MTC n. 34: IL TEMA DEL MESE E’…

La
cucina del bosco: ossia, la cucina a base di noci, nocciole, bacche,
erbe spontanee, ma anche funghi, tartufi, cacciagione e tutto quanto ci
riporta a quella “economia di caccia e di raccolta” che, volenti o
nolenti, ci portiamo impressa nel DNA. Accanto alle castagne, quindi,
daremo vita ad una cucina antica, con ricette che risalgono a molti
secoli fa,in una operazione di recupero storico che ci riporterà alle
radici della nostra alimentazione. a dare il “la”, come al solito, è
Loredana, con un articolo imperdibile sulle chiocciole e il loro
utilizzo nella storia, da medicinale a vanto delle prelibatezze della
gastronomia francese: perchè, si sa, chi va piano va lontano…

di Loredana Carreri- La cucina di mamma loredana

L’utilizzo delle chiocciole nell’alimentazione umana è sempre esistito, sin dall’antichità.

In una prima ed atavica fase alimentare,
che può essere definita della “fame”, caratterizzata dalla continua
ricerca del cibo da parte della nostra specie, ma anche delle specie
d’ominidi che ci hanno preceduto, le lumache e le chiocciole erano
presenti tra gli alimenti raccolti, soprattutto dalle donne, assieme ad
altri invertebrati terrestri ed acquatici. Tutto fa ritenere che lumache
e chiocciole fossero mangiate crude e che in questo modo se ne sia individuata una loro peculiarità: quella di togliere, rapidamente e a lungo, la fame.

Le chiocciole hanno un apparato
digerente poco sviluppato, quindi i principi attivi contenuti nei
vegetali di cui si nutrono possono accumularsi anche nelle carni che,
per questo motivo, possono divenire “medicamentose”, anche per questo, prima di cucinarle e mangiarle, molti deprivano le chiocciole degli organi interni.

Strettamente connessa alla fase della
fame, a guidare l’alimentazione umana, in modo particolare per gli
aspetti antropologici, è stata la fase mitico-farmaco-religiosa, nata
nella notte dei tempi e della quale ancor oggi vediamo presenze,
soprattutto nelle tradizioni popolari, ma anche in talune leggende
metropolitane. In questa fase, i cibi sono stati caricati di segni,
virtù, magia, entrando in sistemi religiosi e divenendo oggetto
d’ideologie. Questo è avvenuto anche per le chiocciole. Nell’ambito
dei miti, le chiocciole sono state considerate come segni d’acqua e di
una vita che compare o riprende dopo una pioggia, quindi simbolo di
rinascita. Per il suo colore chiaro e traslucido, ma anche per il
comparire e lo scomparire delle sue corna, la chiocciola era stata
identificata come un segno lunare,
collegato anche ai misteriosi cicli di questo corpo celeste, quindi
anche segno femminile, con tutte le accezioni positive e talvolta
negative che ne conseguono.

In base ai principi attivi vegetali che
le chiocciole possono concentrare sia nei loro organi che nelle carni,
ha una giustificazione anche il loro uso medicinale.
Presso i Romani, infatti, erano usate come rimedio contro l’emorragia
nasale, l’idropisia, la gotta, le malattie broncopolmonari. Moderne
indagini hanno dimostrato un’azione antibatterica del muco delle
chiocciole.

Alle lumache e alle chiocciole, nel passato, venivano attribuite proprietà di tipo magico,
collegate sia alla fase di raccolta, attività prevalentemente
femminile, che all’utilizzo, ad esempio, nell’ambito d’attività
stregonesche. Tutto questo collegato alle caratteristiche di vita della
chiocciola, notturna ed apparentemente sotterranea, in questo
avvicinandosi al serpente. Per gli Aztechi, la chiocciola simboleggiava
il ciclo del concepimento, gravidanza e parto.

Carne o pesce?

Le caratteristiche magiche dell’animale, nel loro insieme, non potevano essere dimenticate dalla religione e dalle sue regole:
la chiocciola, perché essere strisciante, era interdetta agli
israeliti; il Cristianesimo, pur non proibendola, vedeva in essa un
segno di pigrizia, quindi di peccato (attributo negativo dovuto
all’assimilazione della lumaca al serpente per via dell’ambiente
acquitrinoso in cui viveva ed alla credenza che si nutrisse di fango).
In quanto animale che certamente era al di fuori dell’Arca di Noè, la
lumaca non era considerata carne, ma un cibo di magro, affine al pesce.
Per le sue caratteristiche e con lo sviluppo delle ideologie alimentari
rinascimentali, la chiocciola rientra tra i cibi umidi, freddi e
bianchi e come tale non rientra tra le “carni dei forti”, ma al massimo
tra i cibi medicamentosi.

Complessa è la fase culinaria e gastronomica della chiocciola, da inquadrare nell’ambito della cultura indo-mediterranea
e con collegamenti alla coltivazione della vite ed allo sviluppo di
manipolazioni culinarie che hanno come polarizzazioni, da una parte, lo
spiedo o griglia, di taglio maschile e, dall’altra, il tegame o la
pentola, di taglio femminile. Sotto questo profilo, la cucina della
chiocciola è prevalentemente di tipo “femminile” ed utilizza più la
pentola, e soprattutto il tegame, che non lo spiedo e la griglia. Per
una migliore conoscenza della culinaria e soprattutto della gastronomia
della chiocciola in tempi recenti è necessario rifarsi all’antica Grecia
ed agli antichi Romani.

