MTC N. 37: UN SOFFIO SENZA LIEVITO: I SAVOIARDI

Origini certe riguardo la data di
nascita dei biscotti di Savoia non si hanno; quello che è sicuro è
l’evento per cui furono creati. Si racconta che in occasione della
visita dei reali di Francia presso la corte dei Savoia fu ideata la
pasta savoiarda. Poi fu tanto apprezzata ed ebbe un tale successo che
ben presto si diffuse in tutto il regno sabaudo, divenendo
ufficialmente Biscotti della Reale Casa Savoia.

Quelli che conosciamo con il nome di
Savoiardi in Sardegna e in particolare a Fonni, sono i pistokkeddos;
nel resto della regione sono definiti anche pistoccu de caffei; a
Chiavari abbiamo i caporali; in Molise i prestofatti.

Ma sorprendentemente sono diffusi in
tutto il mondo, comunque conosciuti con nomi diversi: in Australia,
Olanda e Regno Unito ladyfinger; in Catalogna, melindro; in Francia,
boudrois; Portogallo, Brasile e Cile vengono definiti biscotti da
champagne; in Ungheria, piccoli pandispagna.

E in effetti hanno tanto in comune con
il pandispagna, stessi ingredienti, solo tre: uova, zucchero, farina.
E ancora in comune con questo e altre preparazioni ha la montatura,
una fase essenziale da non trascurare che dà avvio alla lievitazione
trovando la sua fase conclusiva nel forno dove grazie al calore
avviene prima un ulteriore aumento della massa attraverso
l’evaporazione della componente acquosa e infine viene fissata
attraverso la coagulazione delle proteine.

Due tecniche diverse per arrivare a una
massa montata e stabile: la montatura a caldo a la montatura a
freddo.

Montatura a caldo. Uova intere e
zucchero amalgamate in una ciotola posta su un bagnomaria mantenuto
intorno ai 45°, da montare con le fruste elettriche finché non si
arrivi a un composto chiaro, gonfio e spumoso.

Montatura a freddo. Tuorli e zucchero
montati fino ad avere un composto chiaro, gonfio e spumoso. Albumi
montati a parte con fruste pulite e asciutte, preferibilmente in una
ciotola non di plastica, fino ad avere una massa al cui centro
appoggiando la frusta questa rimane ritta senza toccare il fondo.
Aggiungere al composto di tuorli prima la farina setacciata anche due
volte e poi gli albumi in tre riprese, con movimenti dall’alto
verso il basso.

I puristi preferiscono la montatura
dell’albume a mano, perché il movimento circolare-rotatorio della
mano favorirebbe un’incorporazione di aria ottimale, rendendo
stabile la montatura stessa.

I savoiardi fatti in casa sono più
simili a un pandispagna che a un savoiardo commerciale. Non avranno
mai la friabilità di questo, ma saranno soffici e fragranti allo
stesso tempo. Volendogli dare una consistenza più biscottata si
dovranno diminuire gli albumi e aumentare i tuorli, ma mancando
l’elemento essenziale per una buona montatura si dovrà ricorrere a
un agente lievitante chimico.

Ingredienti

175 g di zucchero

175 g di farina

6 uova

i semi di mezzo baccello di vaniglia

Zucchero semolato fine

e zucchero a velo per spolverare

burro e farina per le placche

Preparazione

Foderare due teglie con carta da forno,
imburrare, spolverare di farina e scuotere via l’eccesso.

Procedere con la montatura a freddo. In
una ciotola versare i tuorli e lo zucchero e con le fruste elettriche
montare per 8/10 minuti fino ad avere un composto paglierino chiaro,
ben gonfio e spumoso. In una ciotola a parte montare con fruste
pulite e asciutte gli albumi a neve soda. Unire al composto di tuorli
e zucchero la farina setacciata due volte e la vaniglina. Quando
saranno ben amalgamati iniziare a incorporare gli albumi. Aggiungerne
prima 1/3, con una spatola e con movimenti dal basso verso l’alto e
procedere così per altre due riprese con i restanti. Trasferire
parte del composto in un sac a pochè con bocchetta liscia e rotonda
e formare dei bastoncini di circa 10 cm di lunghezza. Procedere così
fino ad esaurire tutto il composto.

Mescolare lo zucchero a velo e quello
semolato e spolverare sui savoiardi. Accendere il forno a 180° e
attendere 10 minuti. Spolverare di nuovo con i due tipi di zucchero,
infornare e portare la temperatura a 160°. Cuocere per 20 minuti in
forno statico. Sfornare, staccare subito dalla carta e porre su un
telo a raffreddare.

Fonti: C’era una volta il dolce
-Rizzoli-