MTC N. 37: GLI ANCHE NO: SOUFFLE’ AL PARMIGIANO E CREMA DI SEDANO E CURCUMA DI ROSSELLA

Tocca al soufflè di Rossella aprire il primo fine settimana dedicato agli “anche no”, vale a dire agli appassionati di cucina privi di blog che seguono la gara dagli schermi dei loro computer e che hanno avuto l’incoscienza il coraggio di buttarsi nella mischia, proponendo ricette che nulla hanno da invidiare a quelle dei più disinvolti food blogger, che di fronte alle loro preparazioni restano a bocca aperta, esattamente come fanno con le creazioni dei loro “colleghi”. Perchè, lo ripetiamo, l’mtc non è una gara fra food blogger, ma fra appassionati di cucina, indipendentemente dal fatto che abbiano o meno una stanza sul web. E’ il linguaggio della passione, quello che parliamo qui dentro, l’unico che abbia potuto animare questo piccolo miracolo di un gioco che dura da così tanto tempo, con sfidanti “vecchi” e “nuovi” che si riconoscono nello stesso amore per la cucina e nello stesso desiderio di mettere alla prova la loro abilità e la loro fantasia, per imparare e soprattutto per divertirsi. Rossella è con noi da poco, ma ha già capito tutto 😉 e la sua partecipazione – con ricette da porca figura, raccontate con toni lievi – ne è la dimostrazione più chiara. e se aveste dei dubbi, beccatevi il suo

 

SOUFFLE’ AL PARMIGIANO E CREMA DI SEDANO E CURCUMA

 

Lunedì pomeriggio, una montagna di indumenti e lenzuola da stirare, il sole che finalmente illumina la cucina ed un tarlo che mi gira in testa da dieci giorni… devo cimentarmi nel soufflè.
 Mica micio micio bao bao, un soufflè con tanto di salsa ‘importante’ d’accompagnamento.
Il soufflè, ad onor del vero l’ho già fatto il secolo scorso, letteralmente, e come da fortuna della principiante ho avuto anche un buon risulato testimoniato da foto fatta al volo appena aperto il forno.
 Proprio perché mi ero ritenuta fortunata non ho più provato l’esperimento ed ora sono agitata al pensiero di replicare con la ricetta di Fabiana.
 Ma si può? Sono qui sola in cucina e mi sento osservata da tutti voi. Sono da ricovero…

Nota numero uno:
Il mio soufflè é cresciuto in altezza ed anche in larghezza poiché ho utilizzato uno stampo troppo grande, ma una cosa é certa questa volta non lascio di certo passare un secolo prima di rifarlo!

Nota numero due:
Non ho un blog ma il nome l’ho già trovato: Rossella lacucinatifabella! Mi é venuto in mente pensando a quando i miei esperimenti culinari fanno ridere, un pò come questo, siamo onesti.
Ma ridere mantiene giovani e belli!!!

Ed ora bando agli indugi lo faccio al Parmigiano Reggiano, stagionato 28 mesi e comperato direttamente in caseificio a Reggio nell’Emilia dove spedisco il marito oramai da vent’anni tra un viaggio di lavoro e l’altro. La salsa invece é più un dilemma e qui mi avvalgo della mia indole ‘apriilfrigoeguarda’ altrimenti detta cucina socratica (questa ve la spiego un’altra volta se non vengo cacciata prima).

Per il soufflè le dosi utilizzate sono:

150 ml. di panna fresca
1 cucchiaio e mezzo di maizena
15 gr. di burro + quello per lo stampo
3 uova
125 gr. di  Parmigiano Reggiano + quello per lo stampo

Per la crema di sedano e curcuma le dosi utilizzate sono:

1 carota piccola
1 scalogno
1/2 cipolla
3 gambi di sedano verde
1 cucchiaino da te di curcuma
1/2 cucchiaio di maizena
1 noce di burro
sale

Per prima cosa ho fatto la salsa:

Taglio a tocchetti la carota, la cipolla, lo scalogno ed i gambi di sedano che ho anche pulito dai filamenti esterni. In una casseruola metto gli ingredienti e copro di acqua a filo. Porto a bollore e cuocio a fiamma media.
Passo le verdure ottenendo una purea che stempero con la maizena e la curcuma. Rimetto il tutto sul fuoco a fiamma dolcissima per cinque minuti sciogliendo il burro e regolando di sale.

