458
P { margin-bottom: 0.21cm; direction: ltr; color: rgb(0, 0, 0); widows: 2; orphans: 2; }
Apriamo le danze e lo facciamo con gli “anche no” che, questo mese, si sono già lanciati in pista, lasciandoci presagire dei fine settimana all’insegna del quinto quarto, con buona pace delle uova di Pasqua e delle colombe che, altrove, allieteranno le tavole imbandite del prossimo week end. Noi scegliamo una versione più splatter ruspante, a cominciare da questa elaborazione, che unisce ingredienti poveri – la polenta, il formaggio, il fegato- ma li nobilita con un tipo di cottura che povero non è: il risultato è estremamente interessante, anche dal punto di vista del cromatismo e della presentazione e ci fa presagire che, se il buongiorno si vede dal mattino, ci aspetta un’altra delle solite grandi sfide…
testo e foto di Rossella Campa
E siamo
ancora in pista, questa volta con un tema alimentare non propriamente
sviluppato nella mia cucina. A parte la trippa, piatto preparato una
volta l’anno per far felice il marito o la bottarga utilizzata più
spesso, non uso praticamente nulla del quinto quarto. Benvenuta
quindi questa sfida che ci vede intenti all’utilizzo di ingredienti
per alcuni di noi non comunemente considerati.
ancora in pista, questa volta con un tema alimentare non propriamente
sviluppato nella mia cucina. A parte la trippa, piatto preparato una
volta l’anno per far felice il marito o la bottarga utilizzata più
spesso, non uso praticamente nulla del quinto quarto. Benvenuta
quindi questa sfida che ci vede intenti all’utilizzo di ingredienti
per alcuni di noi non comunemente considerati.
Fatta
questa premessa ho pensato di utilizzare il fegato di vitello poiché
non ha un sapore molto deciso e preparare un piatto con la polenta di
Storo, che è una mia fissa oramai da qualche anno e che devo
logicamente comprare in loco. Per questo ogni fine estate parto
all’attacco e mi godo il paesaggio trentino, zona di produzione
dell’oro rosso. La farina gialla di Storo viene prodotta dal grano
“Marano”, coltivato rispettando rigorosamente i cicli della
natura, senza forzature agronomiche, al fine di preservarne la
genuinità. I chicchi delle pannocchie, dal colore particolarmente
rosso, vengono macinati al mulino di Storo. Unico neo è la cottura
lunga, minimo 40 minuti, e per chi come me non ha aggeggi elettrici,
tutti da passare rimestando manualmente il composto nella pentola…
ma il risultato vale la fatica. Da ultimo, per dare una nota
leggermente sostenuta alla preparazione ho pensato di mantecare con
il Raschera, un’altra nostra eccellenza questa volta del cuneese.
questa premessa ho pensato di utilizzare il fegato di vitello poiché
non ha un sapore molto deciso e preparare un piatto con la polenta di
Storo, che è una mia fissa oramai da qualche anno e che devo
logicamente comprare in loco. Per questo ogni fine estate parto
all’attacco e mi godo il paesaggio trentino, zona di produzione
dell’oro rosso. La farina gialla di Storo viene prodotta dal grano
“Marano”, coltivato rispettando rigorosamente i cicli della
natura, senza forzature agronomiche, al fine di preservarne la
genuinità. I chicchi delle pannocchie, dal colore particolarmente
rosso, vengono macinati al mulino di Storo. Unico neo è la cottura
lunga, minimo 40 minuti, e per chi come me non ha aggeggi elettrici,
tutti da passare rimestando manualmente il composto nella pentola…
ma il risultato vale la fatica. Da ultimo, per dare una nota
leggermente sostenuta alla preparazione ho pensato di mantecare con
il Raschera, un’altra nostra eccellenza questa volta del cuneese.
La mia
ricetta è semplice ma ha la lunghezza di una buona e dorata polenta.
ricetta è semplice ma ha la lunghezza di una buona e dorata polenta.
Fegato
di vitello caramellato con polenta di Storo al Raschera
di vitello caramellato con polenta di Storo al Raschera
Ingredienti:
250gr.
polenta di Storo
polenta di Storo
1lt.
Acqua
Acqua
100gr.
Raschera
Raschera
Sale
q.b.
q.b.
150gr
fegato di vitello
fegato di vitello
Mezzo
limone
limone
1
cucchiaio di miele d’acacia
cucchiaio di miele d’acacia
In una
terrina emulsiono il succo di limone con il miele, vi adagio le
fettine di fegato e lascio marinare. Nel frattempo metto sul fuoco
l’acqua, appena accenna al bollore verso il sale ed a pioggia la
farina di Storo iniziando a mescolare. Io uso una frusta e per
sicurezza, a parte, tengo dell’acqua calda che, nel caso il
composto dovesse sembrare troppo denso, aggiungo poco alla volta.
terrina emulsiono il succo di limone con il miele, vi adagio le
fettine di fegato e lascio marinare. Nel frattempo metto sul fuoco
l’acqua, appena accenna al bollore verso il sale ed a pioggia la
farina di Storo iniziando a mescolare. Io uso una frusta e per
sicurezza, a parte, tengo dell’acqua calda che, nel caso il
composto dovesse sembrare troppo denso, aggiungo poco alla volta.
