MTC n.39: SCACCO AL GLUTINE: IL LIEVITO MADRE GLUTEN FREE

testo e foto di Stefania Oliveri- dal blog Cardamomo & Co.
Lievito madre senza glutine

Nel lontano 2008, Olga e Manu, con la collaborazione di Vale, sperimentavano già, il lievito madre con farine naturalmente senza glutine.

Secondo loro, il mix migliore per ottenere buoni risultati  è composto dal 50% di farina di riso sottilissima, e farina  di mais fioretto, anche essa sottilissima, e una quantità d’acqua maggiore del 50% rispetto al totale delle farine. Per essere attivato poi suggeriscono di aggiungere anche un cucchiaio d’olio e uno di miele.

Io non l’ho mai fatto di sana pianta, ma ho ricevuto quello fatto da Gaia, che era stato fatto seguendo la loro ricetta, per cui so che funziona per davvero.

In realtà ho trovato in rete anche altre ricette relative alla pasta madre senza glutine, come quella di Giulia Landini, che non prevedono l’uso di farina di mais fioretto, ma solo l’uso della farina di riso e una quantità di acqua non precisata, o come quella di Marta Albè che prevede una sola farina (o riso o mais), la stessa quantità d’acqua e un cucchiaio di malto di riso.

Infine, lo chef Marco Scaglione, specializzato nel senza glutine, dà la sua personale ricetta di come realizzare il lievito madre, parlando però di generico mix di farine senza glutine (e con le farine senza glutine, sapere il mix, è invece fondamentale), acqua e yogurt , per il primo impasto, a cui aggiungere lo zucchero di canna dopo 7 giorni, e dopo altri 4 giorni il miele di acacia. Probabilmente, anzi sicuramente, nel suo libro, che ancora non posseggo, le “miscele” di cui parla saranno menzionate, ma, purtroppo, non avendo la sicurezza delle farine che usa (nemmeno se dietoterapie oppure no), non posso parlarne. Infatti, se per un non celiaco, conoscere la marca di farina 00 o 0 che usa, potrebbe essere indifferente (ma so benissimo che non è così, altrimenti non ci sarebbe tutta la diatriba sui vari frumenti da utilizzare), per le farine senza glutine è importantissimo citare la marca perché le miscele di farine usate sono diverse. Per le farine naturali è importante sapere le marche, perché non sempre sono certe e certificate, per i mix di farine dietoterapici, perché essendo un miscuglio, contengono quantità di farine diverse, che danno diverse caratteristiche alle varie farine.

Detto ciò vi metto il lievito madre delle care Olga e Manu con il procedimento di Gaia.

Lievito madre di Un cuore di farine senza glutine

100 g di farina di riso (Nutrifree)

100 g di farina di mais sottile (Nutrifree)

1 cucchiaio di olio

1 cucchiaio di miele

acqua approssimativamente 150 g (in media)

Primo impasto

Lasciate riposare due o tre giorni senza fare niente.

Dal terzo/quarto giorno cominciate a rinfrescarlo

Rinfreschi

Sciogliete un  cucchiaio di miele nell’acqua, e aggiungete le farine. Mescolate bene, e mettete a riposare in una ciotola coperta da un canovaccio pulito (senza profumi di sorta) al buio e al riparo dalle correnti d’aria. Il lievito deve respirare, quindi non coprire assolutamente con pellicole o simili.

Sciogliete 100 g di lievito madre in 90 ml circa di acqua tiepida. Lasciate riposare una decina di minuti, quindi aggiungete 50 gi di farina di riso e 50 g di farina di mais fumetto. Mescolate bene, quindi lasciate riposare almeno una notte fuori dal frigo, coperto da un canovaccio pulito, al buio.

Se lo rinfrescate un giorno si e un giorno no (quando è giovane è meglio fare così) potete tenerlo fuori dal frigo, in un contenitore di vetro coperto con un canovaccio pulito, in luogo riparato dalle correnti d’aria ma aereato.

Quando invece è diventato più maturo, si può diradare le frequenza dei rinfreschi, ogni 3 o 4 giorni, ma in tal caso, dopo averlo fatto maturare una notte, va conservato in frigo.

Va tenuto nella parte meno fredda del frigo, non chiuso ma sempre coperto con una canovaccio pulito, perché deve respirare.

Olga e Manu sostengono che si può tranquillamente surgelare, se per un certo periodo si pensa di non averne bisogno. Io l’ho fatto, con quello che mi aveva regalato Gaia, e funziona. L’unica accortezza è quella di rinfrescarlo almeno un paio di volte prima di usarlo.

Come conservarlo?

Il lievito madre è una creatura viva. E come ogni essere vivente, non si comporta sempre nello stesso modo.

Quindi non vi stupite se un giorno è bello attivo e qualche giorno dopo no. Spesso dipende dall’umidità, dalla temperatura, e da tanti altri fattori, per cui non vi scoraggiate e riprovate.

E se ammuffisce?

I pareri di Gaia e Olga sono discordanti, perché una sostiene che si deve buttare, l’altra che si può recuperare.

Simile ma diverso dal lievito madre con glutine

Come per le preparazioni senza glutine, soprattutto i lievitati, anche il lievito madre, deve essere trattato in maniera diversa, oltre a presentarsi anche in maniera diversa.

Innanzitutto è più morbido rispetto a quello col glutine, contiene più acqua, perché se non lo idratiamo abbastanza non fermenta.

Questo significa che è molto più morbido. Si presenta più come una pastella densa, che un panetto. 

Questo rende poco praticabili le tecniche di rinforzo del LM abitualmente usate per quello con glutine, ad esempio la legatura, (cosa che io non ho mai fatto, ma Gaia l’ha provato e non le ha dato alcun risultato). 

Ma questo è normale visto che nelle nostre farine non c’è il glutine che sostiene l’impasto.

Inoltre il lievito madre senza glutine non cresce moltissimo, ma le bolle ci sono, quindi il suo lavoro, lo fa.

Infine, l’ultimo mistero è quello dei tempi. E qui parla l’esperienza di Gaia. Per utilizzare il lievito madre con le farine glutinose, ci vuole un bel po’ di tempo. In quello senza glutine, invece, la fermentazione comincia subito, fin dal primo giorno.

Secondo Gaia, infatti, una cosa è il glutine, e altra la capacità di fermentare e le due cose non sono necessariamente legate. “Probabilmente le nostre farine hanno più facilità a fermentare di quelle con glutine (forse perché le farine di mais e riso che si trovano in commercio sono magari meno trattate dei loro equivalenti di grano? è tutto da scoprire), anche se poi non producono la maglia glutinica necessaria a sostenere i gas prodotti durante la fermentazione e quindi non lievitano bene.

Insomma, è un tema interessante, che andrebbe approfondito. Lascio questo compito a chi ha competenze in merito, panificatori esperti, specialisti in biologia e scienza dell’alimentazione”

Stefania Oliveri di Cardamomo & co.