Tips & Tricks – La Besciamella e le sue sorelle

Di Maria Pia Bruscia – La Apple Pie di Mary Pie

Si fa presto a dire besciamella, ma in realtà questa salsa madre, la regina delle salse bianche, se preparata con tutti i crismi ha un’incredibile complessità di sapore, pur rimanendo delicata per esaltare il piatto a cui si accompagna, senza coprirne i sapori.

Certo, quella che conosciamo noi è una versione estremamente semplificata: si prepara un roux biondo con burro e farina, lo si stempera con il latte, si fa addensare sul fuoco, poi si condisce col sale e si aromatizza con pepe e noce moscata. I più pignoli usano il pepe bianco per non avere stacchi di colore, ma io preferisco il pepe nero.

Questa però è per l’appunto una besciamella veloce. In realtà il roux dovrebbe cuocere a fuoco dolce per almeno di 15 minuti e la salsa, dopo essersi addensata, deve cuocere a fiamma bassa per 25-30 minuti.

Ho trovato addirittura una ricetta di Paul Bocuse che prevede un ulteriore passaggio: una volta ottenuto un litro di salsa perfettamente liscia, occorre versarla su 60 g di carne di vitello molto bianca e magrissima, precedentemente tagliata a dadini e cotta nel burro insieme a una cipolla bianca media tritata, un rametto di timo, una presa di pepe pestato grosso, una grattatina di noce moscata e un pizzico di sale. Si fa cuocere quindi a fuoco basso per un’ora, poi si passa al setaccio fine avendo cura di non staccare la salsa che si sarà attaccata al fondo della pentola, che in cottura avrà preso troppo colore. Bocuse precisa che per una besciamella di magro si può sostituire la carne con pesce a carni bianche.

Oggi come oggi abbiamo a malapena il tempo di preparare la besciamella veloce e anzi c’è chi compera quella già pronta, quindi è impensabile spendere un’ora e mezza per preparare la besciamella à la Bocuse.
Esiste però una via di mezzo, che ho scoperto qualche anno fa e che non ho mai più abbandonato, ed è la besciamella di Paul Gayler, ex Executive Chef al Lanesborough di Londra e ora consulente di cucina per chiunque richieda i suoi servigi.

Gayler ha scritto parecchi libri di cucina, tra cui uno sulle salse. Ecco la sua meravigliosa Besciamella: è una ricetta moderna, ma che regala al palato profumi e aromi che si avvicinano alla preparazione più antica.

SALSA BESCIAMELLA
di Paul Gayler

Per una besciamella di consistenza media:

600 ml di latte intero
45 g di burro
45 g di farina 00
1 piccola cipolla tagliata a metà
4 chiodi di garofano
noce moscata
sale
pepe
1 piccola foglia di alloro

In una casseruola versare il latte, la cipolla steccata con i chiodi di garofano e la foglia di alloro. Far cuocere a fuoco dolce per 4-5 minuti, finché il latte arriva quasi a ebollizione, poi spegnere il fuoco e far raffreddare.

Preparare il roux facendo sciogliere a fuoco dolce in un’altra casseruola il burro e aggiungendovi la farina. Farlo cuocere per 30 o 40 secondi mescolando. Togliere dal fuoco e versarvi il latte raffreddato, filtrandolo attraverso un colino. Mescolare energicamente con una frusta per evitare la formazione di grumi. Rimettere la pentola sul fuoco medio e mescolare continuamente con la frusta per 4-5 minuti, finché la salsa si addensa e inizia a bollire. Abbassare la fiamma e cuocere a fuoco dolce per 20-25 minuti, quindi salare, pepare e insaporire con la noce moscata.

Questa ricetta permette di ottenere una besciamella di consistenza media, che può essere arricchita con panna al momento di servirla.

Per ottenere una besciamella fluida usare 15 g di farina e 15 g di burro. La salsa dovrebbe avere la consistenza di una panna non troppo liquida e velare solo leggermente il dorso di un cucchiaio. Se dovesse risultare troppo liquida, incorporarvi un po’ di beurre manié (burro morbido lavorato con farina in ragione di 2 parti di burro e 1 parte di farina) per addensarla.

Se invece si vuole preparare una besciamella densa, usare 60 g di burro e 60 g di farina. Si avrà così una salsa sufficientemente densa da legare un composto, ma in grado di scivolare ancora quando la si lascia cadere dal cucchiaio contro la parete della casseruola. Se fosse troppo densa, sarà sufficiente diluirla con un poco di latte.

La Besciamella è una salsa madre, da cui derivano altre salse. Ve ne propongo due, sempre di Gayler.

SALSA MORNAY
di Paul Gayler

600 g besciamella preparata come sopra,
75 g di Gruyère grattugiato
1 cucchiaino di senape di Digione
2 tuorli
2 cucchiai di panna fresca, non montata

Togliere dal fuoco la besciamella e unirvi il formaggio grattugiato e la senape. Mescolare bene per sciogliere il formaggio, quindi unirvi i tuorli e la panna.

SALSA SOUBISE
di Paul Gayler

600 g besciamella preparata come sopra,
2 grosse cipolle
50 g burro
2 cucchiai di panna densa
1 pizzico di zucchero

Sbollentare le cipolle, tritarle e farle appassire nel burro. Unirvi la besciamella con sale, pepe e un pizzico di zucchero. Far cuocere per 15-20 minuti, frullare e unirvi la panna.

E adesso… tutti ai fornelli: le lasagne ci aspettano!

Bibliografia:


– A.A.V.V. a cura di G. Marchesi – Il grande libro dei cuochi – Rizzoli
– Paul Bocuse – La cucina del mercato – Guido Tommasi Editore