Per il soufflè ho seguito il procedimento illustrato da Fabiana che riporto:

-Innanzi tutto scaldare il forno a 200°
-Con una pennellessa imburrare generosamente gli stampi o lo stampo che devono essere puliti ed assolutamente asciutti, ungere fondo e bordi….questo è assolutamente fondamentale!
-Con lo stesso criterio spargere il formaggio grattugiato negli stampi in modo che ne siano interamente ricoperti avendo cura di non toccare più l’interno con le dita.
-Riporre in frigo fino al momento del riempimento, volendo anche in freezer. Non trascurare questo passaggio!!
-Ripassare ancora i bordi con un altro poco di burro pomata e raffreddare nuovamente.
-Mescolare la maizena con poca panna fresca fuori fuoco.
-Portare ad ebollizione la restante panna, raggiunto il bollore unire il mix panna maizena mescolando sempre.
-Abbassare la fiamma e proseguire la cottura aiutandosi con una frusta a mano fino ad ottenere una crema spessa.
-Allontanare dalla fiamma ed unire il burro avendo cura di continuare sempre a lavorare.
-Rompere le uova  tenute a temperatura ambiente, separando i tuorli dagli albumi, avendo cura di non toccare questi ultimi con le mani.
-Unire i tuorli uno alla volta, incorporandoli alla perfezione prima di introdurre il successivo.
-Sbriciolare lo zola piccante( o l’erborinato prescelto), unire alla massa e mescolare.
-Salare, pepare, aggiungere la noce moscata e mescolare bene.
-L’ultima indispensabile operazione è quella di montare gli albumi.
Devono essere ben stabili, ma non di cemento armato:((
Ci si può aiutare unendo qualche goccia di limone che aiuta la montatura rendendola stabile. Gli acidi sono fantastici in certe situazioni:))))
Sconsiglio invece la famosa presa di sale, in realtà a meno che non si monti a mano( faticando come bestie) non ha una reale utilità, anzi, il cloruro di sodio ha proprietà igroscopiche, quindi alla lunga sottrae acqua e destabilizza la struttura.
-Con delicatezza ed in più riprese unire gli albumi montati, badando bene di non smontarli, eseguendo movimenti verticali con una spatola e contestualmente ruotando la ciotola, il classico movimento en coupant;))))
-La massa deve risultare ben omogenea.
-Versare negli stampi ( o nello stampo) arrivando solo ai 2/3 della loro altezza.
-Lisciare delicatamente la superficie con la spatola.
-Infornare immediatamente e cuocere senza mai aprire per 15/18 minuti gli stampi piccoli oppure 25/30 minuti in caso di stampo unico.
-In ogni caso sorvegliare ed estrarre quando gonfio e ben dorato in superficie.
L’esterno deve essere compatto, l’interno morbidissimo, umido  e soffice come una nuvola.
-Per accentuare la colorazione si può cospargere la superficie con un cucchiaino di formaggio grattugiato prima di infornare.
– A voi la scelta se mantenere il soufflé nel suo contenitore od estrarlo, questo non creerà difficoltà alcuna.
-Potete anche tenerlo un paio di minuti a forno spento, lo sbalzo termico sarà inferiore ed è possibile che con una “gran botta di culo” facciate in tempo a sorprendere i vostri ospiti ed a sorprendere voi stessi della magia del soffiaggio….tempo di accorgersene e sarà già passata;))

Rossella