MTC N. 37: GLI ANCHE NO- SOUFFLE’ DI QUARTIROLO CON CREMA DI MELANZANE E MENTA

testo e foto di Rossella Campa

Rieccomi qui, questa volta non ho panni da stirare (li ho chiusi tutti nell’armadio a chiave, furba io…) e mi é venuta l’insana idea di fare un altro soufflé. Questa volta con dedica, infatti il sottotitolo della ricetta é:
Soufflé canterino al quartirolo lombardo con crema di melanzane siciliane e  menta del mio balcone per Suor Cristina.
Il fatto é che questa settimana l’evento virale mediatico é stata la partecipazione a The Voice of Italy di questa tenace suorina siciliana che da due anni vive nella mia parrocchia. Lo devo dire altrimenti scoppio, ho partecipato e cantato con lei agli ultimi due concerti di Natale del nostro decanato. E’ una ragazza veramente timida, deliziosa e con una voce pazzesca, che ha scelto di farsi suora  e che la provvidenza ha mandato proprio qui dove vivo io. Le auguro ogni bene e che il Signore le tenga una mano sulla testa durante questa sua esperienza canora.
E’ stato proprio pensando a lei che mi é venuto in mente di fare una crema con le melanzane lunghe italiane che ho trovato al mercato, profumandole con la menta che rigogliosa cresce in vaso sul mio balcone. Il soufflè non poteva che essere in linea con tutte queste elucubrazioni e visto che, con Suor Cristina, abito a Milano perché non utilizzare un formaggio della regione che ha accolto cotanta ugola?
La sua di ugola, la mia l’ho messa a riposo… chi osa più farsi sentire!

Per il soufflè le dosi utilizzate sono:

150 ml. di panna fresca
1 cucchiaio e mezzo di maizena
15 gr. di burro + quello per lo stampo
3 uova
125 gr. di  Quartirolo
Parmigiano Reggiano per lo stampo

Per la crema di melanzane e menta  le dosi utilizzate sono:

1 melanzana lunga piccola
1 cucchiaino raso di dado vegetale fatto in casa
1 cucchiaino raso di dado di carne fatto in casa
7 foglioline di menta
1/2 cucchiaio di maizena

Per prima cosa ho fatto la salsa:

Taglio a tocchetti la melanzana e metto a cuocere, a fuoco dolce, in un padellino antiaderente con un cucchiaino di dado di carne fatto in casa. Nel frattempo metto un bicchiere d’acqua a bollire con un cucchiaino di dado vegetale anche questo fatto in casa.
Passo la melanzana cotta che rimetto sul fuoco con la maizena stemperata nel brodo vegetale, brodo che aggiungo sino a che il composto non diventa cremoso. Dopo qualche minuto aggiungo anche le foglioline di menta che lascio intere.

 Per il soufflè ho seguito il procedimento illustrato da Fabiana che riporto:

-Innanzi tutto scaldare il forno a 200°
-Con una pennellessa imburrare generosamente gli stampi o lo stampo che devono essere puliti ed assolutamente asciutti, ungere fondo e bordi….questo è assolutamente fondamentale!
-Con lo stesso criterio spargere il formaggio grattugiato negli stampi in modo che ne siano interamente ricoperti avendo cura di non toccare più l’interno con le dita.
-Riporre in frigo fino al momento del riempimento, volendo anche in freezer. Non trascurare questo passaggio!!
-Ripassare ancora i bordi con un altro poco di burro pomata e raffreddare nuovamente.
-Mescolare la maizena con poca panna fresca fuori fuoco.
-Portare ad ebollizione la restante panna, raggiunto il bollore unire il mix panna maizena mescolando sempre.
-Abbassare la fiamma e proseguire la cottura aiutandosi con una frusta a mano fino ad ottenere una crema spessa.
-Allontanare dalla fiamma ed unire il burro avendo cura di continuare sempre a lavorare.
-Rompere le uova  tenute a temperatura ambiente, separando i tuorli dagli albumi, avendo cura di non toccare questi ultimi con le mani.
-Unire i tuorli uno alla volta, incorporandoli alla perfezione prima di introdurre il successivo.
-Sbriciolare il quartirolo, unire alla massa e mescolare.
-Salare, pepare, aggiungere la noce moscata e mescolare bene.
-L’ultima indispensabile operazione è quella di montare gli albumi.
Devono essere ben stabili, ma non di cemento armato:((
Ci si può aiutare unendo qualche goccia di limone che aiuta la montatura rendendola stabile. Gli acidi sono fantastici in certe situazioni:))))
Sconsiglio invece la famosa presa di sale, in realtà a meno che non si monti a mano( faticando come bestie) non ha una reale utilità, anzi, il cloruro di sodio ha proprietà igroscopiche, quindi alla lunga sottrae acqua e destabilizza la struttura.
-Con delicatezza ed in più riprese unire gli albumi montati, badando bene di non smontarli, eseguendo movimenti verticali con una spatola e contestualmente ruotando la ciotola, il classico movimento en coupant;))))
-La massa deve risultare ben omogenea.
-Versare negli stampi ( o nello stampo) arrivando solo ai 2/3 della loro altezza.
-Lisciare delicatamente la superficie con la spatola.
-Infornare immediatamente e cuocere senza mai aprire per 15/18 minuti gli stampi piccoli oppure 25/30 minuti in caso di stampo unico.
-In ogni caso sorvegliare ed estrarre quando gonfio e ben dorato in superficie.
L’esterno deve essere compatto, l’interno morbidissimo, umido  e soffice come una nuvola.
-Per accentuare la colorazione si può cospargere la superficie con un cucchiaino di formaggio grattugiato prima di infornare.
– A voi la scelta se mantenere il soufflé nel suo contenitore od estrarlo, questo non creerà difficoltà alcuna.
-Potete anche tenerlo un paio di minuti a forno spento, lo sbalzo termico sarà inferiore ed è possibile che con una “gran botta di culo” facciate in tempo a sorprendere i vostri ospiti ed a sorprendere voi stessi della magia del soffiaggio….tempo di accorgersene e sarà già passata;))

Rossella lacucinatifabella!