MTC n. 36: L’ALTRA FACCIA DELLA MELA

Con
il termine sidro si usa indicare una bevanda leggermente alcolica derivata
dalla fermentazione del succo ricavato dalla frutta; principalmente dalle mele,
ma non solo: anche pesche e pere vengono utilizzate per farne del sidro. Sidri
di succo di pera sono tradizionali sia in Francia, dove prendono il nome di
poiré, che in Inghilterra, dove vengono chiamati perry. In ogni caso quando si
parla genericamente di sidro, senza specificare altro, ci si riferisce al sidro
di mela.

E’ conosciuto fin dall’antichita’. I soliti Egizi gia’ lo
producevano e bevevano qualche migliaio di anni prima di Cristo. Per loro la
mela era un cibo prezioso e prelibato, tanto che ne facevano dono agli dei.
Pare che anche l’immancabile Giulio Cesare ne fosse ghiotto e che ne ne abbia
diffuso l’uso nell’antica Roma, anche se i Romani continuarono a prediligere il
vino. Come dar loro torto? Alcuni storici ritengono che la diffusione delle
tecniche di produzione del sidro in Europa sia da attribuirsi ai Celti, ma pare
invece che il merito debba andare agli Arabi che, insieme alle ben note
migliorie in campo agricolo, introdussero la coltura del melo in tutte le terre
da loro conquistate. Soprattutto nel territorio spagnolo delle Asturie il sidro
conobbe grande popolarita’: le prime tracce scritte di commerci relativi
risalgono al 790 d. C. e si trovano negli archivi di monasteri e conventi nei
quali veniva  prodotto e a volte utilizzato per pagare i lavoranti.
 Ai Normanni si deve la diffusione della produzione di sidro in
Inghilterra, dove gia’ i Romani avevano introdotto la coltivazione del melo.
Intorno al 1200 la bevanda divenne cosi’ popolare che molto spesso veniva
utilizzata per battezzare i bambini, perche’  era piu’ limpida dell’acqua. Praticamente in
ogni fattoria si coltivavano meli e si produceva il sidro che, anche qui come
in Spagna, veniva sovente utilizzato per pagare una parte dei salari dei
dipendenti. In special modo nelle regioni occidentali dell’Inghilterra, un
lavoratore poteva ricevere fino ad un quinto del proprio salario in sidro.
Verso la fine del XIX secolo, una campagna a favore dell’abolizione di questa
pratica porto’ all’inclusione di una clausola nel Truck Act, che proibi’ che i
salari venissero liquidati, e’ il caso di dirlo, in sidro o altre bevande
alcoliche. Comunque ancora oggi la Gran Bretagna resta in cima alla classifica
dei paesi produttori e consumatori e soprattutto negli ultimi anni il sidro ha
raggiunto nei pub la stessa popolarita’ di molte lager beer. In Francia la
regione a maggior produzione e’ la Normandia, dove e’ diffuso fin dal Medio Evo
e dove si produce anche il famoso distillato di mele, il Calvados. Nella vicina
Bretagna, invece, il sidro rimane una bevanda da signori fino a tutto il XVII
secolo ed e’ la birra la bevanda alcolica piu’ popolare, ma nel 1700 anche
 il sidro conosce una grande diffusione, grazie all’economicita’ delle
mele rispetto ai cereali necessari per produrre la birra e alla difficolta’ di
reperire il vino. 

Si coltivano centinaia di varietà di mele da sidro. Cio’ che
le differenzia maggiormente  dalle varietà
da tavola, e’ principalmente la qualita’ della polpa, molto piu’ fibrosa e
quindi piu’ adatta all’estrazione del succo. Inoltre queste mele hanno un buon
contenuto in tannini, che danno al succo corpo e colore, un’alta percentuale di
zuccheri ed una bassa acidita’. Ma la tradizione vuole che anche mele da tavola
e da cottura vengano utilizzate nella produzione di sidro. E’ facile quindi capire
come, mischiando e dosando varita’ diverse, esistano possibilità praticamente
infinite di ottenere sidri con caratteristiche anche molto differenti tra loro:
dai piu’ tradizionali, di gusto deciso e complesso, ai piu’ blandi e fruttati. Anche
la gradazione alcolica varia molto e puo’ andare da un quasi irrilevante 1,2%
ad un piu’ significativo 8,5%.

Ad ogni singolo tipo di sidro, corrispondono quindi materie
prime diverse e tecniche specificatamente studiate ed applicate per raggiungere
il risultato voluto. Ad esempio se si vuole ottenere un sidro a bassa
gradazione alcolica, intorno all’1,2%,  la fermentazione va fermata tramite
filtrazione e raffreddamento ed il sidro dovra’ essere lasciato maturare prima
di essere imbottigliato. Il prodotto finale avra’ un lieve aroma di vaniglia,
un discreto residuo zuccherino ed un gusto molto simile al succo di mela.

