di Monica Giustina- One in a million
anglosassone, che si sono però diffusi in mille varianti in tutto il mondo.
Il concetto base è la realizzazione di una frittella circolare,
lievitata, cotta su entrambi i lati che viene poi condita a piacere con
sciroppo d’acero, miele, confetture o anche condimenti salati, in quanto
la base ha un solo vago sentore dolce.
Hanno molti parenti, più o
meno stretti, dalle nostre italianissime crespelle ai pancake inglesi,
dalle crepes francesi ai blini russi, dal kaiserschmarren austriaco ai
pannkankor svedesi, dagli irlandesi scotch pancake alle tiganites
greche, dalle poffertjes olandesi agli okonomiyaki cinesi…e potrei
continuare all’infinito.
Quelli che vi propongo oggi sono due varianti, una classica ed una glutenfree.
primi derivano da una serie di prove per trovare la ‘ricetta perfetta’,
in quanto ogni anno li cucino alla festa paesana del mio paesino
d’origine e ci attestiamo sulle 3-400 porzioni in 3 sere,
preparati su fornelli mobili sotto ad un tendone, con correnti d’aria e
temperature (fin troppo) variabili: necessitavo di una ricetta
infallibile!
naturalmente senza glutine, su quanto reggano in cottura e sui rapporto
lieviti ed ingredienti acidi (e quindi per cercare di capire come usare
il solo bicarbonato oppure il lievito chimico e come combinarli con gli
ingredienti delle ricette originali, come il latticello e la panna
acida)
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| blueberry pancakes |
Ingredienti (circa 12)
-50 g burro;
-350 g farina 00;
Per gustare:
-sciroppo d’acero o
-marmellata o
-nutella o
-miele o
-banane e zucchero o
-fragole e panna o
-affettati/formaggi vari per quelli salati o
-chi più ne ha più ne metta.
In un padellino fate sciogliere il burro e lasciatelo raffreddare.
Prendete una terrina ampia.
Mettetevi la farina, lo zucchero, il lievito e mescolate.
Aggiungete le uova e amalgamate, aggiungendo a poco a poco il latte,
finche il composto non risulta molto denso e privo di grumi (a piacere potete anche usare il frullatore ad immersione).
Aggiungete il burro ed il sale al resto del preparato e mescolate a fondo.
Fate riposare il composto in frigo, coperto, per circa 30 minuti.
Per chi ha pratica con le crepes, ricordi che la pastella per pancake
dev’essere molto più compatta e scendere lentamente da un cucchiaio.
Passata la mezz’ora riutilizzate il pentolino usato per il burro,
pulitelo ai bordi. mettetelo sul fuoco basso a scaldare e quando inizia a
sfrigolare colatevi sopra un mestolo di pastella (il quantitativo dipende dalla dimensione che volete: essendo denso, assumerà subito la misura finale).
Non alzate troppo la fiamma, si brucerebbero fuori, la pentola inizierebbe a fumare e dentro rimarrebbe un sentore di farina (segno che non è cotto del tutto).
Appena la parte superiore inizia a fare le bolle fate saltare il pancake per girarlo come i veri chef (onde evitare di trovarlo spiaccicato sulla cappa d’aspirazione, usate semplicemente una palettina: disastro evitato!) e cuocetelo per circa un minuto.
Ogni volta che vi preparate a fare un nuovo pancake, mettete un
piccolissimo pezzetto di burro e fatelo sciogliere nel padellino e,
appena sfrigola, procedete come sopra.
Disponeteli su un piatto, impilati o distesi, finché non avete finito il composto.
Condite a piacere.
Quando li preparo per la sagra del mio paese uso una padella più grande e
ne cucino quattro alla volta, l’importante è farsi l’occhio sulla
cottura,
sulle bolle e se il pancake non si gonfia a dovere in entrambi i lati
vuol dire che la pastella si è scaldata. Mettete in frigo e poi
ripartite.
profumati, con la farina di castagne che è naturalmente senza glutine.