Quando la
polenta è quasi pronta, dopo circa mezz’ora, scaldo una padella
rivestita di pietra lavica ed a fiamma abbastanza sostenuta vi cuocio
il fegato con la sua marinatura, per pochi minuti. Il miele lo
caramellizzerà lasciando l’interno rosato.
polenta è quasi pronta, dopo circa mezz’ora, scaldo una padella
rivestita di pietra lavica ed a fiamma abbastanza sostenuta vi cuocio
il fegato con la sua marinatura, per pochi minuti. Il miele lo
caramellizzerà lasciando l’interno rosato.
Intanto a
polenta cotta aggiungo il Raschera dadolato, mescolo energicamente e
trasferisco su un piatto in legno, questo per evitare che l’umidità
della preparazione non formi una base acquosa. Infine pongo sopra
alla mia montagnetta dorata il fegato.
polenta cotta aggiungo il Raschera dadolato, mescolo energicamente e
trasferisco su un piatto in legno, questo per evitare che l’umidità
della preparazione non formi una base acquosa. Infine pongo sopra
alla mia montagnetta dorata il fegato.
Rossella
lacucinatifabella!
lacucinatifabella!
19 comments
Wow! Un piatto di enorme finezza che richiede grandi competenze e ottime materie prime per essere realizzato! Da vero chef stellato 🙂
Grazie, mi esalti :-)))
non posso che approvare e salivare di fronte a questo piatto che immagino squisito. sono un'estimatrice della polenta di storo che anch'io compro ogni estate in trentino, e trovo meravigliosa, niente a che fare con le potente che si trovano in giro.
bravissima…
Grazie!!!
Bellissima proposta!! Il fegato caramellato…e la polenta di storo…non la conoscevo… tocca autoflagellarmi!!!
Tesoro bello, con tutte le ricchezze che ha il nostro territorio se riesci a conoscerle tutte tutte non sei umana. Ma se ti capita di provarla é una farina di mais veramente particolare e mi saprai dire.
Bello questo piatto, semplice ma di gusto deciso e anche tradizionale ma con la novità "caramellata"
Brava!
Grazie cara, é un piatto che ripeterò accompagnandolo ad buon vino seguendo i tuoi suggerimenti.
Grazie, amo i sapori che si fondono tra loro, questo formaggio in particolare l'ho scelto in contrasto alla dolcezza del miele d'acacia e non me ne sono pentita affatto.
Bellissima ricetta, molto particolare. Vedo che anche a te il fegato fa venire in mente come abbinamento un elemento dolce, stessa cosa anche per me. Insolita poi l'accoppiata con la polenta al raschera, formaggio che io adoro. Complimenti!
😀
Conoscere le eccellenze del territorio, anche questo è l'MTC e vederle utilizzate in maniera così originale e rispettosa non può che farti onore.
Complimenti
Bella proposta molto stuzzicante
mi fa molto piacere che tu abbia usato la farina di Storo per la polenta, è vero una buona polente ha i suoi tempi che spesso poco si amalgamano con il correre quotidiano a cui siamo abituati però che gioia e profumo mescolare quell'oro biondo che permettimi di dirlo la polenta deve essere fatta senza marchingegni moderni, va mescolata con pazienza con un bastone di legno (mestolo specifico) e solo così esprime tutto il suo potenziale, se poi si cuocesse in un paiolo di rame sul fuoco sarebbe il massimo.
Bravissima
buona domenica Manu
Vero Manu, il mestolo specifico però mi manca e sopperisco con una moderna frustina in acciaio, ma tutto a forza di braccia, così mi mantengo tonica o almeno ci provo 😉
Grazie Manu, mi hai dato un'idea per cosa regalare a Rossella al prossimo Natale!
Comincio con te! Grazie per esserti messa in gioco visto che hai poco a che fare con questi ingredienti e hai scelto bene puntando sul fegato, che pur avendo un sapore deciso, entra spesso sulle nostre tavole. L'hai "ammortizzato" marinandolo nel miele e usando lo stesso anche per la cottura: mi sembra di sentire sulla lingua il sapore del caramellato misto al dolciastro del fegato stesso. Mi hai fatto conoscere due ingredienti nuovi e credo che, oltre a conoscere voi e le vostre ricette, questa sarà una delle più grandi opportunità che mi offre questo MTC. La polenta di Storo e il formaggio Raschera…prendo appunti! Grazie milla e buona domenica
Grazie e buon lavoro a te, adesso che abbiamo iniziato la carellata ti aspettano tante considerazioni da esperta che sicuramente dovrò appuntare io.
Un piatto di estrema finezza che esalta al massimo le eccellenze gastronomiche che sei andata a cercare sul territorio Italiano: la polenta di Storo, il Raschera e il fegato caramellato: grandissima Rossella!!!!
Dai, perché non ti apri un blog? Bastano pochi clic… e la tua cucina avrebbe il risalto che merita!!!
Un abbraccio.
Tesoro bello, grazie per i complimenti graditissimi. Il blog sinceramente mi sembra ancora una cosa fuori dalla mia portata, al momento più che un anche no diciamo non ancora 🙂
Comments are closed.