Ovviamente anche la provenienza geografica ha il suo peso
nel conferire al sidro caratteristiche e qualita’ peculiari. Per fare un solo
esempio, nelle regioni occidentali della Gran Bretagna tradizionalmente vocate,
si produce generalmente un sidro forte e secco, non sempre apprezzato da chi,
invece, predilige i sidri di origine francese, piu’ fruttati e molto spesso
naturalmente dolci e frizzanti.  Altri
paesi in cui tradizionalmente si produce il sidro sono gli Stati Uniti,
principalmente in New England, il Canada, dove fu introdotto intorno al 1600
dai coloni di origine normanna, la Spagna, la Germania, i Paesi Bassi e in
piccole quantita’ anche il Belgio e la Svezia. Produzioni significative si
trovano anche in Australia, Nuova Zelanda, Cile, Sud Africa, India e Nepal.
Ogni paese, come detto prima, ha stili ed abitudini differenti sia nella produzione
che nella classificazione. In Italia la scarsa diffusione di questa bevanda e’
da attribuirsi principalmente a due motivi:  primo, la grande cultura enologica fortemente
radicata in tutta la penisola fin dai tempi degli Etruschi;  secondo, le leggi promulgate durante il ventennio
fascista che tassarono pesantemente le bevande alcoliche al di sotto dei 7°,
nel chiaro tentativo di proteggere la vitivinicoltura italiana dalle contaminazioni
di origine straniera.  Le aziende
produttrici di sidro, concentrate soprattutto in Piemonte e Trentino, non si
rialzarono piu’ dopo questo colpo, mentre la produzione di birra si salvo’ solo
per la presenza su tutto il territorio di importanti realta’ di grosse
dimensioni, che meglio riuscirono a far fronte alle pesanti accise.

Ma come si arriva dalla mela al sidro? Qui bisogna
semplificare molto, per le ragioni gia’ elencate sopra, ma per certo si parte
sempre dalla raccolta delle mele, che poi vengono lasciate riposare da qualche
giorno fino a diverse settimane, soprattutto nel caso in cui si vogliano
utilizzare varieta’ che giungono a maturazione in periodi diversi. In ogni caso
questo riposo permette alla polpa di ammorbidirsi ed allo stesso tempo consente
una maggior concentrazione degli zuccheri. La buccia che comincia ad avvizzire
favorira’ la comparsa di muffe e batteri che successivamente interverranno
nella fermentazione. I frutti vengono poi spaccati con appositi macchinari e la
polpa viene pressata per estrarne il succo. Un antico ed ancora in uso metodo
francese, prevede che la polpa venga lasciata macerare fino ad un massimo di 24
ore prima di essere pressata, cosa che conferisce al succo un particolare
colore ambrato dovuto all’ossidazione e inoltre libera la pectina contenuta nelle cellule delle mele. Il
succo ricavato dalla pressatura della polpa, viene poi filtrato anche svariate
volte e fatto fermentare in tini che possono essere sia di acciaio che, piu’
raramente, di legno di castagno oppure, nelle piccole produzioni casalinghe, di
plastica. La fermentazione e’ generata solitamente dall’aggiunta di lieviti
selezionati, molto raramente e’ affidata ai lieviti selvaggi che si sviluppano
naturalmente. Questa prima fermentazione dura in genere dalle quattro alle otto
settimane, a temperature intorno ai 18/20°, ma sia i tempi che le temperature
possono essere controllati e modificati dai produttori in base al tipo di sidro
che intendono ottenere. Passato questo periodo il liquido fermentato viene
nuovamente filtrato e poi imbottigliato in bottiglie di vetro scuro, per
impedire che la luce possa modificarne colore e qualità organolettiche. Il
sidro tradizionalmente e’ secco e fermo, ma sempre più appassionati si stanno
orientando verso prodotti piu’ vivaci, con residuo zuccherino e caratterizzati
da una bassa gradazione alcolica.

In Canada e negli Stai Uniti e’ molto diffuso l’ice cider, ossia un tipo particolare di sidro ottenuto dal succo di mela lasciato congelare naturalmente alle freddissime temperature invernali tipiche del clima canadese. Un altro sistema di produzione di questo particolare tipo di sidro, prevede che le mele siano lasciate sugli alberi fino alla fine di Gennaio e raccolte quando le temperature scendono intorno ai -10°/-15°C. I frutti vengono poi pressati e il succo lasciato fermentare al freddo per mesi.

