MTC n.43, IL TEMA DEL MESE: i BAGEL per il Brunch

Il Bagel, la tipica ciambella salata che si trova ormai  diffusamente in tutti  gli Stati Uniti ,o comunque dove c’è una
vastissima comunità ebraica, ha origini Polacche, anche se non si ha l’esatta
data di nascita, poiché c’è una leggenda che lo vuole nel 1683 come omaggio di
un panettiere al re Polacco, per ringraziarlo per l’aiuto dato alla città di Vienna nell’evitare l’invasione Ottomana, mentre se ne trovano tracce già nel
1610, all’interno della Comunità Ebraica di Cracovia, dove si parla di “bajgiel”,
che venivano dati in omaggio alle donne in occasione del parto, come simbolo
della vita, essendo l’anello, di cui il bagel riporta la forma, proprio il
simbolo del ciclo della vita, stessa, esatta simbologia che si dà alla fede
nuziale.

Quale sia appunto questa origine  non è dato sapere
con precisione, di sicuro c’è che gli immigranti dell’Europa Centrale portarono
la tradizione di questi panini in America, che venivano  preparati a mano, bolliti, cotti in forno a
carbone e venduti per la strada.

Come i famosi 
sandwich “pastrami”, il ‘’lox’’ salato, i bagel rappresentano le vere
specialità dei negozi di Delicatessen, anche se ormai si trovano anche di
produzione industriale nei supermercati, 
ma non sono fragranti e saporiti come quelli che si trovano caldi e
appena sfornati, perché sono troppo soffici e troppo dolci, insomma delle
classiche ciambelle a cui si vuole forzatamente dare il nome di bagel.

Il sabato mattina i negozi di Delicatessen ebrei  sono ormai una tappa obbligatoria per i veri
Newyorkesi  proprio per acquistare i
bagel che faranno parte del brunch del fine settimana, e sono ormai facili da
trovare anche di dimensioni più piccole, proprio per dare alla tavola della
domenica un tratto più raffinato, più ricercato, e per essere serviti con
formaggio fresco, aromatizzato con erba cipollina o aneto, salmone affumicato o
prosciutti cotti, per citare solo alcuni dei più tipici modi per gustare un
ottimo bagel.

Prepararli in casa per voler gustare il sapore autentico, o
quanto meno il più simile possibile ai veri bagel dei Delicatessen, ed evitare
il sapore “industriale” e “finto” di quelli confezionati, non è difficile, anzi
li si può preparare in anticipo, e congelarli già  tagliati per essere imbottiti, basterà
scongelarli un paio d’ore prima e passarli velocemente al forno  per dargli una scaldata.

La ricetta che segue, me l’ha regalata (nel vero senso della
parola, perché sono identici a quelli che mi sono gustata durante un bellissimo
pic nic a Central Park, e quindi non la cambio!) Alessandra Gennaro, quando
ancora non esistevano ne MTChallenge e nemmeno il mio blog, quindi parlo di
anni fa, ma già in versione mini, già con l’intenzione di rendere buffet e
aperitivi più raffinati!

BAGEL (di Alessandra Gennaro )

350g farina 00

100 gr manitoba

15g lievito di birra (oppure 3.5 g di lievito di birra
secco)*

250ml latte

50g burro

30g zucchero

1/2 cucchiaino sale

1 uovo intero  medio l’albume
è per l’impasto, il rosso per la doratura)

1 cucchiaio di latte da spennellare con il tuorlo sulla
superficie

Scaldate il latte in un pentolino con il  burro e  lo zucchero e mescolate  finché lo zucchero e il burro non saranno
sciolti.

Lasciate intiepidire (io preferisco per evitare sorprese
con il lievito portarlo quasi a temperatura ambiente), unite  il lievito di birra (fresco)* e fatelo sciogliere, mescolando.

Setacciate nella ciotola della planetaria  le farine (*se usate il lievito di birra
secco, mescolatelo direttamente con le farine)  aggiungete l’albume dell’uovo e il mix di latte e con il
gancio ad uncino impastate fino a che non otterrete un impasto morbido, liscio
e completamente avvolto al gancio. Durante la lavorazione non dimenticate di
aggiungere anche il mezzo cucchiaino di sale.

Staccate l’impasto dal gancio, formate una palla e mettetela
in una ciotola coperta da pellicola a lievitare, fino al raddoppio, in un luogo
caldo e riparato (oppure dopo circa mezz’ora, dopo che avrete attivato la
lievitazione, potete riporlo nella parte inferiore del frigo tutta la notte, per poi
riprenderlo il giorno seguente e tenerlo a temperatura ambiente un’ora prima di
formare i bagel).

Dividetelo in tante palline, con questa dose ne vengono 11
pezzi da 75 grammi (ma se vi servono per un buffet o aperitivo pesate palline
da 12 grammi, e aiutatevi con il manico di un cucchiaio di legno per allargare
il buco), con le dita fate al centro di ogni pallina un buco, allargandolo molto
bene, perché durante la bollitura e la cottura in forno continuano ovviamente a
gonfiarsi e rischiate di trovarvi dei panini senza buco.

Lasciate lievitare le ciambelline su un piano infarinato
coperte per circa 10 minuti.

Nel frattempo mettete sul fuoco una pentola bassa e larga
riempita per due terzi d’acqua e due cucchiai di zucchero e portate l’acqua ad
ebollizione.

Preriscaldate il forno a 200°C.

Appena bolle gettate i bagel non più di due per volta ( se
fate la versione mini  magari aggiungetene
qualcuna in più, ma ricordatevi che si gonfiano) e aiutandovi con un cucchiaio fatele
cuocere circa un minuto per lato (per le mini un minuto in totale sarà
sufficiente, ma siate delicati, perché potreste rovinarle). Man
mano che le scolate lasciatele asciugare un attimo su un canovaccio pulito di
cotone.

Mettete direttamente sulla placca del forno un foglio di
carta forno, adagiate i bagel e spennellateli con il tuorlo sbattuto con un po’
di latte, spolverate a vostro gusto con semi di papavero, o cumino, o sesamo o
sale grosso ed infornate per circa 20 minuti o poco più, dovrete ottenere dei
panini ben dorati.

Fateli raffreddare fuori dal forno e consumateli in
giornata, oppure, come vi dicevo sopra, tagliateli e congelateli.

Bibliografia

“Stati Uniti-una
scoperta gastronomica” Culinaria-Könemann