MTC n. 34: Casta-birra!

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di Cristina Pezzali

La castagna è stata indubbiamente un alimento importante nella storia dell’alimentazione italiana, soprattutto nei luoghi in cui ha avuto funzione di sostituzione della farina per il pane, garantendo così la sopravvivenza di numerose famiglie. Un discorso diverso si deve fare invece per la birra, bevanda sicuramente diffusa e conosciuta anche nell’area mediterranea, ma associata ai paesi del nord Europa e che in Italia ha un mercato
sviluppato in anni più recenti rispetto a quello delle castagne. La birra è meno legata al territorio e più al tempo libero e ci fa pensare ad amici sorridenti attorno ad un tavolo, magari con una pizza ed è solo negli ultimi dieci anni che si è registrato  un aumento dei suoi estimatori e un proliferare di microbirrifici dedicati a produzioni di nicchia ma di assoluta qualità.

La birra è una bevanda preparata dai tempi delle grandi civiltà della Mesopotamia, come testimonia un documento rinvenuto sulle sponde dell’Eufrate, in cui la dea Nibaba non è solo la protettrice dei raccolti, ma anche della birra.

Facendo un lungo salto temporale e arrivando ai giorni nostri, vediamo velocemente la sua produzione, che è ancora caratterizzata da pochi e semplici ingredienti: acqua, cereali, luppolo e lieviti.

Il cereale, generalmente orzo, viene immerso in acqua e fatto germinare, diventando così malto. L’azione degli enzimi inizia a trasformare l’amido contenuto nel chicco in zuccheri solubili, dopodichè viene essiccato e macinato. In questa fase, il livello di essiccazione e quindi di tostatura determina il colore finale della birra. La farina così ottenuta viene aggiunta all’acqua a 55°C per ottenere una prima miscela che verrà poi raffreddata e filtrata. Alla seconda cottura verrà aggiunto il luppolo, il fiore femmina di una pianta che cresce nell’Europa Centrale e che conferisce il caratteristico aroma amaro, più o meno accentuato, e dona il profumo erbaceo. Dopo il raffreddamento vengono aggiunti i lieviti per trasformare lo zucchero in alcol. Anche qui ad un particolare ceppo di lievito corrisponderà una (o più) caratteristica del prodotto finito. Le temperature di fermentazione decise per questa fase, alte o basse, sono quelle che poi daranno il nome di “alta fermentazione” o “bassa fermentazione”. Terminata questa fase, si passa
alla filtrazione e all’affinamento, della durata di qualche settimana, prima dell’imbottigliamento finale.

A questo punto abbiamo ottenuto un prodotto, con diverse caratteristiche ma dal gusto “normale” …. di birra!

Tra le varianti aromatizzate più famose ricordiamo la Kriek, la Framboise, le birre alle amarene, ai lamponi, alla pesca, al ribes nero, all’albicocca, alla banana e via dicendo, tali da avere aromi, gusti e retrogusti a volte anche estremi ma che permettono di assaporare un panorama di combinazioni pressochè infinito.

Tra i vari “esperimenti” che definirei molto ben riusciti, troviamo anche una birra alle castagne! Ho usato il termine “esperimenti” perchè non esiste una tradizione birraria di produzione con l’aggiunta delle castagne e questo si traduce in estrema libertà creativa per i mastri birrai che possono così
esplorare e mettere in pratica ogni idea, ogni variazione produttiva, ogni nuova tipologia o leggero cambiamento rispetto al prodotto base. Non mancano le difficoltà: ad esempio, nel processo produttivo una è dovuta alla presenza di colloidi che rendono quasi impossibile la filtrazione; la castagna infatti ha una composizione amidacea molto ricca e sarebbe un valido sostituto dell’orzo, ma la presenza di queste sostanze, così caratteristiche e responsabili di quella sensazione di morbidezza vellutata, formano una specie di patina che rende necessarie attrezzature differenti dallo standard. Così gradita al nostro palato quanto inopportuna durante le fasi di lavorazione.

Le varianti della birra alle castagne sono davvero numerose: si può aggiungere farina di castagne, miele di castagno, caldarroste macinate, castagne aromatizzate su legna e ginepro e così via. Le diverse ricette permettono di abbinare questo prodotto a diverse preparazioni culinarie, dal sapore più o meno accentuato, ma anche di poterlo degustare semplicemente per dissetarsi.

Visivamente si presenta generalmente opaca, date le difficoltà di filtrazione accennate sopra e la scelta dei produttori di proporla quindi non filtrata.

I profumi sono spesso intensi e persistenti e subito ci accoglie un sentore di caramello, caldo e avvolgente.

La sensazione principale al gusto, invece, è quella di una farina delicata e impalpabile che lascia un finale dolciastro, dovuto appunto alla castagna, ma con un corpo leggero e gradevole.

Nelle tipologie con castagne affumicate, la presenza della nota amara porta ad una sorta di compensazione con il dolce, mantenendo però la distinzione dei due sapori in bocca, in base alle tempistiche con cui vengono percepite.

La produzione della birra di castagne in Italia, con tutte le sue varianti e declinazioni, sta raggiungendo a grandi passi un livello notevole, diventando caratteristica e peculiarità del nostro bel paese e iniziando a farsi conoscere anche oltre confine.