Plinio il Giovane (61-113 d.C.) attesta che i
ricchi Romani dei suoi tempi erano ghiotti delle chiocciole che
provenivano da allevamenti nei quali erano ingrassate con farine di
cereali e con erbe aromatiche. Pare che l’inventore di
questi allevamenti sia stato, nel 49 a.C., un certo Fulvio Lippino, che
aveva iniziato la sua attività come importatore a Roma di chiocciole da
tutte le parti del mondo allora conosciuto, raccogliendole dai più
accreditati territori italiani e mediterranei, creando anche un sistema
di navi veloci che facevano arrivare chiocciole vive dalla Sardegna,
dalla Sicilia, da Capri, dalla Spagna e dall’Africa Settentrionale.

Certamente molte erano le ricette con le quali i Romani gustavano le chiocciole. Apicio, nel suo trattato “De Re Coquinaria”,
prescrive di spurgarle nel latte per diversi giorni prima della
cottura, fino a farle gonfiare tanto da non poter rientrare nel guscio,
descrivendo anche quattro ricette di chiocciole fritte od arrostite,
servite con pepe o cumino, o salse diverse e tra queste il garum.

Durante il Medioevo si ha un’eclisse della gastronomia della chiocciola, scompaiono gli allevamenti e la chiocciola rimane come cibo di magro, quindi di penitenza,
anche se non pare perdersi completamente, almeno in Italia, il gusto
delle diversità regionali, che erano state valorizzate dalla cucina e
gastronomia romana.

Dopo la cesura medievale che nettamente
separa la cucina e soprattutto la gastronomia romana da quella
rinascimentale, vi è anche un recupero gastronomico delle chiocciole. Se
dobbiamo dare credito a quanto recentemente pubblicato da Shelagh Routh
e Jonathan Routh10, Leonardo da Vinci (1452-1519), a Milano avrebbe
condotto la “Taverna delle Tre Lumache”, nella quale serviva una zuppa
di chiocciole, mentre nel Codice Romanoff (della cui autenticità si
nutrono dubbi) vi sarebbe una descrizione su “come servire le lumache”.

Tutto fa però ritenere che fino agli
inizi del secolo XIX le lumache restassero un cibo popolare e che la
loro rivalutazione gastronomica avvenisse soltanto tra la metà e la fine
del ‘900, in modo particolare in Francia, con il rinnovamento di quella
cucina ed in particolare con il diffondersi del cosiddetto “servizio
alla russa”, lo sviluppo della “gastronomia della tavola” ed il
recupero, sia pure timido e parziale, di tradizioni cuciniere locali. Il
recupero delle chiocciole nella cucina cittadina francese avvenne
attraverso le birrerie che offrivano chiocciole e birra, in alternativa
alla cucina dei grandi ristoranti parigini che offrivano ostriche e
champagne.

In molte regioni italiane le chiocciole
facevano parte dell’alimentazione popolare, anche se questa tradizione
tende a scomparire.

Esistono vari esemplari di chiocciole
commestibili, la più apprezzata è la Helix pomatia detta anche vignaiola
bianca, la più comune è l’Helix lucorum o lumaca dei boschi, la più grande di tutte le italiane, detta anche “vignaiola scura” per il colore della sua carne.

Esattamente quella che mi è stata
regalata dalla collega che ha approfittato della pioggia e
dell’abbondanza di esemplari presenti nel suo orto.

La ricetta che riporto deriva dalla tradizione culinaria molisana.

In questa regione le lumache vengono
cucinate in diversi modi: con la cipolla, con le verdure, a “ciffe e
ciaffe” ( vale a dire in una zuppetta a base di pomodoro) e
all’agnonese, ricetta che permette di conservarle per diverso tempo.

Prima di passare alla ricetta vera e propria merita una breve attenzione la fase della “cura” delle lumache.

Occorrono tre-quattro giorni di tempo e
digiuno, alle lumache, per espellere tutto il residuo di cibo presente
all’interno del corpo.

Si possono seguire metodi diversi, io ho fatto così:

Ciammaruche in salsa all’agnonese

Versare le lumache , vive, in una
pentola con acqua fredda, su fuoco bassissimo e preparare un’altra
pentola con dell’acqua bollente.

Non appena le lumache usciranno dal guscio versare subito l’acqua bollente, che avrete provveduto a salare .

Lasciare bollire per almeno 35’.

Al termine scolare le lumache e ( con molto coraggio e sangue freddo) estraetele dal guscio, aiutandovi con uno stecchino.

Eliminate con un coltello l’intestino e
versate le lumache così pulite in uno scolapasta, per lavarle
ulteriormente sotto l’acqua corrente ed eliminare le ultime tracce di
viscido.

Versare l’olio in una padella,
aggiungere il prezzemolo tagliuzzato e il peperoncino a pezzetti, gli
spicchi di aglio tritati, o interi se preferite eliminarli e, per
ultime, le lumache.

Fate soffriggere per una decina di
minuti, quindi metterle con il fondo di cottura in un barattolino,
chiuderlo ermeticamente e farlo bollire a bagnomaria per 30’.

Si conservano in luogo fresco e buio ( in frigorifero vanno benissimo).

Bibliografia: Chiocciole in tavola: carne o pesce? – Ballarini Giovanni

La cucina molisana- vol II Lombardi-Mastropaolo