MTC N. 37: CONGELARE UN SOUFFLE’? SI PUO’, SI PUO’….

….in
pratica, ho congelato un soufflè. Da crudo, naturalmente, ma con gli
albumi già montati dentro. Prima che s’alzino su illustri
chimici-fisici-guru del soufflè- e tutto quanto fa “lo famo serio”, a
dire che così non va, vi dico subito che di sicuro ho violato tutto ciò
che di scientifico è stato detto in materia, da Archimede in poi.
Però,
stasera ci siamo mangiati il soufflè, a fronte dei miei soliti venti
minuti per preparare la cena. E alla fine le uniche cose che c’erano da
lavare erano le posate e i ramequin.
Il che mi ha insegnato due cose:
1. la scienza in cucina è cosa buona e giusta- e se sta fuori dalla mia, lo è ancora di più.
2. la prossima volta, lo faccio nei cuki.

SOUFFLE’ DI FUNGHI

Due o tre regole base:

1.
la bechamelle deve essere densissima: anni fa, partivo dalla classica
“50-50-50” (in grammi burro e farina, in dl il latte) e mescolavo a
fiamma bassissima fin quando non si era indurita per bene. Ora, sono
molto più drastica e ho ridotto il latte a 350 ml.
2. i tuorli vanno incorporati uno per volta, aggiungendo il successivo dopo che si è bene amalgamato al precedente.
3.
non so se esista una regola per quando aggiungere gli altri
ingredienti: io di solito metto prima le uova e poi tutto il resto
4.
gli albumi vanno montati a neve fermissima e aggiunti senza mescolarli
all’impasto: io “giro” la terrina e, se fate anche voi come me, avete
capito quello che intendo. Comunque sia, “dal basso verso l’alto” va
bene.
5. il ramequin va imburrato fino in cima, anche se l’impasto da soufflè non deve superare i 2/3 del contenitore
6. cottura: a forno caldo, ma basso:
infornate a 150/160, meglio se statico, e lasciatelo lì. Deve gonfiare
lentamente e l’unico modo è a bassa temperatura. Se lo infornaste a 200
gradi, per esempio, si alzerebbe subito, ma brucerebbe altrettanto
presto in superficie, e dentro resterebbe molliccio e inconsistente.
Calcolate anche una mezz’ora per gli stampi piccoli e fino all’ora per
quello grande. Importantissimo: non aprire il forno, almeno nei primi
venti minuti di cottura. Se non lo aprite del tutto, è meglio
7.
potete farlo cuocere anche a bagnomaria: in tal caso, ci vuole un po’ di
più. Quello in foto, è stato cotto così: bagnomaria, 160 gradi,
mezz’ora.

Il suofflè della foto è stato immortalato dopo almeno 5
minuti dall’uscita dal forno (ma anche di più), oltretutto con uno
sbalzo termico pazzesco, perché avevo tenuto la portafinestra aperta per
un po’ (ogni tanto, stedno, sapete come’è). Se il vostro senso estetico
regge al duro colpo, vi faccio vedere una foto più “vera”, ma meno
scenografica, degli stessi soufflè (stesso congelamento, stesso impasto,
stessa tipologia di cottura), tanto per rendervi conto di quanto
gonfino

foto fatta fuori dal forno, , in cottura a bagno maria

L’impasto
base parte da mezzo litro di bechamelle a cui si aggiungono 3 tuorli
grandi o 4 medi, una manciata di formaggio grattugiato (parmigiano o
gruviera), sale, pepe e poi gli albumi montati a neve. Qui ho aggiunto
in alcuni un po’ di funghi e prezzemolo (prima fatti andare in padella,
in poco olio aromatizzato con uno spicchio d’aglio e poi tritati
grossolanamente) in altri più formaggio (avevo un po’ di avanzi in
frigo: emmenthaler, taleggio e parmigiano)

Buon Appetito
Ale