Due ragazzi a New York stravolgono la loro vita per un sogno: aprire un locale “dove
sia possibile gustare il miglior caffè con la miglior fetta di torta,
serviti da persone sorridenti, roba rara nei locali di New York”.
un panificio-caffetteria nella zona industriale di Brooklyn chiamata
Red Hook. Da lì un escalation di successi, con premi e riconoscimenti,
interventi in show televisivi importanti come quello di Martha Stewart
ed apparizioni sempre più frequenti sulle pagine delle riviste più
quotate, una su tutte quella di Oprah Winfrey, l’O. dove Oprah loda
pubblicamente i loro brownies descrivendoli come una delle cose che
preferisce in assoluto.
del 2008 è stato il primo, il best-seller anche nominato dallo IACP
(The International Association of Culinary Professionals), il secondo
del 2010 è “Baked Explorations”, che contiene le
reinterpretazioni dei classici dolci americani, dalla Missisipi Mud cake
alla Caramel Apple cake. Il terzo è del 2012 “Baked Elements” organizzato
secondo i loro 10 ingredienti preferiti (burro di noccioline, limone e
lime, caramello, bevande alcoliche, zucca, latte maltato in polvere,
cannella, formaggio, cioccolato, banana) quelli che sceglierebbero se
dovessero restare in un’isola deserta, quelli alla base della loro
produzione nel panificio e anche della loro vita.
Ma ora lascio la parola a Matt, a seguire la loro intervista con una dolce ricetta finale.
sviluppato in un impeto di pazzia temporanea . Non c’era nessun calcolo
di numeri compressi in un dettagliato business plan, non vi era alcuna
scienza esatta nello scegliere la posizione o nella costruzione del
layout . No, Baked è stato un fulmine e ha colpito veloce . Ci ha
accecati. Ci ha cullati, svuotando i nostri conti bancari e ci ha fatto
lasciare i nostri comodi impieghi nella pubblicità per un mondo fatto
di lunghe ore di lavoro senza retribuzione. Ma non abbiamo davvero
pensato a niente di tutto questo, eravamo troppo concentrati a cambiare
l’idea e il concetto di “American Bakery “. Fatemi spiegare.
persone “da dessert” . Noi siamo quei tipi di persone che mangiano
dessert ad ogni pasto (saltiamo gli aperitivi) , e non abbiamo alcun
senso di colpa a servire brownies a colazione (pensate davvero che i
pancakes siano più sani?). In ogni nostro viaggio all’estero o in
America è sempre previsto un assaggio al panificio locale , dal
cioccolatiere o alla gelateria locali.
club, o cavalli ( ecc, ecc , ecc , ) che potrebbero essere scultoree o
artistiche , ma hanno spesso un sapore di cartone e dentifricio. Non
capisco questa tendenza alimentare . Ordinereste mai una bistecca con la
forma del vostro personaggio preferito dei cartoni animati ?
cucina della nonna ” è ora ufficialmente lo stereotipo più gratuito di
sempre. Solo perché si apre un panificio , non significa che deve
evocare l’aspetto e quel sentimento di falsa nostalgia della nonna .
Sapete, il look tipo: mixer vintage color verde lime, chilometri di
pizzo, piatti in ceramica crepata, teglie da muffin arrugginite e alzate
per torta in giadite. Entrambe le nostre nonne sono in Italia. Hanno lo zucchero razionato e dicono spesso parolacce . Come si fa a tradurre tutto ciò in design?
3 . I cupcakes sono adorabili, bizzarri,
fastidiosi e troppo spesso , terribili. Come si è arrivati a questa
tendenza? Come è successo che i cupcake hanno finito per rappresentare i
“dolci americani” ? Perché non c’è nessuno che mostra lo stesso tipo di
amore e di affetto per brownies , per i biscotti al cioccolato , per le
torte di cioccolato e crema?
alla mania dell’apertamente familiare, modello “nonna-in-cucina e
cupcake”. E ‘un omaggio affettuoso alla panificazione americana senza
voler essere presi troppo sul serio . Rispettiamo il brownie e amiamo i
biscotti con le goccie di cioccolato. I whoopie pie sono la nostra
religione . Diamo il benvenuto a nuovi sapori e non abbiamo nessuna
intenzione di fare una torta a forma del vostro vestito preferito di
Gucci .
retroattivamente abbiamo compilato il nostro business plan . I nostri
giorni sono un po’ più brevi e prendiamo un regolare stipendio . Abbiamo
aperto un altro negozio a Charleston , nella Carolina del Sud e abbiamo
molte altre cose buffe ed emozionanti in programma. Restate
sintonizzati .
ciascuno. Ci sono talmente tante culture e tradizioni in America. La
tipica colazione americana può essere qualsiasi cosa compresa fra una
ciotola di cereali e le uova con il caffè, un toast e patate o un bagel
da asporto, o uno smoothie o qualcosa di dolce come i pancakes o i
French toast. Fondamentalmente può essere di tutto..
decisamente più salutare. Cominciando negli anni 70 e 80 con la mania
del mezzo pompelmo. Poi si è trasformata in frullati e smoothies..
attualmente si consuma più frutta, yogurt o albumi.. ci sono ancora
dolci e banchetti ad alto contenuto calorico, ma è più probabile che
capitino durante i weekend o durante le vacanze.
