MTC n. 33: Colazione da me! Le Graffe napoletane

A Napoli si mangia così: colazione di casa mia!

Per
scrivere della colazione alla napoletana mi son lasciata andare ai
ricordi. Son tornata indietro di circa quindici anni, quando studente
universitaria, partivo di buon’ora da casa per dare il via ad una lunga
giornata sui libri, tra corsi, esami e quattro chiacchiere tra amici. Di
solito, con il mio bel gruppo di studio, si iniziava intorno alle nove,
ma prima erano d’obbligo il caffè e la graffa!

Come
farsi mancare il caffè. Non un caffè qualunque, ma il Caffè, con
l’iniziale maiuscola, quello che a Napoli va degustato con le C:
“comodo, caldo e carico”.

“Comodo,
caldo e carico”, però, è solo l’attualizzazione della frase dialettale
poco educata, che recita: “comme’ c…o coce!’” (letteralmente “ come
diavolo scotta!”)

Il
momento del caffè a Napoli è un rito e rappresenta in qualche modo lo
spirito conviviale del popolo partenopeo. Semmai vi capiterà di
conoscere un napoletano, capirete quello che sto dicendo: “ ti posso
offrire un caffè?” è ciò che vi sentireste dire, pochi attimi dopo aver
fatto la sua conoscenza! E in tal senso che “a tazzulell e cafè” unisce,
lega, invoglia a fare due chiacchiere.

Tra
le leggende che aleggiano intorno alla bontà del caffè napoletano, c’è
quella dell’acqua. Molti sostengono che il segreto sia tutto lì. Per la
verità, da quando vivo lontana dalla mia terra, il sospetto che potesse
essere vero è venuto anche a me, ma di certo la tostatura della miscela è
essenziale. Così come essenziale è il fatto che deve essere ristretto:
al bando le brodaglie!

Se avete la fortuna di trovare ancora in giro la cuccumella,
accaparratevela, perché ormai sono quasi rare. Purtroppo la moka l’ha
soppiantata, ma se vi dovesse capitare di utilizzarla, non fatevi
mancare u cuppitiell’ , un pezzo di carta a forma di
tronco di cono, utilizzato per chiudere il foro del beccuccio, in modo
da preservare tutto l’aroma. Che ingegno, sti napoletani! E che cuore,
visto che l’usanza del caffè pagato, rimane ancora molto sentita. E’
consuetudine, infatti, nei bar partenopei, pagare un caffè non consumato
per chi non può permetterselo!

Altro
particolare, secondo me, da non sottovalutare è la tazzulella. Il caffè
nelle case napoletane si serve nei bicchierini di vetro, quelli a forma
di tronco di cono, un po’ svasati. Anche questi, purtroppo, non è
semplice trovarli nei negozi di casalinghi, ma vi assicuro che il caffè
servito in vetro ha davvero un altro gusto. Oltre a conservare meglio
l’aroma, anche la temperatura regge di più, in modo da poter esclamare
“comme’ c…o coce!”

Ma andiamo a lei, lei che fa bella mostra di sé immancabilmente tutte le mattine, nei bar: la graffa.

Vi
prego non chiamatela zeppola, perché per un napoletano potrebbe essere
quasi blasfemo. Vi direbbe: “ la zeppola è una cosa e la graffa è
un’altra!”

Sì,
perché sebbene siano entrambe deliziose ciambelle di pasta lievitata
fritte e passate nello zucchero, la graffa prevede le patate, mentre la
zeppola no. Sfatato questo mito e messe ben in evidenza questa
differenza, ho provato ad eseguire le graffe nella loro ricetta di casa
mia, quella della mia mamma. Se nei bar partenopei si possono trovare
quotidianamente, la mia mamma le prepara, una volta all’anno, tutti i
sabati delle palme come tradizione vuole.

Sono
di una sofficità unica e restano morbide anche per più giorni. A dire
il vero, se provate a replicare la ricetta vi renderete conto che
svaniscono in batter d’occhio. In ogni caso il consiglio ve lo do lo
stesso: mangiatele calde, sono paradisiache!

Ingredienti per circa 20 pezzi

150 g di patate lesse

500 g di farina manitoba

3 cucchiai di zucchero semolato

2 cucchiai rasi di strutto

120 ml di latte intero

15 g di lievito di birra

1 pizzico di sale

2 tuorli

Estratto di vaniglia

Zeste di un’arancia

Olio di semi di arachidi per la frittura

Zucchero semolato qb

In una planetaria, inserire il latte tiepido, il lievito di birra e lo zucchero.

Far andare la macchina a bassissima velocità, con la foglia.

Aggiungere
le patate lesse e passate allo schiaccia patate, la farina, gli aromi e
il sale. Far incordare, portando la macchina a velocità 2. Aggiungere i
tuorli, uno per volta e con la planetaria sempre in movimento.

Aggiungere
poi lo strutto e fare in modo che l’impasto resti sempre incordato.
Lasciar andare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.

Lasciar raddoppiare l’impasto.

Quando
sarà raddoppiato, sgonfiare l’impasto e fromare le ciambelle. Aspettare
che queste raddoppino di volume e poi friggere in abbondante olio
bollente. Appena che queste si saranno imbiondite, scolarle dall’olio e
passarle nello zucchero semolato.