MTC N. 44: LA PANZANELLA

In cucina non si butta via niente. Questo è un principio sacrosanto e siccome il pane è una di quelle cose che avanza sempre dobbiamo cercare di utilizzarlo anche quando è raffermo con svariate preparazioni, una di queste è la panzanella.

La panzanella è una delle ricette toscane più conosciute, e per vedere la sua nascita dobbiamo tornare molto indietro, alla ricetta riportata dalle cronache, cioè “la panzanella” descritta dal Bronzino (Agnolo Torri) nella prima metà del XVI secolo nel suo poemetto Della Cipolla* che spiega come prepararla e con quali ingredienti “una insalata di cipolla trita / colla ‘porcellanetta’, e citriuoli / vince ogni altro piacer di  questa vita… Il Bronzino non cita i pomodori perché ancora non venivano usati nell’alimentazione (erano arrivati da poco dall’America e vennero usati come piante ornamentali), mette però l’erba porcellana o portulaca o sportellacchia (oggi non più usata) e la ruchetta, ora comunissima, ma fino a pochi anni fa quasi introvabile sul mercato al di fuori del Lazio e del Veneto.

Come abbiamo visto gli ingredienti erano anche all’epoca, il fragrante bulbo, cetrioli e porcellanetta (porcellana olitoria o portulaca) un’erba molto saporita. Questi gli in ingredienti base per tutte le panzanelle, poi ognuno aggiunge e toglie quello che preferisce.

Su questo semplice piatto si è scritto di tutto, fiumi d’inchiostro. Diatribe sugli ingredienti anche tra le province toscane, ogni provincia, paese e famiglia ha la sua ricetta, ma non basta ci sono le “dispute” sulla primogenitura e sull’etimologia del nome. La nascita della panzanella per molti è da attribuire all’uso contadino di bagnare il pane vecchio e secco, il pane si faceva una volta alla settimana e anche meno e una volta bagnato veniva mischiato con verdure prese nell’orto dietro casa, le cosiddette “verdure sull’uscio”, e quello che c’era si usava, e le cipolle c’erano sempre e la porcellanetta o portulaca, essendo invasiva ne erano, pieni i campi.

Il nome. Qualcuno parla di panzanella nata a bordo dei pescherecci, il pane secco, portato dai marinai veniva bagnato con acqua di mare, però mi sembra più una cosa contadina che una cosa marinara. Anche il Boccaccio parla di “pan lavato”.Anche sul nome ci sono varie ipotesi. Secondo alcuni potrebbe essere “pane” e “zanella”, (zanella vuol dire conchino, piatto fondo, zuppiera), secondo altri deriva dall’anagramma di “zampanella” (crespelle molto sottili). Infine c’è anche chi sostiene che derivi da “panzana” che voleva dire pappa. Oppure, detta anche pansanella o panmolle o panmòllo.

Noi vogliamo pensare che, come molte ricette toscane famose, anche questa sia nata dalle mani di una massaia costretta a mettere insieme il pranzo con la cena, bocche da sfamare e soldi pochi. Il pane non veniva buttato ma riciclato e nacquero tutte le famose zuppe toscane, e la pappa col pomodoro, altra delizia, e la ribollita, e la zuppa di pane, e la zuppa del casentino,  zuppe e minestre che hanno fatto conoscere la cucina toscana in tutto il mondo, i giapponesi conoscono l’acqua cotta più dei toscani stessi.

Come abbiamo scritto la panzanella cambia da zona a zona, a Siena è il basilico a fare da padrone, l’erba reale, l’erba dei signori, accompagnata da un cipollotto, pomodori e pane bagnato. L’olio extravergine deve essere di prima qualità, sale e aceto di vino rosso. Sempre nel senese c’era la “panzanella della padrona” e quella “della serva”, ricca la prima e povera con meno olio e più aceto la seconda. A Firenze aggiungono anche il timo, chiamato “pepolino”  e poi il sedano. A Livorno aggiungono un’acciuga, a Viareggio la chiamano “zuppa del carcerato” e aggiungono sottaceti e tonno. La panzanella cambia sempre, si aggiunge e si toglie, si cambiano i nomi  ma la base rimane sempre quella: pane raffermo, cipolla, basilico, pomodori, olio, sale e pepe.

In Maremma, cioè a casa mia, si chiama panzanella e si fa come la mia ricetta. In Umbria, Lazio e nelle Marche le fette di pane raffermo vengono bagnate ma non sbriciolate e gli altri ingredienti posti sopra tipo bruschetta. Nel Salento si prepara un piatto simile con friselle bagnate al posto del pane. In Sicilia la panzaneddra fu diffusa grazie al contributo del Duca Alfio Panzanella. Una ricetta nata dalla creatività.

Ingredienti: 

· 500 g di pane toscano raffermo, almeno una settimana 

· 2 cetrioli

· 4 pomodori il costoluto di Pachino 

· 1 ciuffo di basilico

· 1 cipolla rossa

· sale e pepe q.b.

· olio di ottima qualità, e non siate spilorci

· una spruzzata di aceto di vino rosso, se è buono è meglio

Procedimento

Potete aumentare gli ingredienti se risultassero insufficienti.

Mettete a bagno il pane spezzettato con le mani nell’acqua fredda per 5 minuti, (non troppo altrimenti viene la pappetta) strizzatelo e sbriciolatelo in una zuppiera, aggiungete i pomodori a pezzetti, i cetriol a pezzetti, il sale, il pepe e il basilico, spruzzate poi di aceto e per ultimo l’olio. 

Girate molto bene, coprite con la pellicola e mettete in frigorifero per qualche ora. 

Fresca è più buona.

Fonti: 

* Della Cipolla, di A.Torri, pittore e scrittire 1503/1563, manoscritto Magliabechinao, Biblioteca Nazionale di Firenze

** https://firenzefoto.wordpress.com/2011/06/13/ricetta-e-storia-della-panzanella/