TEMA DEL MESE: TORTA MANTOVANA DI RISO E ZUCCA di CORRADO!

Corrado’s way, ovviamente.

Per il “Tema del mese” di MTChallenge, relativo alla cucina regionale a base di riso, ho fatto una torta dolce.

Tra le varie possibilita’ suggerite ho scelto la “Torta di riso e zucca mantovana”.

Naturalmente, altrimenti io non sarei io, ho interpretato le ricette tradizionali a modo mio.

Il risultato mi ha molto soddisfatto: una torta molto saporita e molto aromatica.

A differenza di altre torte di riso o di zucca, che sono sempre molto sode, o collose, e magari anche un po’ stoppose (mia moglie, di origine pistoiese, direbbe “zeppite”), ho fatto in modo di ottenere un risultato morbido, anzi, cremoso.

Ho dovuto percio’ ripensare la cottura dell’impasto in modo da non far prevalere l’amido contenuto nel riso.

Il riso, appunto. Io normalmente utilizzo la qualita’ Roma, che e’ un po’ piu’ ricca di amido del Carnaroli.  Questa sua caratteristica mi permette di far uscire l’amido secondo la ricetta che di volta in volta vado a cuocere. Questa qualita’, percio’, sapendola trattare in cottura, va bene per tante e diversissime preparazioni, tanto che e’ conosciuta come la p…ana dei risi.

Quindi riso e zucca mantovana.  Ma quali modifiche ho introdotto nel ripieno?

Non ho utilizzato il burro: chi ha detto che i dolci senza burro non hanno sapore?  Ce l’hanno, ce l’hanno, basta saper come fare.

E non ho utilizzato neanche le uova, un po’ per evitare che legassero troppo l’impasto e un po’ perche’ il colore giallo doveva darlo la zuc zuccheroca.

E in ultimo, sempre per evitare che il ripieno venisse “zeppito”, non ho utilizzato neppure la farina, lasciando che fosse l’amido del riso, fatto rilasciare in giusta misura, a produrre la corretta consistenza.

Orrore, dolci senza ne’ burro, ne’ uova, ne’farina?  Tacete, voi persone di poca fede, si puo’ eccome, basta mettere in opera qualche buona tecnica.

Cosi’ il ripieno di questa torta avra’ l’aspetto di un risotto molto fluido, ma consistente, non liquido.

Potete vedere  un po’ di ripieno fotografato a parte per mostrare la consistenza.

L’unica difficolta’ di questa torta e’ ottenere una giusta consistenza del ripieno, magari la prima volta non sarete soddisfatte, ma aggiustando l’esecuzione le volte successive otterrete un risultato che tutti vorrano averlo replicato, ancora e ancora.  Un successo sicuro.

Dopo la cottura in forno la torta, sezionata, avra’ tre livelli di consistenza: in basso un croccante involucro di frolla, al centro il ripieno di riso e zucca, morbido ma non colloso, e sopra uno strato di cremina aromatica che, credetemi, fa andare fuori di testa.

Sono molto soddisfatto.

Ingredienti

Una tortiera da 24 cm, anche di alluminio a perdere, se vi va

• Pasta frolla per foderare la tortiera
• 125 gr di riso, qualità Roma
• 180 gr di zucca, pesata pulita e a crudo
• 3/4 Lt di latte, a temperatura ambiente
• 100 gr di zucchero semolato
• 1 cucchiaino di buccia di limone grattugiata
• 1 anice stellato
• 1 e 1/2 cucchiai di miele liquido
• 5 cucchiai di vermouth bianco (dry o dolce, dipende da voi)
• 2 biscotti “amaretti”
• 1 pizzico di sale
• 1 baccello di vaniglia, per me qualita’ Bourbon

Preparazione

Pulire la zucca e tagliarla a cubetti piccoli, perche’ piu’ piccoli sono e piu’ uniforme la cottura tra interno e esterno.

