MTC n. 31: Tips & Tricks: Condire L’insalata

di Mapi- Laapplepiedimaripie

“Per condire l’insalata ci vogliono 3 persone: una generosa per l’olio, una avara per l’aceto e una saggia per il sale.”

Così recita la saggezza popolare, indicando la giusta proporzione tra questi tre fondamentali condimenti.

Certo, anche il condimento di un’insalata è soggetto al gusto personale: io ad esempio uso un goccio di un ottimo aceto balsamico, che dà sapidità e rende superfluo l’uso del sale.

Noi Italiani siamo abituati a condire l’insalata con i sapidi ingredienti che ci dona la nostra terra, ma all’estero non è così: ogni volta che senza pensarci vi ho ordinato un’insalata, me la sono sempre vista accompagnare da bustine di salse acide e pesanti, a base di maionese, il cui gusto copriva quello dell’insalata e ne appesantiva la freschezza.
Ma le salsine di condimento, i cosiddetti dressing, sono proprio tutti da buttare? La risposta è no. Vanno equilibrati e adattati agli ingredienti che compongono la nostra insalata, ma un giusto mix di sapori ne esalterà  meravigliosamente la freschezza. Del resto quando prepariamo le verdure in pinzimonio, le accompagniamo con tante salsine che ne esaltano il sapore: perché la stessa cosa non dovrebbe valere per la fresca insalata?

Vediamo allora come fare per preparare dei condimenti gustosi ed equilibrati per le nostre insalate, che esaltino il gusto dei vari ingredienti, creando delle vinaigrette o degli olii aromatizzati ad hoc.

Il periodo migliore per le vinaigrette è l’estate perché stimolano l’appetito, specialmente quando fa molto caldo. Vanno preparate con pochi minuti di anticipo, perché se preparate molto prima rischierebbero di perdere parte del sapore e dell’aroma. Attenzione a non accostare colori e sapori contrastanti e a non usare troppi ingredienti, che distrarrebbero l’attenzione e guasterebbero il sapore dell’ingrediente principale. Moltissimi sono gli ingredienti che possono entrare a farne parte: un cucchiaio di fondo di pollo o di vitello, oppure di salsa americana possono trasformarla completamente; le erbe aromatiche fresche tagliate in chiffonnade o una punta di spezie aggiungono un tocco finale sia estetico, sia di gusto.

Alla base di ogni vinaigrette vi sono oli e aceti, semplici o aromatizzati, che conferiranno una personalità unica al nostro condimento. Tra gli oli citiamo, oltre al meraviglioso extravergine di oliva, anche quello di girasole, arachide, mais, ravizzone, sesamo, nocciole, noci, vinaccioli e cartamo. Gli oli molto profumati, come quello di noci o di nocciole, devono essere diluiti con quelli meno saporiti: usate la proporzione di 1 parte di olio aromatizzato e 2 di olio di arachidi o di girasole, per un risultato ottimale.

Anche tra gli aceti c’è solo l’imbarazzo della scelta: oltre ai comuni aceti di vino bianco e di vino rosso vi sono quello di sherry, di champagne, il balsamico, al lampone o al ribes nero, al dragoncello, all’aglio e l’aceto di sidro.

Per rendere stabile la vinaigrette occorre poi uno stabilizzante come la panna, lo yogurt, la senape, il fromage blanc, etc.

Fondamentale in tutti gli ingredienti che compongono una vinaigrette, è la qualità: se questa è scarsa il risultato sarà deludente.

Le citronnette altro non sono che vinaigrette realizzate sostituendo all’aceto il succo di limone. La si può preparare anche con altri agrumi naturalmente e tra questi il più acido è il lime, che ha anche il pregio di non sopraffare gli altri ingredienti con il suo sapore, mentre l’arancia ha un’acidità meno spiccata e un sapore più forte. Una particolare attenzione deve essere prestata al completo scioglimento del sale nel succo di agrumi, per evitare di sentirne poi la consistenza granulosa.

Vediamo adesso alcuni esempi di vinaigrette e il loro abbinamento con altri ingredienti: sono solo alcuni spunti perché ognuno trovi la “sua” vinaigrette.

Da: Michel Roux – Salse – Bibliotheca Culinaria

Fiori di lavanda freschi da steli non troppo fioriti

3 cucchiai di olio di arachidi

3 cucchiai di olio d’oliva

2 cucchiai di aceto di vino bianco

1 cucchiaino di miele liquido

1 rametto di timo (foglie)

Sale e pepe di mulinello

Versare tutti gli ingredienti nel bicchiere del frullatore a immersione e frullare per 30 secondi. Regolare di sale e pepe.

Da: Michel Roux – Salse – Bibliotheca Culinaria

3 cucchiai di aceto di vino bianco

2 cucchiaini di foglie di tè di Ceylon (o altro, ma sempre di ottima qualità)

120 ml di olio di girasole

1 cucchiaio di foglie di prezzemolo tritato

Sale e pepe di mulinello

Portare a ebollizione l’aceto in una piccola casseruola e aggiungere immediatamente il tè. Spegnere la fiamma, incoperchiare e lasciare in infusione 10 minuti, poi filtrare attraverso uno chinois. Incorporare l’olio e il prezzemolo, emulsionare con un cucchiaio e condire a piacimento con sale e pepe.

