MTC n. 40: LA PIADINA ROMAGNOLA: LA STORIA

La piadina fa parte di quella grande
famiglia di pani schiacciati composti da farine di cereali rimacinati
mescolati con l’acqua e poi cotti su piani arroventati che vanno
dalla pietra, all’argilla al metallo. E’ quindi, almeno
originariamente, un pane azzimo, cioè un pane senza lievito, è come
tale può essere fatta risalire al Neolitico.

La prima citazione che si trova della
parola “piada” risale al XIV secolo ed è documentata nella
Descriptio Romandiole un censimento a fini fiscali dove il
tributo annuo alla Camera Apostolica da parte della comunità di
Modigliana viene corrisposto con grano, vino, 14 capponi, tre
galline, una libbra di pepe e due piade… 
E’ chiaro come in questo
caso le due piade non siamo del tipo che conosciamo oggi,
probabilmente si tratta di grandi focacce rotonde e lievitate. E’
infatti altrettanto probabile che il termine piada, da cui deriva
piadina, comprendesse una grande varietà di focacce lievitate o meno
ottenute da diversi tipi di farine e cotte in forno, sulla graticola,
sotto la cenere o sui “testi” di argilla. Quello di cui i
romagnoli sono convinti, ossia di un’origine antichissima di questo
pane nazionale romagnolo in realtà è molto più vicino a noi di
quanto si pensi!

La piada è un prodotto povero,
da contadini, che serviva a compensare il pane che veniva infornato
una volta alla settimana nel forno del paese. Veloce da preparare, si
mangia espresso, appena cotto, raramente veniva fatto esclusivamente
con farina bianca, anzi, nei ricordi degli anziani romagnoli e in
alcuni testi di medicina ottocenteschi si sottolinea molto spesso
come nell’impasto ci fosse la farina di “furmantoun” il
mais, o le farine di cereali inferiori come spelta, sorgo, orzo e
segale (si parla anche di castagne e ghiande). Era un modo veloce ed
economico di mettere a tavola quel poco che di companatico c’era.

Pellegrino Artusi non accenna
minimante alla ricetta di questo simbolo della Romagna proprio perché
la cucina di cui parla è una cucina borghese che ben si guardava dal
considerare la piadina!

E’ solo a partire dai primi del ‘900
che si comincia a scrivere della piada con una certa frequenza: nei
vocabolari di dialetto romagnolo, nei saggi storici, nelle riviste e
nella poesia. In un saggio di Antonio Sassi Come
mangiavano i Romagnoli del 1913 si legge: E passiamo a dare
uno sguardo alla cucina romagnola, non a quella dei ricchi, la quale
ha perduto quasi tutta la sua originalità, ma a quella del popolo
che conserva buona parte delle vecchie costumanze. Per ragioni di
antichità diamo il primo posto alla tradizionale e gustosa
schiacciata (la piê). 

La Piê, rassegna d’illustrazione
romagnola è il titolo di una rivista che nasce nel 1920;
ritroviamo la piadina nel romanzo di Marino Moretti La voce di Dio
(1921) a cui vengono dedicate una ventina di pagine e ancora sulla
Giuda gastronomica d’Italia del 1931 del Touring Club
Italiano la piada è citata fra le specialità romagnole. Questi sono
solo pochissimi esempi di come, a partire dal secolo scorso, la
piadina diventi soggetto delle letteratura locale e nazionale.

A Giovanni Pascoli si deve
l’italianizzazione della parola piê, pieda che con lui
diventa piada. Ma anche qui qualche nota va aggiunta: la piada
di cui parla è una piada “ricca” fatta con la farina bianca e
tanto strutto, niente a che vedere con quella che si trovava nelle
case contadine. Lui, figlio dell’amministratore di Villa Torlonia a
S. Mauro di Romagna, si affeziona ad una ricetta che ancora era cosa
rara nella Romagna di quel periodo.

La piada è anarchica, apparentemente
improvvisata ma difficile da codificare. Pane che pane non è, perché
a parte il pizzico di bicarbonato che inizia ad essere aggiunto a
partire dal ‘900, non contiene agenti lievitanti. In più non cuoce
in forno ma su piani in argilla refrattaria presenti in ogni cucina
romagnola, almeno fino all’arrivo della cucina economica.

Maurizio Camilletti di
Montetiffi (FC) è l’ultimo tegliaio che realizza insieme alla
moglie Rosella le famose (e fondamentali!) teglie di argilla: “testi
di porosa argilla” come li chiama Pascoli. Custodi di una
produzione artigianale, Maurizio e Rosella cercano le argille adatte
alla realizzazione di questi utensili lungo la valle del fiume Uso e
modellano le teglie al tornio così come sono sempre state
realizzate, una ad una. Una lavorazione che segue il ciclo stagionale
dalla ricerca dei materiali in estate, alla lavorazione,
all’essicamento e infine alla cottura su un fuoco di legna. Una
nota personale: la piada cotta sul testo di argilla ha un altro
sapore, ve lo assicuro se poi si ha la fortuna di assaggiare quella
fatta da Rosella… beh, non si dimentica!

La teglia, chiamata anche teggia, testo
o lastra ha una forma rotonda, dai bordi rialzati realizzata con una
miscela di argille, di colore rosso e grigio. Le teglie di Montetiffi
sono pezzi unici e preziosi alleati nella realizzazione della vera
piada romagnola, povero pane che nasce da solo tre ingredienti:
farina, acqua e strutto.

Delle tante poesie dedicate alla
piadina voglio riportarvi quella del poeta Nino Pedretti in dialetto
santarcangiolese. La poesia nel dialetto di Santarcangelo è uno dei
gioielli che in pochi fuori dai nostri confini conoscono, ma questa è
un’altra storia…

È pèn de mi paeis

Te mi paèis i fa ancòura un pen

stil cumè un òs-cia

ch’l’è pu e pèn
ch’us magnèvva Crèst.

Il cus s’un piat tònd

ad tèra còta

culòr de madòun un po’ sbiavéid

che sòuna te tuchèl.

L’è un pèn fat sa pochi ròbi:

acqua, faréina e sèl.

Quand ch’l’è còt e’ sfòia un
bisinìn

un bisinìn u s bréusa

cumè la faza dla lèuna

quand la à la luce
ad travérs.

A panséi ben

l’è un pèn ch’u
n sa ‘d gnent

s’u n fòss che l’à e’ gòst

di mi dis an.

Il pane del mio paese. Nel mio
paese fanno ancora il pane/ sottile come l’ostia/ che poi è il
pane che mangiava Cristo./ Lo cuociono su di un piatto tondo/ di
terracotta/ colore del mattone un po’ scolorito/ che suona nel
toccarlo./ E’ un pane fatto con poche cose:/ acqua, farina e sale./
Quando è cotto si sfoglia un pochino/ un poco si brucia/ come la
faccia della luna/ quando ha la luce di sbieco./ A pensarci bene/ è
un pane che non sa di niente/ se non fosse che ha il gusto/ dei miei
dieci anni.

Bibliografia:

E’ magnè – AAVV, ed. Panozzo

La cucina riminese – Michele
Marziani, Piero Meldini, ed. Panozzo

La piadina romagnola tradizionale –
Graziano Pozzetto, ed.Panozzo

Nino Pedretti, poesie in dialetto
romagnolo – Antologia, ed. Pazzini