MTC n. 40: MANGIAR PER STRADA: CHE SENSO HA?

Si mangia per strada da sempre, cioè
da quando, oltre al cibo, hanno comincaito ad esistere le strade…
quindi da quando, per farla brevissima, dopo le caverne ed i villaggi
di contadini sono nate le città e le rispettive vie di collegamento.
In Occidente lo street food è spesso concepito ora come uno spuntino
“da passeggio”, mentre in molte regioni del mondo mangiare per
strada è da secoli il metodo di alimentazione quotidiano.

Il fenomeno si è particolarmente
radicalizzato in ogni grande città, dove pranzare o cenare a casa
spesso non è un’abitudine socialmente contemplata ed è normale
acquistare ad ogni ora del giorno e della notte il cibo pronto,
fresco, economico ed appena cucinato, da bancarelle o negozietti
affacciati sulla strada e consumarlo ai tavolini, ai banconi o sulle
stuoie predisposti dagli stessi venditori. 

Mentre con l’urbanizzazione vera e
propria in Europa trattorie, pub e paninoteche hanno di fatto preso
il posto di questa elementare forma di ristorazione, in Africa,
Medioriente, Asia e Sudamerica si continuano a gustare tutti i giorni
tra la folla all’aperto zuppe e stufati, scodelle di pasta, riso e
cereali, verdure cotte e variopinte insalate, panini e torte salate,
spiedini e salsicce, involtini di qualsiasi cosa croccanti o al
vapore, carni e pesci alla brace, fritture di ogni sorta, dolcetti,
snack e bibite fresche e calde. Dalla prima colazione allo spuntino
notturno si condividono sedili od appoggi con gli altri avventori e
in genere si mangia velocemente, come impongono i tempi rapidi e la
ristrettezza di spazi delle grandi metropoli.

Una parte della tradizione di wrap
e pies, in cui il cibo principale è avvolto in pane o
racchiuso in crosta, nasce storicamente dalla necessità di poter
mangiare facilmente anche quando si lavorava nei campi o si
viaggiava. Le farciture in questo caso erano gli stessi cibi
casalinghi oppure ingredienti semplici e non troppo difficili da
conservare. Da queste radici nasce in tutto il bacino mediterraneo
una storica fioritura di flat bread e di scrigni croccanti,
tra loro simili ma ciascuno con la propria precisa valenza etnica (un
Tunisino non scambierebbe mai la propria warka con la sfoglia
phyllo greca…) a racchiudere un intero poema di farciture.

E ci sarebbe qui da aprire un enorme
capitolo per parlare solamente di piadine, di pani sottili e di tutti
i loro parenti italiani, mediterranei e mondiali che in ogni angolo
della Terra rappresentano ai nostri occhi italiani la quintessenza
dello street food inteso come cibo non consumato per forza a tavola.
Ma non di solo pane vive l’uomo, tanto è vero che moltissimi cibi
venduti per le strade di tutto il mondo non lo contemplano e vengono
serviti in vassoietti, scodelle, cartocci, su stecchini…. In forma
di piccolo snack ma anche di patto unico completo, si tratta
prevalentemente di piatti domestici e popolari preparati al momento o
spesso di specialità difficili da cucinare in casa per la
complessità o per la lunghezza della preparazione.

È interessante notare come con il
tempo le diverse etnie residenti nelle grandi città ne abbiano
influenzino lo street food, in una creolizzazione che parte da
tradizioni geograficamente diverse per creare nuove “specialità
locali” dai gusti adeguati alla metropoli ospitante. Ad esempio in
Italia, nei localini specializzati o sulle bancarelle delle sagre di
street food, vediamo il döner turco di montone diventare
“kebab” di tacchino, il makisushi giapponese
arrotolare con alghe e riso anche formaggina o avocado, il burrito
messicano trasformarsi in una chimichanga fritta, per non
dire come vengono reinterpretate all’estero le specialità
italiane!

Nordamerica ed Australia sono un
esempio eclatante della fusione dei gusti: Paesi giovanissimi, hanno
avuto la libertà culturale di ispirarsi ad infinite tradizioni
gastronomiche per formare il proprio palato e creare le proprie
tipicità, fino ad arrivare a considerare in America una specialità
tutta nazionale gli hotdog (ovvero würstel e senape tedeschi serviti
su pane americano) e la pizza di Chicago (la pizza ad alto spessore
cotta in teglia), o un icona assolutamente australiana un pie
floater, crostatina di carne annegata nella crema di piselli e
venduta nei tipici carretti in tutte le provincie del Sud,
chiaramente derivata dall’unone di due classici britannici. 

Immagine simbolo di questo concetto è
forse il noodle bar del film Blade Runner del 1982, dove in una Los
Angeles futuristica il protagonista sorbisce velocemente un piatto di
noodle nel banchetto di un venditore dagli occhi a mandorla. La scena
è ambientata nel 2019 e, ora che quasi ci siamo, vediamo che il
regista non ha sbagliato di molto: a quanto pare non ci spostiamo
ancora su macchine volanti ma le bancarelle di cibo etnico o fusion
sono già sdoganate come street food tipico delle grandi metropoli. 

Da necessità sociale di trovare sotto
casa buon cibo già pronto a basso costo, insomma, lo street food si
è poco per volta trasformato. Risponde tutt’oggi ai bisogni
iniziali da cui è nato millenni fa, ma è diventanto nel tempo anche
simbolo della tradizione locale più verace, rappresentazione
dell’orgoglio etnico in patria e all’estero, approdo nostalgico
ai sapori di casa, laboratorio costante di nuove indentità
culturali. Si può insomma usare lo street food per disegnare non
solo le profonde e variegate radici di una città contemporanea ma
anche il suo grado di sviluppo economico e la sua idea di
accoglienza.

Acquaviva