Nella grande famiglia delle salse, vanto e gloria della gastronomia francese, le salse complesse stanno esattamente a metà: prima ci sono le salse madri e le salse base , poi le complesse o derivate, infine le emulsionate e “tutte le altre”, che non rientrano nelle precedenti categorie.
Tradotto nella pratica, questo significa che per poter affrontare l’argomento in epigrafe, bisogna dare una spolverata a quello che vien prima, considerato che le salse complesse altro non sono che salse che hanno come base una delle salse basi. Lo faremo in modo sintetico, rinviando a tempi migliori trattazioni più complete. Va da sè che se siete fortunati possessori del Mastering The Art of French Cooking di Julia Child, un’occhiatina al capitolo sulle salse potreste darlo, visto che è considerato uno dei testi contemporanei più completi sull’argomento e lo stesso vale, ovviamente, per Ma Cuisine, di Escoffier. Solo per questioni di coscienza, entrambi derivano da L’Art de la Cuisine au XIXe siècle del mai troppo lodato Antonin Careme, a cui si è praticamente debitore di tutto, albero genealogico delle salse incluso.
Altra raccomandazione importante: ai fini della nostra gara, non tutte le salse qui proposte saranno valide, ma sono alcune. Quali, ve lo diciamo alla fine: prima, neuroni accesi e cominciamo
1. derivate dalla vellutata comune: salsa Allemande; salsa Supreme; salsa al Vino Bianco.
Salsa Vellutata
in una casseruola capiente e aggiungere la farina. Con l’aiuto di un
cucchiaio di legno, mescolare vigorosamente, fino a formare un impasto
morbido (roux). continuare a mescolare fino a quando il roux inizia ad
assumere un colore leggermente brunito. Togliere dal fuoco.
ad incorporarne due cucchiai: procedere così, fino ad arrivare a un
quarto della dose complessiva. Prendere una frusta e gradatamente
incorporare il resto del brodo.
fiamma media e far sobbollire per 15-20 minuti. Mescolare spesso con la
frusta, per evitare che la salsa si attacchi al forno. Se la salsa
dovesse diventare troppo spessa, aggiungere un po’ di brodo.
Salsa Spagnola (rapida)per
4- 6 persone 30 g di lardo o pancetta affumicata a cubetti 1 cipolla,
sminuzzata finemente 1 carota, sminuzzata finemente 1 gambo di sedano,
sminuzzato finemente 30 g di burro 30 g di farina 500 ml di brodo di
vitello o di manzo, tiepido 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro 1
bouquet garni (1 foglia di alloro, 10 grani di pepe, 5 rametti di
prezzemolo, 2 rametti di timo)
verdure, in padella, a fiamma media, fino a quando non diventano dorate.
Con una schiumarola, toglierle dalla padella, facendo attenzione a
lasciare quanto più grasso possibile sul fondo. Sciogliere il burro nel
grasso della padella, aggiungervi la farina e mescolare di continuo,
fino a quando il composto non prenderà il colore della Coca Cola (questo
è quel che si dice un roux scuro)
versase lentamente il brodo tiepido, mescolando energicamente con una
frusta. Una volta incorporato il brodo, aggiungere il concentrato di
pomodoro e mescolare fino a quando non si è sciolto.
22 comments
stampato! un bel ripassino non guasta mai, anzi!!
Post da scuola di cucina. Seria.
Il soufflé non mi preoccupava, ma dopo aver letto la storia delle salse, quasi quasi passo! Gosh.
trovato PDF originale della child, 76 Mb, ma l'ho caricato sul tablet e studio come se non ci fosse un domani…
ma grazie!!! da imparare per bene questa lezione 🙂
Dialogo di poche ore fa tra me e mio marito: "Che dici oggi andiamo a fare un giro al mare? (sottinteso: dopo due mesi di pioggia finalmente a Genova c'è il sole…)" "No no, vai tu, io devo studiare le salse!" Ecco, rinuncio anche al sole, al mare e all'unica giornata libera!
Grazie Ale… anche da parte di mio marito 😉
la prossima volta, posto con la pioggia, giurin giuretto!!!
Scusa se non te l'ho scritto prima, questo post è da incorniciare! Grazie veramente:D
e ora,due volte!!! ma grazie a te, per noi è un piacere!
Scusa se non te l'ho scritto prima, questo post è da incorniciare! Grazie veramente:D
si preannuncia un MTC di alto livello!
Il soufflè non mi aveva sconvolta, devo esser sincera.
Ma la salsa sotto mi ha lasciata quasi in stato si shock 😀
Non sono per niente abituata a questa preparazione ma sono pronta alla sperimentazione!
Grazie Ale per questo preziosissimo post!!!!!
Fatemi sapere se da qualche parte è contemplato lo yogurt…è una domanda seria ^.^
potrebbe essere contemplato, ma some ingrediente aggiuntivo. Le salse di accompagnamento al soufflè dovranno essere
1. o salse composte
2. o salse che partono da brodi, come quella descritta da Fabiana.
Quindi, una salsa orientale, con yogurt e spezie, di base, per esempio, non è ammessa, questa volta.
Grazie Alessandra! Sapevo che avresti colto in pieno il mio dilemma!!! Un bacio.
Gennaro ciao, non so come si faccia a metterlo ma esiste un pulsantino in blogger per stampare i post in PDF direttamente… sarebbe comodo. Poi lo so che son rompiballe, ma io suggerisco…
e fai bene!!1 ora chiedo alle tecniche!
grazie, stampo e studio e poi arrivo con le domande 😉
Eccolo che lo aspettavo 🙂 Non ho la fortuna di avere Mastering The Art of French Cooking della Child, ne' quello di Escoffier, ma appena saputa la ricetta del mese e il suo accompagnamento, mi sono precipitata ad aprire Salse di Roux (non ti ringrazierò mai abbastanza per avermi suggerito "Frolla&Sfoglia"). Lì ho trovato tante cosucce carine, ma ovviamente aspetto sempre nuove indicazioni da parte tue 🙂
arriveranno. stiamo lavorando per voi- e non è una minaccia (non proprio, insomma ;-))
perchè a salse madri o letto maori? Fabiana me la sognerò anche di notte….soufflè che si sgonfiano e salse da fare dopo aver risolto un integrale . Cmq Grazie Van Pelt sempre brava lei.
Forte!! In effetti una salsa maori bisogna che me la studi!!!!
……..per il resto è tutta colpa della Ale, io stavo in treno:)))))
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