MTC N. 37 LA GENOVESE E LA MADDALENA

di Cristiana Di Paola- Beuf à la Mode

Mai fatta
nessuna delle due, ho iniziato a consultare i miei libri di cucina:
diciamo che la modernità sta facendo “capoccella” solo ora in
casa nostra e così mi sono affidata ai classici: Talismano della
Felicità in doppia edizione, quella del ’48 e quella del ’99,
Artusi e Gosetti della Salda (W la gioventù!!)…non contenta ho
voluto fare un giro per la rete, ma alla fine son tornata alle
origini e ho scelto le versioni del Talismano.

Vorrei far
l’edotta e raccontarvi aneddoti strabilianti sulle due, ma non sono
né brava né colta al pari di voi “mtchillini “ e quindi l’unica
cosa che vi posso dire è che la torta genovese pare sia nata da
“un’invenzione di un cuoco, Giobatta Cabona, che nella metà del
‘700 venne inviato in Spagna al seguito del marchese Domenico
Pallavicini, ambasciatore genovese in quella nazione. In occasione di
un banchetto preparò questa base che venne chiamata in suo onore
pate génoise, da cui derivò una versione semplificata che prese in
nome di Pan di Spagna per onorare la corte spagnola che aveva
decretato il successo di questa torta” (Wikipedia docet). Sulla
Maddalena non ho trovato nulla, e ancora non ho sciolto i miei dubbi
sul fatto che spesso venga indicato come stesso impasto delle
madeleine…che in effetti ho provato a rifare, ma a me sono sembrate
esser tutt’altra cosa rispetto alle originali.

E ora gli
ingredienti.

PASTA
GENOVESE

Per 6
persone: Zucchero g 120 – Uova, 4 – Farina, g 100 – Burro, g 25
– Limone

PASTA
MADDALENA

Per 6
persone: Uova, 4 – Tuorli d’uovo, 2 –Zucchero, g 150 –
Farina, g 100 – Fecola di patate, g 50 – Burro, g 50 –
Raschiatura della buccia di mezzo limone.

Per il
procedimento mi sono comportata nello stesso modo. La ricetta
suggeriva “un polsonetto di rame da mettere direttamente sul
fuoco”….ho optato per la ciotola della planetaria a bagnomaria.

Ho messo
dell’acqua in una pentola sul fuoco, ho aggiunto lo zucchero in
planetaria con le uova e la raschiatura di limone e ho cominciato a
lavorare con le fruste. Nel frattempo ho lasciato che il burro
fondesse a fuoco leggero e poi ho lasciato intiepidire.

Prima
che l’acqua del bagnomaria cominciasse a bollire ho trasferito la
ciotola nella planetaria e lasciato lavorare con le fruste a media
velocità fino ad ottenere l’effetto nastro. A questo punto con
l’aiuto di un setaccio ho incorporato la farina poco alla volta
(nel caso della Maddalena anche la fecola) lavorando con le mani (le
preferisco a qualsiasi cucchiaio o spatola…), per ultimo ho
aggiunto il burro liquefatto facendolo scendere poco alla volta dai
bordi cercando di non far smontare l’impasto.

Imburrare
una teglia e mettere in forno a 180° C con prova stecchino…circa
30 minuti.

Differenze.
La pasta genovese è molto più “ariosa” e leggera e ricorda
molto un pan di Spagna, la pasta Maddalena è leggermente più
“tonica” e a mio modestissimo parere sarebbe perfetta per le
torte decorate, in quanto leggermente più sostanziosa e pesante.

Contenta di
aver provato e di aver scoperto due basi semplici, buone e di sicuro
effetto! 

Cri