MTC n. 32: I Ravioli di Tradizione: i Calcioni marchigiani

La cucina regionale nasconde insidie a
dir poco pericolose….soprattutto se si è permalosi. Nelle vene ho giusto
¼ di sangue marchigiano e i veri piceni spero non abbiano da ridire.
Propongo i calcioni e per scrupolo do uno sguardo a internet e scopro un
mondo. Di calcioni, o cargiù, ne esistono varie declinazioni: da quelli
dolci al forno (forse i più conosciuti), a quelli salati che possono
essere o fritti o in umido. Sono dei ravioli, a forma di mezzaluna (o di
calcagno…ma in cucina non è carino!), farciti di ricotta e aromatizzati
con scorza di limone.

Non so se sia una fortuna o meno ma non
esiste una ricetta codificata, forse bisognerebbe dare uno sguardo a
quelle di Antonio Nebbia, cuoco maceratese, ma per accedere al libro
avrei avuto bisogno di più tempo.

Propongo
la versione che veniva preparata dalla mia nonna…con una mia piccola
variante (tanto vale trasgredire del tutto) e vediamo che succede!

Preparare la sfoglia. Far la fontana,
rompervi al centro le uova e iniziare a lavorare fino ad ottenere un
impasto liscio e senza grumi. Coprire con un piatto e lasciar riposare
per 30 minuti.

Per il ripieno lavorare la ricotta con
una forchetta. Unirvi la scorza di limone e le foglioline di maggiorana
tritate. Sul quantitativo non sono stata precisa: dipende dal proprio
gusto e dalla qualità degli ingredienti.

Se la ricotta dovesse essere insipida aggiungervi del sale.

Tirare la sfoglia con la macchinetta,
ottenere dei tondi con dei tagliabiscotti circolari. Bagnare con l’aiuto
di un pennello la superficie, mettervi una noce di ripieno e sigillare i
bordi. Infarinare un canovaccio pulito e disporvi i cargiù.

Portare dell’acqua salata ad
ebollizione. Nel frattempo sciogliere del burro con la scorza di limone e
le foglie di maggiorana. Lasciar cuocere i ravioli in acqua per 4-5
minuti. Scolarli e condirli con il burro aromatizzato.

P.S….la nonna li condiva con la panna, ma è uno di quegli ingredienti che non amo.