MTC n. 39: LA PORCA FIGURA IN SALOTTO: LA DIFFERENZA FRA IL BABA’ E IL SAVARIN

“Fratello”, sia chiaro, e non “gemello”, come erroneamente si crede, perchè la differenza fra Babà e Savarin va oltre la semplice forma: si tratta di una quisquilia, una chicca da intenditori, ma in pasticceria, si sa, è sempre meglio esser precisi. E quando ci son di mezzo i nostri cugini di Francia, un po’ di puntiglio non guasta. E visto che questo mese, l’occasione è ghiotta, in tutti i sensi, cogliamo la palla al balzo e sgombriamo il campo dagli equivoci. 

In primo luogo, in principio era il Kugelhupf, poi venne il Babà e poi venne il Savarin, inventato dai fratelli Julien, pasticceri al tempo di Napoleone III, che presero l’impasto del babà, da buoni Parigini ci aggiunsero un po’ di burro, lo misero in uno stampo basso, liscio, tondo e col buco (che da allora prende il nome di  “Savarin”) e lo battezzarono con il nome di quel mai troppo lodato Anthelme Brillat Savarin che, si dice, diede loro qualche suggerimento prezioso per perfezionare la preparazione. 

Ed è proprio al presunto intervento di Savarin che si deve la vera differenza sostanziale fra i due dolci che non sta nell’impasto, bensì nella bagna: perchè il babà, come abbiamo visto, ha una bagna dolce e limita la parte alcoolica alla lucidatura; il savarin, invece, inserisce l’alcool (di solito il rum) già nella bagna, limitando la lucidatura alla sola gelatina (di solito, albicocche). 

Un sofisma culinario, insomma, che rende altamente probabile la sua attribuzione alla mente sopraffina del suo ipotetico inventore e che nella sostanza cambia poco, visto che poi i due sapori si amalgamano e, almeno in questo caso, che uno stia sotto e l’altro sopra non fa differenza. Però, se siete in cerca di una porca figura salottiera, potete sempre intrattenere i vostri ospiti sull’argomento: e se magari accompagnerete le dotte disquisizioni con un assaggio comparato, potrete star certi che nessuno avrà da ridire alcunchè: d’altronde, quando mai si parla, a bocca piena?