MTC N. 38 .. E NON SI DICA CHE PORTA ROGNE….

Il Rognone
da Marchesi, G., Il Codice del Buongustaio
 

Taluni non riescono proprio a sopportarlo e storcono il naso pensando allo sgradevole caratteristico odore di questa frattaglia. E’ vero che al puzzo nauseabondo che emana un esemplare vizzo non v’è rimedio, ma è altrettanto vero che un rognone di prima freschezza non esala odori di sorta. 

Si tratta dunque di saperlo riconoscere: se è fresco, oltre ad essere inodore, il rognone si presenta turgido e lucente (tutte caratteristiche che perderà col passare del tempo); se è poi ricopeto di grasso, questo dovrà risultare di un bianco candido con sfumature rosate; perdendo freschezza, tenderà invece ad ingiallire. Detto per inciso, se acquistate un rognone ancora ricoerto del suo grasso, non gettatelo: potrete lasciarne uno strato attaccato al pezzo (servirà per proteggerlo durante la cottura), ricuperare il rimanente e farlo fondere in una casseruola con un po’ d’acqua; si conserva come un normale grasso ed è il più indicato per le fritture. Infine, benché ciò non dipenda dalla freschezza del pezzo, quanto più la carne si presenta chiara, tanto più il rognone è pregiato. Un’ultima annotazione sulla pulizia poiché è  buona norma offrire al palato soltanto quello che si può deglutire, quale che sia il metodo di cottura prescelto si avrà cura di eliminare dall’intero rognone il tessuto interno nervoso che non fonde durante la cottura. 

Tra i diversi metodi di cottura del rognone, uno in particolare mi pare superiore perché rende la carne tenera e ne esalta la freschezza: è quello che i Francesi chiamano à la coque: il rognone lasciato ricoperto da uno strato del suo grasso (per uno spessore di circa mezzo cm), viene cotto intero nel forno. In precedenza, si avrà avuto cura di privarlo della parte nervosa interna, evitando di rompere la carne e di eliminare troppo grasso in superficie: il punto in cui andare a cercare la parte nervosa sotto la coltre di grasso si riconosce dalla venuzza che ne fuoriesce. Salato e pepato esternamente e internamente il pezzo, si scioglie una noce di burro in casseruola, vi si inserisce il rognone e si pone tutto in forno a 180°; dopo 7-8 minuti si gira il pezzo su se stesso e si prosegue la cottura. La sua durata complessiva dipenderà dalle dimensioni del pezzo e dalla quantità di grasso che gli è stato lasciato attaccato. Il rognone è cotto quando, infilzato con un ago, caccia un liquido di colore rosa pallido. si estrae quindi dal forno e si riene in caldo per una decina di minuti prima di affettarlo: risulterà allora uniformemente rosato