Ho voluto provare ad usare la panna acida nel composto, combinandola al bicarbonato di sodio per la lievitazione.
di questo tipo, perché abbinato all’acido della panna rischia di rendere
amaro il prodotto finito (l’acido contenuto nel lievito non reagisce
completamente, perché il bicarbonato ha già reagito con l’acido della
panna e rimane li, pronto per essere assaporato!).
in modo da farne 4 alla volta, che stiano ben distanziati in modo che
non si attacchino in cottura e che -nel girarli- non vengano a contatto
col lato crudo del vicino) ungetelo con una passata di burro e versate circa mezzo mestolo di impasto (2 cucchiai colmi).
Fate gli stessi passaggi fino a terminare l’impasto (gli altri li potete tenere al caldo in forno, impostato a 70-80 gradi), quindi servite con abbondante sciroppo d’acero (o composte, miele, etc).
21 comments
Mmm…mi avanza giusto un po' di farina di castagne…non vedo l'ora di affogarli nello sciroppo d'acero. Ricetta strepitosa.
Grazie Ilaria, contenta me *-*
pancakes tutta la vita!!!
voglio quelli alle castagne T_T
Provali, sono troppo buoni!
uh come mi ispirano questi alla farina di castagne!! Ma senti, quella festa dov'è?? voglio venire anch'ioooooo :-)))
Eheh Chiaraè a San Vito di Cadore, nel'alto Veneto, a giugno 😀
Che meraviglia i tuoi pancakes, Monica! E anche io sono del partito che "me li pappo tutti e due" 😀
Grazie, ora accendo i fornelli ed inizio a spadellare 😉
Belle entrambe le ricette….da provare….. Assolutamente! Ma posso dirti che hai il piano cucina uguale al mio? Ahahahhahahahahaha baci
Grazie Flavia, anche se come avrai capito quello MAGARI fosse il piano della mia cucina 😉
Two is megl che uan, quindi mi prendo il namber uan e pure il namber two.
Adoro i pancakes e le tue indicazioni sono preziosissime! 😀
Va bene cara, doppia porzione per te in arrivooo 😉
Stupende le due ricette, cara Monica, ma ancora più stupende e preziose le tue indicazioni: sia quella per cuocere i pancakes normali, sia quella – importantissima – relativa all'uso di bicarbonato e lievito chimico, per quelli gluten-free: non avevo mai riflettuto sulle reazioni acido/alcalino e sulla possibilità che sostituire un ingrediente con un altro darebbe un risultato amaro.
Decisamente, l'MTC è una nave-scuola da cui si impara in continuazione!
Grazie Mapi, cerco sempre di arrivare alla base di quel che cucino e quando inserisco gli ingredienti in una ricetta voglio esser certa di sapere che ruolo avranno. 🙂
Pure io… ed è per questo che mi è piaciuto da matti il tuo post! 🙂
Pancake! Pancake! 😉
Pancake a colazione (seconda colazione, merenda, spuntino…) tutta la vita 😉
Fantastici entrambi! da provare assolutamente!! grazie Monica Giustina!!! anche per le dritte degli agenti lievitanti, il segreto per pancakes ben lievitati, leggeri e morbidi sta proprio tutto lì!! Se non si mette in frigo occorre infatti cuocere subito i pancakes altrimenti ci si ritrova con delle ciabatte gommose :-))) un bacione e ancora grazie!!!!!!
Eh si, ci sono molti trucchi e tecniche, che io ho notato con l'esperienza sotto il tendone, ma in generale è la chimica che la fa da padrone! Grazie a te!
Potresti creare una rubrica " I trucchi sotto il tendone" 🙂
Ahah mi piace, tipo 'Come cucinare pancake senza che i vicini che fanno salsiccia e farciscono polli ti rubino gli attrezzi in comune' oppure 'Il giusto compenso in patatine per un pancake con panna e fragole a regola d'arte'
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