MTC n. 43: IL TEMA DEL MESE: LE MACEDONIE DI FRUTTA

Con il
temine macedonia s’intende l’insieme di frutti misti crudi tagliati a
pezzetti o a fettine mescolati tra loro, messi a macerare con dello
zucchero ed aromatizzati con sciroppi; succo d’agrumi o liquore.

Se in
principio nacque per riciclare la frutta che stava andando a male, un
po’ come la ricotta dolce che ora è diventata il tratto distintivo
della pasticceria siciliana soprattutto, in epoca recente è invece
diventata un piatto da preparare sempre con frutta fresca e non
troppo matura.

L’origine
del nome dovrebbe provenire dal termine francese “macedoine”
che significa miscuglio di cose diverse e, probabilmente trae spunto
dalla Macedonia balcanica che dopo le conquiste di Alessandro Magno,
fu popolata da gente diversa (Macedoni; Albanesi; Greci, Turchi).

Un’altra
ipotesi meno accreditata vuole invece che la parola derivi dal
“macerone“,
un distillato a base di sedano che veniva utilizzato durante la
preparazione della frutta stessa, ma anche questo in questo caso
ritornerebbe in causa la Macedonia perché il nome “macerone”
viene da Macedonicum petroselinum ovvero “prezzemolo
di Macedonia“.

Una piccola
leggenda racconta un’altra versione ancora dell’origine del vocabolo
macedonia.

Ai tempi
dell’imperatore Giustiniano, Antonina, moglie del valoroso generale
Belisario, aveva un amante a cui teneva moltissimo. Naturalmente,
come sempre accade, l’ultimo a saperlo è il marito. Una serva del
generale, di nome Macedonia, sotto solenni promesse e giuramenti che
non le sarebbe venuto alcun male, rivelò a Belisario la tresca.
Antonina negò anche l’evidenza e alla fine il marito, convinto
dell’innocenza della moglie, abbandonò Macedonia al suo destino.
Antonina le fece tagliare la lingua e poi la ridusse in tanti piccoli
pezzi che, raccolti in un sacco, furono gettati in mare. Da qui
potrebbe essere nato il detto “fare
una macedonia“.

Il termine
macedonia per come lo conosciamo ed intendiamo noi, quindi un misto
di frutta tagliata in piccoli pezzi, penetra nell’uso italiano,
come termine della gastronomia, a partire dai primi anni del
Novecento (ad attestarlo per primo è il Panzini, Dizionario moderno,
1918) e l’autore di questa parola, che sicuramente deriva da un
francesismo, è L’Artusi.

MACEDONIA
DEL BUON AUGURIO

Ingredienti
per 6/8 persone:

600 gr di
frutta assortita (fragole; ribes; mirtilli; lamponi; more; chicchi di
melograno)

80 gr di
zucchero semolato

200 ml di
spumante brut o champagne

rametti di
ribes; zucchero al velo; zucchero semolato ed Alchermes q.b.

Preparazione:

Bagnare il
bordo del calice con l’Alchermes e passarlo nello zucchero semolato,
ripetere più volte l’operazione sino a quando lo strato che si è
formato non è abbastanza stabile.

Mettere il
calice a freddare in frigorifero, sino al momento dell’uso.

Pulire in
acqua fredda corrente i frutti, sgranare e/o tagliuzzare quelli più
grossi e metterli a macerare in una terrina con lo zucchero e lo
champagne e/o spumante di tipo brut.

Coprire con
pellicola alimentare e far riposare per almeno un giorno in
frigorifero.

Travasare
nei calici, con anche il succo di macerazione, decorare con un
rametto di ribes cosparso di zucchero al velo e servire.

MACDEONIA
D’AGRUMI IN SCIROPPO SPEZIATO

Ingredienti
per 4 persone:

2 arance
Navel non trattate

4 mandarini
e/o clementine

1 pompelmo
rosa (facoltativo)

50 gr di
zucchero di canna grezzo

250 ml
d’acqua

5 semi di
cardamomo

1 bacca di
anice stellato

la scorza
grattugiata di un’arancia

Preparazione:

Sbucciare
un’arancia con il rigalimoni a fori piccoli; prelevare la scorza e
metterla in acqua bollente, lasciarla sobbollire per 2 minuti.

Scolare e
ripetere l’operazione ancora una volta.

Preparare
lo sciroppo con lo zucchero, l’acqua, i semi di cardamomo appena
pestati e la bacca di anice stellato; unire la scorza d’arancia e far
cuocere a fuoco medio per circa 10 minuti sino a quando non si riduce
di almeno 1/3.

Pelare gli
agrumi e tagliarli in piccoli pezzi, metterli in una terrina ed
irrorarli con lo sciroppo (filtrarlo è facoltativo).

Coprire con
pellicola alimentare e far riposare in frigorifero per almeno un
giorno, bagnando ogni tanto la frutta con il suo stesso liquido.

Servire in
coppe o in cestini di arancia con il loro liquido di macerazione.

Per fare il
cestino, bisogna ricavare il manico con un coltello affilato,
togliere tutta la polpa con uno scavino stando attenti a non rompere
la buccia e poi usarlo come contenitore.

MACEDONIA
IN CIALDA CON SALSA AL MIELE

Ingredienti
per 4/6 persone

400 gr di
frutta mista (kiwi; fragole; uva; mela)

40 gr di
miele neutro

il succo di
un limone

4 cialde
cono

100 gr di
cioccolato fondente

mandorle a
lamelle e succo di limone q.b.

Preparazione:

Lavare le
fragole sotto un getto corrente d’acqua fredda con il picciolo.

Preparare
il resto dei frutti scelti e tagliare il tutto a tocchetti, solo le
mele vanno strofinate con un po’ di succo di limone per evitare che
anneriscano.

Mettere
dentro una terrina, coprire con carta argentata e fare riposare in
frigorifero per sino al momento dell’uso.

Nel
frattempo preparare le cialde.

Fondere a
bagnomaria il cioccolato e con un pennello da cucina coprire
internamente la cialda, facendo un doppio strato sul fondo.

Spennellare
anche il bordo e passarlo nelle mandorle a lamelle, sino a quando non
aderiscono.

Far
rassodare a temperatura ambiente.

Spennellare
la cialda con il cioccolato servirà oltre che ad ingolosirla, anche
ad evitare che l’umidità della frutta l’ammorbidisca.

In un
tegame mettere il miele e scioglierlo a fuoco basso sino a renderlo
fluido.

Non appena
comincia a fondere, aggiungere gradatamente il succo del limone sino
a che i due ingredienti non sono perfettamente amalgamati.

Condire la
frutta con la salsa al miele, travasarla dentro le cialde e servire.

Questa
macedonia può essere servita anche come spiedino di frutta con salsa
a parte, ed in questo caso alle fragole non sarà necessario togliere
il picciolo e la dadolata dovrà essere più grossolana.

Si possono
usare anche banane, pere; pesche e qualsiasi altro tipo di frutta
vogliate.