MTC n.39:COME DITE VOI BABÀ… in FRANCIA, con la BRIOCHE di M.ROUX

testo e foto di Flavia Silipigni- Cuoci, cuci, dici

La cosa fondamentale per riuscire ad ottenere un grande
risultato e portare la vittoria alla casa base, sono le uova freschissime e a
temperatura ambiente  e il burro di
ottima qualità, un burro che all’acquisto, già nel banco frigo, al tatto deve
risultare morbido e non duro, come invece spesso accade quando compriamo un
burro “industriale”, fateci caso quando andate a comprare il prossimo panetto!

Ho eseguito la ricetta di Michel Roux , alla lettera,  usando appunto una planetaria con il gancio, è
molto semplice ed il trucco, così come per il Babà sta nell’incordatura. Lascio
lavorare il gancio, ogni tanto smuovo con una spatola il composto dalle pareti
del contenitore, ma fino a quando l’impasto non 
si stacca completamente dalla ciotola per restare tutto sul gancio, so
che non è ancora pronto, capisco che il glutine non ha iniziato a fare il suo
lavoro.

Anche lo stampo che ho utilizzato ha la stessa forma e
misura di quella che utilizza Roux, proprio perché desideravo testare la ricetta
con meno modifiche possibili.

Di questo impasto, già prima delle due lievitazioni, quello
che attira è il profumo, non quello spiccato che di solito arriva del lievito
di birra, ma della farina ben amalgamata alle uova, e non parliamo dell’odore
che arriva dopo aver aggiunto il burro. Ma anche la consistenza al tatto dà grandi
soddisfazioni, e vedere questa pasta filante …emoziona! E’ incredibile come
Roux, ad eccezione del burro (che dona all’impasto un odore morbido), non
utilizzi aromi , e sono certa che vi stupirà scoprire il profumo puro della
brioche , senza vaniglia, arancia o limone.

Michel Roux per la pasta brioche utilizza la farina 00, poiché
contiene meno fibre e la trova perfetta per i dolci e i lievitati come questo.

Posso quindi confermare quanto detto da Roux sulla pasta
della brioche, che ha un ottimo sapore di burro , ma senza essere nauseante, e
non ci si lecca le dita solo perché non restano tracce di unto!!

Pasta Brioche di Michel Roux

70ml di latte tiepido (intero)

15 g di lievito (di birra ) fresco

500 g di farina 00

15 g di sale

6 uova ( a temperatura ambiente)

350 g di burro, leggermente ammorbidito

30 g di zucchero

1 tuorlo sbattuto con 1 cucchiaio di latte

Mettete in una ciotola il latte con il lievito e mescolate
affinché si sciolga. Mettete la farina, il sale e le uova nel robot con gancio
da impasto e versateci il latte con il lievito. Mescolate a velocità bassa e
impastate per 5 minuti. Raschiate l’impasto dalle pareti della ciotola con una
spatola di gomma, poi lavorate a velocità media per 10 minuti circa.  A questo punto l’impasto dovrebbe essere
liscio, elastico e ben amalgamato.

Togliete il gancio da impasto e lasciate la pasta brioche
nella ciotola. Coprite con un panno o con la pellicola e lasciate lievitare a
24°C  per circa due ore, finché è
raddoppiata di volume.

Nel frattempo in un’altra ciotola mescolate burro e zucchero
in un’altra ciotola.

Riprendete l’impasto rimettete il gancio nel robot e
aggiungete qualche pezzetto di burro , e poi con il robot in funzione al
minimo,  aggiungete il resto , un  pezzo alla volta. Quando il burro e
zucchero  saranno incorporati, aumentate
la velocità ed impastate per 6-10 minuti , finché l’impasto è liscissimo,
elastico e lucido, e si stacca perfettamente dalle pareti. Impastate ancora rigirando
la pasta due tre volte con la mano. Coprite di nuovo la ciotola e mettete in
frigo per qualche ora (non più di 24). A questo punto la pasta è pronta per
essere usata e lavorata.

** Questa classica pasta francese si può congelare, nella
pellicola , per due settimane.

Lasciatela scongelare in frigorifero per 12 ore prima di
darle la forma e le dimensioni desiderate.

Vi servirà uno stampo per brioche imburrato di 16 cm di
diametro in alto e 8 cm alla base.

Dividete 600 g  di
pasta brioche in due terzi (400 g) e un terzo (200 g). Formate una palla con la
parte più grande  e mettetela sul fondo
dello stampo. Premete con due dita al centro per creare un foro.

Fate una palla con il pezzo di pasta più piccolo e premetelo
da una parte per ricavare un ovale.

Infarinate l’indice il il medio ed infilate l’estremità più
stretta dell’ovale nel foro della base di pasta, in modo che due terzi spariscano  nel fondo 
della brioche e ne resti visibile solo una piccola parte, che circonda
una “testa”.

Spennellate la “testa” e il “corpo” della brioche leggermente
con tuorlo e latte. Lasciate lievitare a 24°C per circa un’ora e mezza , finché
è raddoppiata di volume.

Scaldate il forno a 200°C. Partendo dall’esterno verso l’interno,
spennellate leggermente la brioche nuovamente con tuorlo e latte . Immergete un
paio di forbici molto affilate nell’acqua fredda ed incidete sei tagli profondi
3 cm intorno alla brioche. Infornate subito per 15 minuti, poi abbassate la
temperatura a 170°C e cuocete ancora per 30 minuti. Lasciate la brioche nello
stampo per 5 minuti, poi sformatela su una griglia e lasciatela raffreddare.