Puo’ raccontarci qualcosa di lei, chef Schwarz?
insegnante”: sono papà di 3 bambini, chef da 25 anni e insegnante da 12:
da 7 anni insegno Arti culinarie al Culinary Institute of America, una
delle più importanti scuole di cucina degli Stati Uniti, la stessa dove
mi sono diplomato nel 1989. Prima di tornare a lavorare qui come
insegnante, però, ho fatto varie esperienze come executive e sous chef ,
negli USA e in Europa. Mi sono anche specializzato in cucina Kosher e
in cucina sostenibile. Ma ora sono molto appagato dall’insegnamento: Mi
piace vedere la passione negli occhi dei giovani studenti. L’espressione
del loro viso quando fanno qualcosa per la prima volta o padroneggiano
con una tecnica che pensavano di non riuscire ad imparare.
La semplicità! E’ anche la più difficile da imparare: noi siamo
sempre più favorevoli ad una cucina sostenibile, che valorizzi le
materie prime e che rispetti la stagionalità. E questo vale anche per
piatti che sembrano complessi e che in reltà hanno pochi ingredienti:
una omelette, una zuppa di cipolle sono straordinarie espressioni di
questo concetto. Se si padroneggiano le tecniche, si conoscono le
proprietà dei grassi, si sa controllare la temperatura, si conosce
qualche trucco per l’impiattamento ecco che con poco si possono portare
in tavola piatti davvero memorabili, che sono un elogio della
semplicità.
Ed ora, veniamo alla colazione, che è l’argomento della sfida dell’MTChallenge di questo mese…
contributo a questo tema: il mio primo incarico al Culinary Institute è
stato proprio l’insegnamento della “Breakfast Cookery”, che negli USA
costituisce un corso a sè stante, da tanta è l’importanza della
colazione nella dieta e nella cucina statunitense. Le mie lezioni
iniziavano alle 2 di notte e preparavamo le colazioni per tutti gli
studenti e tutti gli insegnanti della scuola che avevano lezione al
mattino.
suppongo che nel menu ci fossero anche le Uova alla Benedict: avresti
voglia di svelarci qualche trucco per ottenere un uovo alla Bendict
perfetto?
25ml di aceto all’acqua di cottura delle uova e non fatela mai bollire
troppo. E’ anche possibile preparare le uova in camicia in anticipo,
cosa che si è praticamente costretti a fare quando si devono servire a
più persone contemporaneamente: si ferma la cottura immergendole in
acqua ghiacciata e, al momento del servizio, basterà solo scaldarle
leggermente.
dentro una brocca termica riscaldata: in questo modo il tuorlo non si
rapprenderà nè si separerà, la salsa resterà densa e calda e potrà
essere aggiunta al momento, dagli stessi commensali.
E ora, parliamo di ricette. Che ne diresti, di svelarci la ricetta di un
classico della colazione e quella che invece preparate più spesso a
casa vostra?
Il classico dei classici, in una colazione americana che si rispetti,
sono i pancakes. Noi li prepariamo col latticello e li serviamo con lo
sciroppo d’acero (mi raccomando, quello vero!). Ecco la ricetta che
insegnamo a scuola
470 ml di latticello
220 gr di uova
30 gr di burro fuso a 43°C (110F)
310 gr di farina 00
½ cucchiaino di sale
2 g di lievito in polvere
½ cucchiaino di bicarbonato
2 cucchiai di zucchero semolato
Mischiate uova e latticello, aggiungete il burro fuso.
Mescolare gli ingredient secchi.
Unire gli ingredient liquidi a quelli secchi
NON MESCOLATE TROPPO! Il composto deve avere piccoli grumi, che spariranno in
cottura.
Per quanto riguarda la “mia colazione”, invece, una delle ricette che
preferisco è la Shakshuka. E’ un piatto israeliano che consiste in un
uovo cotto al forno che a me e mia moglie piace perparare a casa. Si
inzia con la Shakshuka Sauce (come da ricetta seguente), ci rompete le
uova sopra e infornate. Cuocete fino a che le uova sono cotte a vostro
piacimento. Servite con pane abbrustolito.
150 g di cipolla a dadini
1 peperone tagliato a dadini
1 cucchiaio di aglio tritato
Olio d’oliva q.b.
½ cucchiaino di curcuma
¼ cucchiaino di cumino
1/2-1 peperoncino
1 cucchiaino di paprika dolce
1 cucchiaino di paprika forte
10 pomodori lunghi scottati e tagliati a pezzetti
2-4 cucchiai di passata di pomodoro
Cuocere la cipolla, il peperone e l’aglio nell’olio d’oliva.
Aggiungere le spezie e tostarle fino a sentirne l’odore.
Aggiungere i pomodori, sale e pepe.
Cuocere fino a che diventi.. yummy! (gustoso, appetitoso).
MA…. Un’American breakfast non è completa senza i pancakes, e vero sciroppo
d’acero
