MTC n. 34: tortelloni al cacao ripieni di baccalà con salsa alle castagne

Questo
mese, è un “piatto ricco”, anche se di cucina povera: prevediamo una
grandinata di castagne, qui all’mtc e per questo infrangiamo la regola
che vuole che si aspetti il fine settimana per la pubblicazione delle
ricette degli anche no.  Diamo quindi il benvenuto a Giacomo, che
esordisce con due proposte, una dolce e una salata. E’ quest’ultima che
apre le danze e lo fa alla grande, con un piatto complesso per
concezione, ma povero negli ingredienti: il classico piatto della festa,
declinato in chiave moderna, con il cacao nella pasta e l’abbinamento
con il baccalà e la salsa di castagne a legare il tutto, con una ripresa
del tema nell’emulsione di accompagnamento. Nell’attesa che la giuria
si ritiri per deliberare 😉 godiamoci questo inno all’autunno, colto
anche nell sue tinte più calde e confortanti e declinato in tutte le
note di sapore e di consistenza- e iniziamo la nostra traversata!

Tortelloni al cacao ripieni di baccalà con salsa di castagne

di Giacomo Piccariello

Ingredienti per 2 persone

Per la pasta dei tortelloni:

220 gr di farina debole tipo “00”, 30 gr di cacao amaro, 2 uova intere + 1 tuorlo, un pizzico di sale
Per il ripieno di baccalà:

250 gr di baccalà sottosale già ammollato, 1/2 spicchio d’aglio, prezzemolo, olio, sale, pepe, latte fresco o crema di latte
Per la salsa di castagne:

300 gr di castagne prive di buccia, una
foglia d’alloro, cipolla, brodo vegetale composto da: sedano, carota,
cipolla e una patata piccola, latte fresco o crema di latte
Per la decorazione:

emulsione di olio e prezzemolo sbollentato, castagne lesse sbriciolate, 2 castagne arrostite, 2 foglie d’alloro
Preparazione della sfoglia:

Impastare tutti gli ingredienti e riporre la massa a riposare avvolta da pellicola trastaprente per 30 minuti in frigorifero

Preparazione del ripieno:

Sbollentare il bacccalà per pochi minuti, finchè risulti tenero al punto da eliminare lische e pelle.
Quindi in una padella antiaderente porre un fondo di aglio e olio e
adagiarvi le sfoglie del baccalà, tranne alcune che serviranno per la
finitura della pasta.
Far andare il tutto per alcuni secondi senza far rosolare ed aggiungere in seguito il latte fino a coprire il tutto.
Coprire con un coperchio la padella e lasciar cuocere a fuoco dolce
finchè il baccalà non avrà assorbito tutto il liquido e si sarà
disfatto.Fuori dal fuoco frullare il baccalà emulsionando con olio
extravergine d’oliva.
Salare e pepare ed aggiungere il prezzemolo tritato finemente.
Preparazione crema di castagne:

Lessare le castagne già sbucciate in
acqua bollente per 10 min e privarle quindi della pellicina.Tenerne un
paio da parte che serviranno sbriciolate per la decorazione. Per il
resto fare un fondo con poca cipolla e olio, rosolarvi le castagne ed
aggiungere il brodo caldo fino a coprirle di due dita sopra, insieme a
quest’ultimo anche la patata piccola ed un pezzo di carota. Fare molta
attenzione a bilanciare questi due ingredienti affinché non tolgano il
gusto di castagne alla crema. Cuocere quasi fino a completo assorbimento
del liquido, quindi frullare aggiungendo il latte fino ad ottenere una
crema ben spessa. Salare e pepare.
Per la preparazione della pasta:

Tirare una sfoglia molto fine e copparla
a forma circolare. Porre il ripieno in un sac a poche e quindi metterlo
al centro di ogni cerchio. Bagnarsi le dita e passarle su ciascuna
estremità dei cerchi, quindi piegarli a mezzaluna e poi unire i due
angoli.
 Per la finitura:

In una padella soffriggere un pezzetto
d’aglio e saltare le sfoglie di baccalà precedentemente conservate dal
ripieno. Lessare la pasta per circa 4 minuti e finire la cottura in
padella. Impiattare ora ponendo sul fondo del piatto la salsa di
castagne (che sia ben calda), i tortelloni in fila inframezzati con le
sfoglie di baccalà del fondo di cottura e condire con un filo
d’emulsione di olio al prezzemolo. Decorare con una foglia d’alloro e
una castagna intera arrostita e finire il tutto con una pioggia di
polvere di castagne