Cuocere la zucca fino a ottenerla quasi sbriciolata, se possibile a vapore, altrimenti in acqua. Ma non in forno, perche’ viene risecchita e invece vogliamo un ripieno cremoso.

Tritare nel frullatore a lame 2 biscotti tipo “amaretto” e tenere da parte.  Grattugiare la buccia di un limone fino a riempire un cucchiaino.

Mentre la zucca cuoce procedere alla “deamidificazione del riso”.  Vogliamo togliere al riso molto del suo amido, in modo da non avere una torta collosa.

Mettere il riso in una boule e coprirlo di acqua fredda. Con le dita agitare bene il riso per un mezzo minuto.  L’acqua si intorbidira’ subito. Scolare e ripetere per 4 o 5 volte, finche’ l’acqua restera’ trasparente.

Portare a bollore una mezza casseruola d’acqua e quindi versarci il riso.  Far andare per 5 minuti da quando riprende il bollore. Ogni tanto mescolare.  Anche questa scottatura ha il compito di deamidificare il riso.  Quando fatto scolare il riso e passarlo sotto l’acqua fredda del rubinetto, per ripulirlo.

Nella pentola versare il latte, il cucchiaino di limone grattugiato, l’anice stellato e la bacca di vanigli che si sara’ incisa per il lungo, in modo che i semi possano insaporire l’insieme. Far prendere il bollore, poi abbassare il fuoco e aggiungere il riso. Continuare per un quarto d’ora evitando che riprenda il bollore: deve fremere appena.  Mescolare spesso per evitare che si attacchi.  Alla fine aggiungere la zucca frullata e una presina di sale, che fara’ da esaltatore dei sapori. Mescolare per omogeneizzare, poi aggiungere, sempre mescolando, il vermouth, il miele, lo zucchero e gli amaretti frullati. Questi ultimi per un omaggio alla tradizione.

Continuare per una ventina di minuti, mescolando molto spesso.

Occhio che si attacca……   Quel sapore di attaccato puo’ rovinare tutto il lavoro fatto fin qui.

Intanto accendere il forno, foderare la tortiera con la frolla e quando il forno e’ ben caldo procedere alla tradizionale cottura “in bianco” della frolla.

Il ripieno che sobbolle, mescolato ben bene, dovra’ avere l’apetto di un risotto molto molto fluido, dovra’ scendere da solo dal cucchiaio.  Assaggiando il riso ci si rendera’ conto che e’ cotto quasi al dente, e non sfatto.

Gia’ assaggiando ci si puo’ render conto della bonta’ e grande aromaticita’ del futuro ripieno. Evitare mugolii, please.

Se, sobbollendo, l’insieme seccasse troppo si puo’ aggiungere altro latte, ma senza esagerare.

A questo punto non resta altro che ripescare anice stellato e bacca di vaniglia e poi riempire l’involucro di frolla. Prima di infornare aspettare una decina di minuti.

Questo perche’ essendo il riso piu’ pesante si assestera’ sul fondo della tortiera e lascera’ venire in superficie la parte piu’ fluida, che in cottura formera’ quella famosa cremina da “fuori di testa”.

Nell’attesa regolare la temperatura del forno a 170 gradi, statico.  Non servono alte temperature, perche’ tutti gli ingredienti sono gia’ cotti. Passati i dieci minuti infornare a 170 gradi per una trentina di minuti.  Sfornare, lasciare stiepidire e sformare con attenzione (e’ molto morbido).
Se calcolate bene i tempi potrete servire la torta alle ospiti del pomeriggio.  E’ una torta da mangiare tiepida, non fredda.  Tanto alla credenza non ci arriva.  All’assaggio la bocca viene invasa da una sinfonia di aromi: dall’anice stellato, alla vaniglia, al vermouth, al miele, agli amaretti, al limone.

L’insieme e’ dolce, ma non stucchevole.  La frolla e’ croccante e il ripieno e’ morbido e cremoso.

Non vi dico la cremina che dal sopra sta colando giu’: veramente un insieme da fuori di testa.