Matt: Gli americani si sforzano di essere
più salutisti – credo. Credo che la tendenza attuale della colazione sia
emblematica – molti più yogurt greco, succhi, smoothies. Donuts, bagel
stracolmi e egg muffin sandwiches esisteranno sempre, ma più come una
delizia da concedersi di tanto in tanto più che un’abitudine quotidiana.
3 . Parlando di colazione: ci sono cibi nuovi che sono diventati popolari, nuovi piatti ecc.. e quail sono i grandi classici?
Renato: toast e uova, bagels, donuts,
muffins- di base tutto ciò che si può trovare in un diner o in un dunkin
donuts sono considerati classici. Direi che gli ultimi anni sono stati
caratterizzati dallo yogurt – specialmente quello Greco. E’ ovunque.
Matt: Muffins e scones sono sempre
presenti. Sono veloci e facili. Pancakes e waffles sono i classici del
brunch domenicale. Ancora, la tendenza è verso cibi salutari, più
cereali, più smoothies e yogurts.
Renato: I nostril clienti amino i nostri
scones, i muffins e i croissant. Devo dire che sono anche grandi fans
dei nostri pani (alla banana, alla zucca, ai zucchini e altri gusti di
stagione)
Matt: senza guardare i registri, direi gli scones in stile Americano.
5 . Matt and Renato , fate colazione a casa (ovviamente, se fate colazione ) o da Baked ?
Renato: principalmente, la faccio da Baked-
comunque consiste solo di caffè o latte. So che è una brutta abitudine,
ma è difficile da cambiare. Ultimamente sto provando a mangiare avena
oppure occasionalmente anche yogurt con della granola.
Matt: Io faccio colazione appena sveglio:
pane ai sette cereali con burro di mandorla fatto in casa e contorno di
yogurt greco con miele.
6 . Colazione a Brooklyn e colazione a Manhattan : uguaglianze e differenze
Renato: è esattamente la stessa.
Matt: A Brooklyn come a Manhattan, a tutti
gli effetti, la colazione è di base la stessa , attualmente. Si
influenzano l’uno con l’altro .
7 . In America obesità e sovrappeso sono veri problem
sociali: come le abitudini degli americani stanno cambiando riguardo
alla colazione?
Renato:Ciò che ho detto prima. C’è una
tendenza verso colazioni più salutari. Soprattutto a New York (e anche
Los Angeles, per questo). Credo che nelle grandi città ci sia una
tendenza ad essere più concentrati sulla salute.
Matt: Credo di aver già risposto a questo nelle precedenti domande.
8 . Ci sono delle influenze italiane nella colazione Americana che si consuma oggi, o in quella che proponete a Baked?
Renato: Quando penso alla colazione
italiana penso al cappuccino e al cornetto (croissant) o qualche altra
pasta. Cose che certamente abbiamo a Baked.
Matt: Baked ha decisamente un’influenza
italiana, ma la principale influenza straniera riguardo alla nostra
colazione è quella classica francese (es. i croissants, etc.)
9 . A parte il caffè , quail sono le bevande tradizionali di accompagnamento alla colazione americana ?
Renato: principalmente il succo- quello di arancia è il numero uno- seguito da pompelmo, mela e mirtilli rossi.
Matt: L’America è ossessionata dal succo d’arancia.
Renato: La colazione durante la settimana è
solitamente un cosa veloce da portar via o un pasto veloce e leggero.
Il brunch è un’attività sociale lunga e pigra che si consuma più tardi
nella mattinata o nel primo pomeriggio. Ed è anche piuttosto robusta e
consistente. Pancakes, waffles, French toast, omlettes, e anche
bistecche e uova e hamburgers. E’ una panacea…
Matt: Il brunch domenicale è solitamente
più pesante, più unto e più di carne. E’ dove potreste vedere pancakes
enormi e patate, fritte in ogni maniera.
11 . Dopo una tale colazione come vi regulate per gli altri pasti della giornata?
Renato: Visto che si consuma più tardi
nella giornata, io salto il pranzo e magari mi concedo uno spuntino
leggero nel tardo pomeriggio e poi una cena normale.
Matt: Non mangio molto a cena se partecipo ad un brunch.
12. Oltre alle uova cotte in modi diversi, quail sono gli
altri piatti salati della colazione Americana (corned beef, hash, o..?)
