volta morbide, ma ancora compatte, le fette vanno leggermente
sgocciolate e cotte. Per la cottura avete due opzioni:

– in una padella con una noce di burro (20g circa), un minuto e mezzo per ciascun lato, finchè è ben dorato. 

–
imburrante una pirofila, disponetevi le fette, versatevi sopra
il composto di uova e latte rimasto (aggiungendo dello zucchero a
piacere) e lasciate cuocere in forno finchè le fette sono dorate.