MTC n. 32 – I Ravioli di Tradizione: i Tortelli Maremmani

testo e foto di Milena Scalambra- La Scimmia Cruda

Premetto che, come tutte le ricette tradizionali, ogni famiglia usa la propria 😉

Spesso si trovano con un ripieno di
spinaci o in versioni ancora più curiose: borragine oppure
ortica..quindi sempre erbette selvatiche 😉

Ma a noi piacciono di più così!

quindi sono i tortelli maremmani come si fanno in casa Scalambra 😉 con le bietole selvatiche, lavate e lessate.

Unica differenza rispetto a quelli
che tanto amava il mio babbo è che sono quadrati (più o meno)..mentre la
mia nonna paterna li faceva tondi, tagliando la sfoglia col bicchiere
😉

ingredienti x 2 (ma ne verranno in
abbondanza..che volendo possono essere congelati: mettendoli in
congelatore su un vassoio, uno accanto all’altro, con una spolverata di
semola per non farli attaccare, una volta belli congelati si possono
spostare in un sacchetto per alimenti e tirar fuori all’occorrenza,
cuocendoli ancora congelati per qualche minuto)

per la sfoglia:

• 2 uova
• 200 g di farina (è indicativo, potrebbe volercene di meno o un pochina di più, a seconda di quanto assorbe la farina)

• 200 g di ricotta di pecora (questa
  volta, ho messo più ricotta e meno bietole, grossomodo un rapporto di
  4:1 ma con più bietole son più buoni 😉 )
• 100 g di bietole già lessate e ben
  strizzate (è importante strizzarle, per eliminare tutta l’acqua in
  eccesso, altrimenti ci troveremo con un ripieno liquido e per niente
  invitante 😀 )
• 1 uovo
• sale, pepe qb
• noce moscata
• formaggio grattugiato (in genere io metto il pecorino)

Mentre la sfoglia riposa, mettere
in una ciotola la ricotta, le bietole ben sminuzzate (a coltello o con
la mezzaluna), l’uovo, il sale, il pepe, il formaggio e la noce moscata.
Mescolare bene il tutto.

Stendere la pasta in una sfoglia sottile con il matterello oppure con la macchina per la pasta. 

Quando uso la nonna papera inizio
a stendere l’impasto, un pezzetto alla volta, dallo spessore più grande
(1) passando la pasta 2 o 3 volte finché l’impasto non risulta bello
omogeneo, poi riduco lo spessore passando la sfoglia 1 volta in
ciascuno, fino a quello più sottile (6). A noi i tortelli
piacciono così: con la sfoglia bella sottile 😉 anche perché altrimenti
il “cornicione” laterale, se la sfoglia è parecchio alta, diventa
troppo spesso e non è piacevole sotto ai denti 😉 ma è gusto personale!

Tagliare la sfoglia in lunghe
strisce, fare dei mucchietti di ripieno su metà di ogni striscia,
ripiegare a metà la pasta sulla farcitura e chiudere bene i “mucchietti”
per sigillare la pasta, cercando di far uscire con le dita l’aria da
dentro ai tortelli, altrimenti in cottura rischiano di esplodere.

Ritagliare i tortelli con la rotella dentata (o un coppapasta o quello che preferite) e sigillare i bordi premendo con i rebbi di una forchetta.

Mettere i tortelli
in un vassoio cosparso di semola rimacinata per evitare che si
attacchino al fondo e spolverizzarne un pochina anche sopra, così si sta
più tranquilli 😉

Mettere sul fuoco una pentola con
dell’acqua. Quando l’acqua raggiunge il bollore, aggiungere il sale
grosso e un cucchiaino di olio evo nella pentola (servirà a non far
attaccare i tortelli), buttare i tortelli,
aspettare che l’acqua riprenda il bollore e non appena tornano in
superficie scolarli (questo vale se si cuociono appena fatti..se invece
si usano quelli che abbiamo congelato, dobbiamo aspettare che l’acqua
riprenda il bollore -e ci vorrà un po’ di più vista la temperatura dei tortelli-
e poi li facciamo cuocere per qualche minuto, finché toccandone uno con
un mestolo ci renderemo conto che il centro -ripieno- è morbido e non
più congelato). Per fargli perdere l’acqua in eccesso, una volta
scolati, metterli su un panno pulito per qualche istante. E poi
condirli!

Io li amo tantissimo con burro e salvia ma anche un buon sugo di carne fatto in casa è l’ideale!