Vengono consummate anche verdure?
Renato: C’è il bacon, il prosciutto,
qualche volta la bistecca. Per le verdure, ci sono tutta una serie di
verdure: patate, cipolle, peperoni e nelle omelettes, ogni tipo di
verdura e formaggi. Spinaci, funghi, broccoli etc.. la maggior parte dei
piatti viene servita con un contorno di insalata e nei piatti dolci
viene servito un contorno o una finitura di frutti di bosco o altra
frutta.
Matt: contorni di pancetta croccante, biscuits e sugo di salsiccia.
13. Potete condividere con noi la vostra ricotta degli English muffins?
Entrambi: Noi non abbiamo una ricetta degli
English muffin, ma potete usare una delle ricette per la colazione da
qualsiasi dei nostri tre libri..
E noi così abbiamo fatto: abbiamo scelto, preparato e mangiato con grande soddisfazione questo meraviglioso Lemon Lemon loaf dal primo libro pubblicato da Matt e Renato “ Baked: New Frontiers in Baking” ed. Stewart, Tabori and Chang, 2008–
ricetta per la lemon loaf è molto lineare. Non mettiamo semi di papavero
o noci pecan, o nessun altro ingrediente estraneo. Pensiamo veramente
che la cosa più importante qui sia il sapore pungente del limone, che
qui viene accentuato usando una combinazione di succo di limone fresco e
zeste grattugiato con uno sciroppo al limone moderatamente dolce. La
panna acida dà a questa torta un’aroma sottile e una consistenza densa e
umida che non può essere ottenuta con lo yogurt.
Nota di Baked: Per il zeste di limone vi raccomandiamo sempre di
usare frutta biologica, senza additivi o pesticidi che possono trovarsi
nella buccia.
Dosi: per due teglie da plum cake
Per la torta al limone
- 1½ cups farina da dolci
- 1½ cups farina 00
- 2 cucchiaini di lievito in polvere
- ¼ cucchiaino di bicarbonato
- 1 cucchiaino di sale
- 2¼ cups zucchero semolato
- 8 uova grandi a temperatura ambiente
- zeste grattugiato di 4 limoni (biologici)
- succo di 4 limoni
- 440 g di burro, fuso e raffreddato
- 120 ml di panna acida a temperatura ambiente
- 2 cucchiaini di estratto di vaniglia
Per lo sciroppo di limone
- 80 ml di succo di limone
- 75 g di zucchero semolato
Per la glassa al limone
- 250 g zucchero a velo setacciato
- Da 4 a 6 cucchiai di succo di limone
Preriscaldare il forno a 180°C ungere i lati e il fondo delle teglie, foderandone il fondo con carta da forno.
In una ciotola media setacciare le farine, il lievito, il bicarbonate e il sale.
limone nel robot e frullare fino ad amalgamarli. Con il robot in azione
aggiungere il burro fuso dall’apertura. Aggiungere la panna acida e la
vaniglia e frullare fino ad amalgamare bene. Trasferire il coposto in
una ciotola grande.
Spolverizzarci sopra il mix di farine, un terzo alla volta,
incorporando delicatamente ogni aggiunta, solo fino a che non si sia ben
amalgamato ma senza mescolare troppo.
Dividere il composto nelle teglie. Cuocere nel centro del forno per 20
minuti, ruotare le teglie, abbassare la temperature del forno a 160° C e
cuocere ancora per circa 30-35 minuti o fino a quando inserendo uno
stuzzicadenti nel centro, viene fuori asciutto.
Sfornare e lasciar raffreddare nelle teglie per circa 15 minuti.
Nel frattempo, preparate lo sciroppo di limone. In una piccola pentola
scaldate il succo di limone e lo zucchero a fuoco medio, fino a che lo
zucchero si sia sciolto completamente. Continuate a cuocere per altri 3
minuti. Togliere dal fuoco e tenere da parte.
torte. Con uno stecchino formare tanti buchi sulla superficie e sui
lati. Spennellare lo sciroppo lasciando che penetri bene dentro al
dolce. Lasciar raffreddare completamente, almeno 30 minuti.
Per la glassa al limone mescolare lo zucchero a velo e i cucchiai di
limone. La glassa dovrà essere densa ma che si possa versare. Se risulta
troppo dura, o troppo liquida aggiungete succo di limone o zucchero
fino ad ottenere la giusta consistenza.
Versate la glassa sulla torta, facendola colare sui lati. Lasciare indurire la glassa per circa 15 minuti prima di servire.
La torta si mantiene fino a 3 giorni, ben chiusa in un sacchetto di plastica a temperature ambiente.
In alternativa, la torta con lo sciroppo ma non con la glassa si può congelare fino a 6 mesi.
di Francesca Carloni- Burro e Zucchero
