IL RISO IN DIRETTA: LA RISERIA FERRON

di Federica Bertuzzi- La Blonde Femme

Con l’MTC di questo mese abbiamo la fortuna di conoscere più a fondo ogni aspetto dell’alimento più generoso di cui l’umanità ha potuto godere, fin dall’alba dei tempi: il riso.

La pianta di riso è un dono: si adatta a terreni argillosi o sabbiosi, predilige i terreni acidi ma cresce bene anche in quelli leggermente alcalini e per dare il meglio di sé ha bisogno di un clima caldo, estivo.

Proprio per questo la semina del riso avviene a metà primavera, nel mese di Aprile: per dare modo alla pianta di crescere con un bel clima ed essere pronta ad essere mondata nel mese di Luglio; la raccolta, invece, si svolge tra la fine di Settembre e l’inizio di Ottobre.

In Aprile, quando ci si prepara alla semina, i campi di terra vengono arati, livellati e divisi in vasche dalla profondità di circa 40cm.

Dopo aver seminato, i campi vengono allagati in modo da proteggere le piantine dagli sbalzi termici che avvengono tra il giorno e la notte.

Curiosità…

Assieme all’acqua vengono immesse nelle risaie anche delle piccole carpe o un altro tipo di pesce chiamato alborella.

Come mai? Perché si nutrono delle erbe infestanti e degli insetti che girano attorno alle piante di riso! In sostanza: più pesci, meno pesticidi. 

Nel periodo che intercorre tra la semina e il raccolto il livello dell’acqua viene diminuito o aumentato (l’altezza ordinaria è comunque di 10cm) secondo diversi criteri, uno su tutti è senza dubbio il tempo atmosferico: se piove molto logicamente serve meno acqua e viceversa.

A fine settembre, quando gli steli delle piante si piegano sotto il peso dei chicchi di riso maturi, l’acqua viene fatta defluire e si inizia la mietitura.

Ricordate le carpe (e le alborelle)? 

Vengono recuperate prima di far entrare le mietitrebbia e solitamente usate per fare due piatti tipici della zona: il risotto con la carpa e, nel caso delle alborelle, pesce fritto.

L’ultimo passo prima della “raffinazione” prevede che il riso venga essiccato fino a raggiungere un’umidità compresa tra il 12,5 e il 13,5%, così facendo si permette una lavorazione omogenea del chicco che in futuro potrà essere conservato fino a tre anni.

Il processo di raffinazione comprende principalmente 3 fasi: pulitura, sbramatura e sbiancatura. 
Per capire e vedere da vicino questi processi sono stata in visita alla pila da riso più antica d’Italia (costruita e messa in funzione intorno all’anno 1650), attualmente funzionante: la “Pila Vecia” della riseria Ferron ad Isola della Scala, in provincia di Verona.

Il motore di questa struttura è una ruota a pale del diametro di 7,5 metri azionata dal flusso dell’acqua di un piccolo canale. Lo scheletro di questa ruota è grossomodo ancora quello originale, la famiglia proprietaria della “pila” si prende cura delle pale cambiandole ogni 8-10 anni o comunque quando l’acqua le marcisce e le rende inutilizzabili.

La Fossa Zenobia, col suo flusso d’acqua, fa funzionare la ruota a pale e di conseguenza tutta la struttura.

Entrando nel locale dove viene lavorato il riso si rimane incantati prima di tutto dal profumo mentre udito e sguardo si fermano ad osservare il lavoro dei pestelli.
Il riso inizia qui il suo processo di raffinazione: arriva (in forma di riso integrale) sotto i pestelli dopo aver subito il processo di sbramatura cioè quella parte di lavorazione dove viene eliminato, tramite appositi macchinari, il rivestimento esterno del chicco detto lolla.

La cosiddetta “pila” è la parte della struttura deputata a contenere il riso mentre viene lavorato dai pestelli, nelle foto qui sotto potete vederla meglio.

Uno dei motivi di orgoglio della riseria Ferron è che la “pila” è stata ricavata da un monoblocco di marmo rosso di Verona che, oltre ad essere meraviglioso, è uno dei grandi vanti della mia città.

Lo step finale di questa lavorazione d’altri tempi consiste nella setacciatura che divide definitivamente il riso da tutti i rimanenti residui polverosi, che prendono il nome di pula.

Dagli anni ’50 il bisogno di un grande incremento nelle produzione di riso raffinato ha portato un fondamentale cambiamento nel processo di raffinazione che da allora viene fatto tramite questi macchinari…

In questo caso la raffinazione del riso non si ha più a causa dello sfregamento dei chicchi fra loro ma dallo sfregamento pietra-chicco e la pula viene immediatamente separata senza bisogno del setaccio manuale.
Per darvi un’idea del progresso posso dirvi che, con questo nuovo metodo, in un’ora, si ottiene la quantità di riso raffinato che si otteneva in circa 8 ore di lavoro con metodo vecchio. 
Una bella miglioria no? 🙂

Per finire vi propongo una serie di foto che mostra come si presentano i chicchi di riso dopo ogni step di lavorazione.
Cominciamo con il riso greggio o risone: ecco come si presenta dopo la raccolta e l’essiccazione…