MTC N. 44: Chiari si, freschi anche…dolci no: come si chiarifica un brodo (Tips&Tricks)

di Cristiana De Paola- Beuf à la mode
Di brodo abbiamo già parlato ( qui e qui), oggi voglio cercare di chiarirvi le idee sul come renderlo limpido. A casa mia si è sempre fatto aggiungendo delle chiare d’uovo al brodo finito (dopo vado nei dettagli), grazie alla sfida sul quinto quarto (la mia!) e a un bellissimo post di Roberta  ho scoperto un altro sistema, forse un tantino più articolato, ma dal risultato sorprendente. 

A me il brodo piace limpido e soprattutto deve esserlo nel caso di gelatine ed aspic, altrimenti non si vede cosa c’è dentro!

Rispetto al metodo della nonna, oltre agli albumi, viene aggiunto un trito di verdure e della carne macinata. Questo composto viene unito al brodo e portato a bollore. Con il calore le proteine presenti nel composto si denaturano….Stop…ricomincio. Le proteine hanno una struttura tridimensionale, quando si scaldano riprendono il loro aspetto lineare. Immaginate una corda intrecciata, con il calore si sbroglia. Visto che stiamo parlando di proteine immerse in un liquido succede che le “code” che non vogliono ritrovarsi a contatto con l’acqua (idrofobe) si uniscono tra loro…unendosi intrappolano tutte le “schifezze” che trovano in giro…e il brodo diventa limpido.

Rileggendo il post di Roberta sono andata alla ricerca di un altro sistema a cui accenna e girovagando ho trovato il modo di rendere limpidi anche i brodi di pesce e di verdure.

Parlo di una tecnica introdotta dalla cucina molecolare descritta da Harold McGee in un articolo sul Times nel 2007.  Bressanini ne parla in due articoli ( qui e qui), in cui spiega meglio il meccanismo.

Si tratta di aumentare la maglia di collagene o andare a creare una maglia fittizia con l’utilizzo della gelatina. Sciogliendo dei fogli di gelatina (in una soluzione allo 0,5 %) nel brodo, congelandolo e facendolo sciogliere lentamente in frigorifero capovolto su delle garze, si ottiene un brodo altrettanto chiaro.

Meglio ancora l’utilizzo dell’agar agar in quanto si può usare a freddo (ricordandosi prima di farla sobbollire in poco liquido) e quindi sistema indicato per la chiarificazione di succhi di frutta o di verdura….e per i vegetariani!

Ho voluto provare i tre metodi, tanto per stabilire quale fosse il migliore.

Chiarificazione con albumi (per 1 litro di brodo):

2 albumi

Sbattete le chiare e aggiungetevi un mestolo di brodo tiepido continuando a sbattere. 

Travasate il composto nel brodo rimasto (che dovrà già esser filtrato) e mescolate velocemente in modo tale che albumi e brodo si amalgamino bene tra loro. Portate sul fuoco e continuate a sbattere con la frusta.

Raggiunto il bollore gli albumi tenderanno a coagularsi tra loro. Spegnete il brodo, fate raffreddare 10 minuti, filtrate con l’aiuto di un colino e delle garze inumidite.

Raft per la chiarificazione (per 1 litro di brodo):

1 cipolla

1 carota

1 costa di sedano

150 g di carne macinata di vitellone

2 albumi

Lavate e tritate le verdure, unite al trito la carne macinata e gli albumi.

Versate il tutto in una pentola a cui aggiungerete il brodo freddo, mescolate e portate sul fuoco. Portate a bollore mescolando in continuazione, abbassate la fiamma e continuate a far sobbollire dolcemente per 45 minuti. Il liquido deve sobbollire leggermente, altrimenti si rischia di rompere la “zattera” che si forma in superficie.
A questo punto in superficie si sarà formato il coperchio proteico, con l’aiuto di un cucchiaio apritevi “un varco”. Foderate con delle garze inumidite e strizzate un colino (con sotto un contenitore!) e con delicatezza versate poco alla volta il liquido prelevato dal cratere.
NOTA C’è sempre da imparare e l’MTC esiste per questo! In un commento qui sotto Flaminia (che purtroppo non ha un blog, ma sta spesso in cucina (!)) spiega che il raft può essere costituito da proteine di verse a seconda del brodo che vuol esser chiarificato: petto di pollo per un brodo di pollo, nasello o merluzzo (o altro pesce) per un brodo di pesce, petto di faraona per un brodo di selvaggina…e così via…nel senso che ad ogni proteina il suo brodo. 

Chiarificazione con agar agar (per 1 litro di brodo):

1 g di agar agar (la dose è tra 0,5 g e 2 g)

Portate a bollore 50 ml di brodo con l’agar agar. Unitelo al brodo rimasto, a temperatura ambiente, e trasferite il tutto in un barattolo in freezer. Una volta congelato rovesciate il barattolo su un colino rivestito dalle solite garze inumidite e lasciate sciogliere il tutto in frigorifero.

* Ho scelto di utilizzare l’agar agar in quanto è un metodo più veloce, lo scongelamento del brodo con i fogli di gelatina si ha in 24-48 ore in quanto si forma un reticolo più “fitto” da superare.

Differenze tra la “zattera” proteica e l’uso della gelatina.

Che dire? Il primo metodo lo trovo superato, sicuramente si ottiene un brodo più limpido con l’utilizzo del raft.

Il brodo con il secondo metodo viene privato di tutto il grasso e della sua consistenza, ma sicuramente permette di ottenere un liquido in cui i sapori vengono amplificati e non “disturbati” dalla presenza dell’albume, delle verdure e della carne macinata.

E’ un sistema che può esser utilizzato anche con altri liquidi (…con tutti quelli che vi vengono in mente) e ha il vantaggio di non gelificare, proprio per l’assenza di collagene…insomma resta sempre liquido. Divertitevi a sperimentare, ho la vaga idea che si possano ottenere tante cose interessanti.
Note. 
1. Il brodo chiarificato solo con l’albume appare più opaco degli altri e ora vi spiego come mai. Ho usato per il brodo del muscolo e una zampa di vitellone, di conseguenza il brodo ottenuto è ricco di collagene. Il collagene riscaldato a contatto con l’abume viene emulsionato al brodo facendo sì che il brodo si presenti opaco, con tagli meno ricchi di collagene questo non succede….non ho avuto tempo di farne altro! (*)
2. Per far sì che il brodo o meglio il consommè (questo il nome del brodo chiarificato) abbia un aspetto più ambrato possono essere aggiunte delle cipolle affettate, abbrustolite in padella e poi tritate al raft.
3. Per insaporire il consommè utilizzate solo sale grosso, altrimenti si rischia di intorbidirlo. Secondo la scuola classica il consommè non andrebbe fatto raffreddare e poi riscaldato nuovamente, sempre per il rischio di ritrovarlo torbido. Ho provato ed è rimasto limpido.

(*) Il tempo l’ho avuto e questo il risultato di un brodo chiarificato con l’albume usando tagli poveri di collagene, poco più scuro del brodo chiarificato con raft.

di Cristiana Di Paola

Fonti:

– http://roberta-lavaligiasulletto.blogspot.it/2014/04/colpo-di-coda-ochsenschwanzsuppe-sempre.html

– http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2011/11/28/superfiltrare-con-lagar/

-http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2008/03/01/chiarificare-limpossibile-con-i-filtri-molecolari/

– Ada Boni – Il Talismano della Felicità