MTC n. 37 Tips & Tricks: le uova

Difficile
immaginare un alimento tanto perfetto quanto l’uovo. Non solo dal punto di
vista nutrizionale ma anche per le infinite possibilità cui si presta in
cucina. Ottimo consumato da solo è anche l’ingrediente base di innumerevoli
preparazioni, per la sua capacità di emulsionare, addensare e incorporare aria.

L’uovo è una cellula ed è costituito
essenzialmente da tre elementi: il guscio, il tuorlo (detto anche rosso d’uovo)
e l’albume (o anche chiara o bianco d’uovo). Il tuorlo è tenuto in
posizione centrale ed è ancorato all’albume grazie alla presenza di legamenti
proteici detti calaze.

L’uovo più utilizzato è quello di
gallina, ma si consumano anche le uova di altri animali, come quelle di
quaglia, di struzzo, di anatra, di oca, ma anche di pesce, molluschi,
tartarughe, lumache.

Il colore del
guscio dell’uovo dei volatili è determinato dalla razza dell’animale che lo ha
deposto e può andare dal colore maculato (come quello delle uova di quaglia)
all’azzurro (uova d’anatra). Quello delle uova di gallina va dal bianco al
marrone ma la differenza di colore non influisce sul sapore o sulle proprietà.
Il colore del tuorlo dipende invece dall’alimentazione dell’animale, che spesso
viene studiata appositamente per creare un colore che meglio si adatti al gusto
dei consumatori.

Le uova di gallina di media
grandezza pesano circa 50 g, di cui 20 g il tuorlo e 30 g l’albume, sono una
fonte importantissima di proteine e di altri preziosi elementi nutritivi e ci
forniscono tutti gli amminoacidi essenziali per il nostro organismo. Un grosso
uovo contiene il 12-15% della quantità giornaliera raccomandata agli adulti di
proteine, oltre a contenere ferro, iodio, calcio e le vitamine A, B, D, E e K
ed è povero di calorie, circa 75 ogni uovo. In passato si è consigliato un
minor consumo di uova in quanto esse si consideravano responsabili
dell’innalzamento del colesterolo. Recenti studi hanno invece dimostrato che la
causa principale dell’aumento del colesterolo nel sangue è l’assunzione di
alimenti ricchi di grassi saturi e nonostante l’uovo contenga 213 mg di colesterolo
(tutti nel tuorlo) il livello di grassi saturi in esso contenuto è molto basso.
Le uova inoltre, se assunte nelle giuste dosi, aiutano
addirittura la funzionalità del fegato e grazie alla colina, sostanza organica
utile per il funzionamento del sistema epatico, stimolano la secrezione della
bile e aiutano a prevenire l’accumulo dei grassi nel fegato.

Per quanto riguarda la produzione, dal
2004 per tutte le uova di gallina prodotte nell’Unione Europea è necessario che
sul guscio venga marchiato un apposito codice che ne consente la
rintracciabilità e che a tal fine indica il tipo e il luogo di allevamento.

Il codice riporta innanzitutto il tipo
di allevamento: 0 per le uova biologiche, 1 per le uova di galline allevate
all’aperto a terra con l’aggiunta di ampi spazi aperti sul quale le galline
possono razzolare, 2 per le uova di galline allevate a terra in grandi
capannoni con luce artificiale e una densità non superiore a 7 animali per m²,
3 per le uova di galline allevate in gabbia.

Le uova inoltre sono divise in due
categorie: categoria A che indica le uova pulite, a guscio integro e che sono
destinate al commercio al dettaglio e categoria B che indica tutte le uova che
non rientrano nella categoria precedente, comprese uova di categoria A
declassate, uova destinate alle industrie alimentari di trasformazione
(pastifici, produttori di maionese e prodotti dolciari), previa pastorizzazione
obbligatoria per legge.

Le uova di categoria A vengono
catalogate in base al peso in XL grandissime (uguale o superiore a 73 grammi);
L grandi (uguale o superiore a 63 g e inferiore a 73 g); M medie (uguale o
superiore a 53 g e inferiore a 63 g); S piccole (meno di 53 g). Ad ogni modo,
per l’utilizzo in cucina e soprattutto in pasticceria, visto che le uova non
sono tutte della stessa grandezza, è importante che le ricette riportino il
peso e non il numero di uova da utilizzare cosicché sia possibile adoperarle
con maggiore precisione una volta sgusciate e pesate.