Il sidro si presta bene anche alla produzione casalinga.
Addirittura si puo’ saltare tutta la fase della lavorazione delle mele, che e’
sicuramente la più laboriosa e che richiede attrezzature adeguate, e partire direttamente dal
succo di mela naturale, possibilmente non filtrato e senza zuccheri aggiunti. Producendolo in casa, quasi sicuramente non si avra’ la limpidezza dei sidri normalmente in commercio, questo perche’ sara’ praticamente impossibile filtrarlo al punto da eliminare ogni traccia di lievito vivo e quindi di fermentazione. In molti casi, poi, la limpidezza e’ ottenuta chimicamente, quindi consolatevi dell’opacita’ del vostro sidro con la consapevolezza di essere di fronte ad un prodotto naturale e genuino!

Oltre che ottima bevanda, il sidro e’ ampiamente utilizzato
anche in cucina, specialmente nei Paesi dove e’ tradizionalmente prodotto.
Perfetto per stufati o brasati di carne, soprattutto se a base di maiale o
agnello,  e arrosti di pollo o coniglio. Si
sposa bene anche con molte verdure, principalmente ortaggi a radice. Il suo
caratteristico aroma fruttato e’ l’accompagnamento  ideale di molti pesci: una
variante dei moules marinieres con il sidro al posto del vino, merita una
chance. Miele, rosmarino, timo, alloro e cannella i suoi naturali compagni di
viaggio. Ovviamente sono moltissimi i dolci che possono vederlo tra gli
ingredienti, soprattutto se a base di mele. Provatelo per cuocere le pere e non
tornerete piu’ indietro. In panificazione aiuta il lavoro del lievito ed e’ indicatissimo per i vari soda breads anglosassoni. Deglassate con il sidro un fondo di cottura,
aggiungete un’ombra di senape e un cucchiaio di panna acida ed avrete una
meravigliosa salsa di accompagnamento. Dato che i formaggi sono la morte sua,
non trattenetevi dal provarlo in una fonduta e nell’inglesissima Welsh rarebit
sauce.

In cucina e’ consigliabile utilizzare un sidro non troppo
dolce e poco alcolico, in modo che non sovrasti il sapore degli altri
ingredienti. Inoltre pare sia da preferirsi quello prodotto con diverse
varieta’ di mele, piuttosto che quelli ricavati da un’unica cultivar.
Ovviamente cercate di utilizzare solo prodotti genuini, ottenuti dalla
spremitura delle mele, fermentati naturalmente e privi di additivi chimici:
molte delle piu’ grandi e diffuse marche in commercio utilizzano il succo
concentrato!

Per finire una simpatica nota folkloristica: mai sentito
parlare del Wassailing? ….No?….Allora ve ne parlo io!

Si tratta di un arcaico rito legato proprio alla produzione
del sidro. Il nome deriva da un termine dell’ antica lingua Anglo-Sassone “wes hal” e significa “buona
salute” o anche “essere integro, sano”. Le prime testimonianze scritte  di questa particolare cerimonia risalgono al
1600. In pratica si tratta di un rito volto a proteggere i meli dagli spiriti
maligni e a garantire loro buona salute e una produzione abbondante di frutti
perfettamente sani.  La cerimonia si
svolge in cinque fasi: ci si raduna in cerchio intorno all’albero, si intona la
canzone del Wassailing, si versa del sidro sulle radici, si fa un gran baccano e
poi si brinda. Col sidro, ovviamente…. tanto, tanto sidro, suppongo…

Bagnare le radici con il sidro, simboleggia lo scorrere
della linfa vitale dell’albero da una anno all’altro. Si usa anche mettere un
pezzo di pane tostato imbevuto di sidro alla biforcazione dei rami per attirare
gli spiriti buoni, mentre contemporanemente vengono esplosi colpi di arma da
fuoco per spaventare gli spiriti malvagi ed indurli ad allontanarsi. Ovviamente durante la cerimonia sara’ necessario abbeverarsi piu’ e piu’ volte al succo dell’albero….Ai
giorni nostri e’ tradizione che il rito si svolga  la Dodicesima Notte, cioe’ la notte tra il 5
e il 6 di Gennaio. Nell’Herefordshire anche i cosiddetti Morris Men, ossia i
danzatori della Danza delle Spade, si aggiungono alla celebrazione, danzando
intorno all’albero.

Io questa me la segno per l’anno prossimo! Chi viene con me?

fonti:

National Association Cider Makers

Gusto Sidro

Saperbere
The Guardian