Inoltre, per quanto riguarda l’utilizzo
delle uova in cucina, molta importanza riveste anche la data della loro
deposizione, in quanto da quella è possibile risalire alla loro freschezza. Le
uova di categoria A possono essere classificate in extra o extra fresche
solo nei primi 9 giorni dalla data di deposizione, dopodiché devono essere
riclassificate in categoria A o B a seconda dello stato in cui si trovano e
vanno consumate entro quattro settimane dalla deposizione (28 giorni).

Ad ogni modo ci si
può sempre affidare al rimedio della nonna per capire la freschezza di un uovo
immergendolo nell’acqua. Infatti, nel corso del tempo la camera d’aria che
separa l’albume dal guscio aumenta di volume in quanto l’uovo perde l’acqua
attraverso il guscio e quindi più l’uovo è vecchio e più diventa leggero. Un
uovo estremamente fresco se immerso nell’acqua si adagia orizzontalmente sul
fondo del recipiente, un uovo meno fresco si adagia sul fondo ma galleggiando
leggermente si posiziona verticalmente nel recipiente con la punta verso il
basso, mentre un uovo vecchio galleggia completamente sulla superficie
dell’acqua. Un altro metodo per capire se un uovo è fresco consiste nello
sgusciarlo ed osservarne il tuorlo e l’albume; l’uovo è fresco quando il tuorlo
si mantiene alto e sodo e l’albume compatto attorno al tuorlo, mentre se il
tuorlo tende a rompersi facilmente e a mescolarsi all’albume significa che non
è più fresco.

Per quanto riguarda
l’aspetto igienico è opportuno osservare alcune precauzioni. Innanzitutto
bisogna consumare le uova entro la data di scadenza, riporle nel frigorifero
non appena comprate, conservarle nella confezione o nell’apposito reparto del
frigorifero con la punta verso il basso in maniera tale che il tuorlo rimanga
al centro. I bianchi separati dai rossi o le uova intere sgusciate devono
essere conservate in frigorifero e in contenitori sigillati. I bianchi
dureranno una settimana mentre i rossi e le uova intere un paio di giorni. Le
uova sode conservate con il guscio durano una settimana.

Posto che le uova
possono essere contaminate dal batterio della salmonella attraverso una
contaminazione esogena (attraverso il guscio, mentre la contaminazione endogena
è rarissima) è importante che nel frigo non vengano a contatto con altri
alimenti, che vengano comprate solo quelle che si presentano con il guscio
perfettamente integro, che vengano buttate quelle con il guscio rotto, che ci
si lavi le mani prima e dopo aver maneggiato il guscio, che non si tocchi mai
il tuorlo o l’albume quando si rompe l’uovo e che non lo si rompa sul bordo del
recipiente che conterrà l’uovo, che si pulisca molto bene qualsiasi utensile
che venga in contatto con il guscio e le uova crude, tenendo comunque presente
che la cottura elimina il batterio.

Ma passiamo infine ad
analizzare le tecniche di cottura delle uova.

Innanzitutto le uova
possono essere bollite con il guscio e a seconda del tempo di cottura si
ottengono diversi risultati. Alcuni le mettono a cuocere immergendole nell’acqua
inizialmente fredda, altri invece le immergono nell’acqua calda; quest’ultimo
metodo è migliore in quanto permette un più preciso calcolo del tempo di
cottura, cosa importante visto che basta molto poco per ottenere risultati
completamente diversi. La cosa comunque essenziale è usare uova fresche e a
temperatura ambiente onde evitare rotture del guscio. Si ottengono così le uova
le uova alla coque (o anche al guscio) lasciandole cuocere in acqua bollente
per tre/quattro minuti, le uova sode per sette/otto minuti (passandole subito
sotto l’acqua fredda una volta cotte per evitare che il tuorlo diventi grigio e
per poterle sbucciare meglio).

Un altro metodo di
cottura è quello utilizzato per le uova pochées (o in camicia o affogate) che
prevede che vengano cotte in acqua senza guscio. Ma le uova si possono anche
cuocere in forno, oppure in padella, strapazzate o al piatto (o anche
all’occhio di bue), stracciate (o in stracciatella) oppure si possono anche
friggere.

Ingrediente indispensabile non solo per la preparazione di frittate,
omelettes, crépes, eggahs (frittate mediorientali), pancakes, blinis e soufflés,
in cui sono protagoniste assolute, le uova sono l’ingrediente fondamentale di
innumerevoli altre preparazioni sia dolci che salate.

Fonti:

Jeni Wright & Eric
Treuille, Le Cordon Bleu – Scuola di
Cucina

Ada Boni, Il Talismano della felicità

Pellegrino Artusi, La Scienza in cucina e l’arte di mangiare
bene

http://it.wikipedia.org/wiki/Uovo_%28alimento%29

di Maria Luisa Colucci – lasagnapazza