Da: Michel Roux – Salse – Bibliotheca Culinaria

6 spicchi d’aglio in camicia

1 manciata di sale grosso

2 cucchiai di aceto balsamico

3 cucchiai di olio di arachide

3 cucchiai di olio di noci

1 cucchiaio di erba cipollina tritata

Sale e pepe di mulinello

Preriscaldare il forno a 180 °C. Spargere il sale grosso su una piccola teglia, disporvi gli spicchi d’aglio e cuocere per 10 minuti. Per verificarne la cottura, inserite al centro di uno spicchio la punta di un coltello: non dovrebbe incontrare alcuna resistenza.

Togliere dal forno gli spicchi d’aglio e schiacciarli uno alla volta con una forchetta per rimuovere la buccia.

Trasferire l’aglio schiacciato in una ciotola, aggiungere l’aceto, condire con sale e pepe a piacimento e mescolare finché il tutto non è ben amalgamato. Incorporare infine i due oli con una frusta. Unire l’erba cipollina appena prima di servire.

Da: Michel Roux – Salse – Bibliotheca Culinaria

3 cucchiai di aceto di vino bianco

6 cucchiai di olio di arachidi

1 cucchiaio di olio di sesamo

1 cucchiaino di salsa di soia

1 pizzico generoso di pistilli di zafferano

Sale e pepe di Cayenna

Scaldare l’aceto in una piccola casseruola, aggiungere lo zafferano, spegnere e lasciare in infusione fino al raffreddamento. Incorporare gli altri ingredienti ed emulsionarli, poi condire.

Da: Michel Roux – Salse – Bibliotheca Culinaria

1 arancia (scorza tagliata a julienne e sbianchita e succo)

1 limone (scorza tagliata a julienne e sbianchita e succo)

1 cucchiaio di zucchero semolato extra fine (tipo Zefiro)

1 cucchiaino di senape di Digione

6 cucchiai di olio di arachide

1 cucchiaio di prezzemolo finemente tritato

Sale e pepe di mulinello

Versare in una piccola casseruola il succo di arancia, la sua scorza e lo zucchero e far ridurre di due terzi a fiamma bassa, poi far raffreddare a temperatura ambiente. Mescolare in una ciotola la senape, il succo di limone, sale e pepe. Incorporare l’olio e poi il succo ridotto di arancia e la scorza. Aggiungere la scorza di limone e il prezzemolo subito prima di servire.

Da: Michel Roux – Salse – Bibliotheca Culinaria

120 ml di succo di pomodoro fresco

25 g di cipolla finemente tritata

2 limoni (succo)

1 cucchiaino di senape in grani

2 cucchiai di olio d’oliva

1 cucchiaio di foglie di dragoncello o basilico tagliate con la forbice

Sale e pepe di mulinello

Mescolare
in una ciotola la senape e il succo di limone, incorporare gli altri ingredienti tranne il dragoncello o il basilico, che vanno aggiunti subito prima di servire la vinaigrette.

Fin qui abbiamo trattato delle vinaigrette, che come dicevamo sopra vanno preparate subito prima di servire l’insalata per due motivi: il rischio di perdita del profumo degli aromi e la stabilità dell’emulsione, che tende a separarsi dopo pochi minuti. Vi sono però altri tipi di condimenti, le salsine o dressing, che seguono regole analoghe a quelle delle vinaigrette: un grande equilibrio tra gli ingredienti e freschezza (nel senso di fatta da poche ore). Anche i dressing hanno una componente grassa, una acida, una aromatica, una dolce e una sapida; più pronunciato però è il ruolo degli emulsionanti, che ne garantiscono la stabilità. Più densi delle vinaigrette, i dressing si attaccano agli ingredienti ed è necessario più che mai non esagerare per evitare che coprano il sapore di tutta la preparazione. Una buona idea per preparare il proprio dressing consiste nell’inserirvi una piccola quantità dell’ingrediente principale, che ne esalti il sapore.

I dressing si dividono in quattro macro-categorie, all’interno delle quali ci si può ampiamente sbizzarrire:

French Dressing, a base di aceto, olio, sale, senape forte di Digione e pepe bianco

Oil and Vinegar Dressing, a base di olio extravergine di oliva, aceto, pepe bianco. Se vi si aggiunge l’aglio sfregato nella ciotola prende il nome di Italian Dressing

Russian Dressing, a base di maionese, panna liquida, ketchup, pepe bianco e tabasco

Roquefort Dressing, che contiene aceto, olio extravergine, pepe bianco e Roquefort

E ora passiamo a qualche ricetta di dressing, giusto per farci un’idea di quello che s’usa negli USA.

Mi sono rifatta al libro di Martha Stewart che possiedo, Martha’s American Food, e ho riportato i dressing che lei usa per le sue insalate. Sicuramente vanno bene anche con altri ingredienti, io in ogni caso vi cito l’insalata per cui lei li usa.

Da: Martha Stewart – Martha’s American Food

2 uova sode grandi

1 tazza di maionese

½ cucchiaino di semi di sedano

1 cucchiaino di senape in polvere (immagino siano i semi di senape macinati)

Sale e pepe di mulinello

Tagliare le uova sode a dadini di 5 mm (il che equivale a sbriciolare il tuorlo e tagliare gli albumi, nota di Mapi) e mescolarli con gli altri ingredienti. Insaporire a piacere con sale e pepe e usare per condire l’insalata di patate.

Attenzione:
questa salsina non ha componente acida perché le patate sono state irrorate di aceto di sidro. Vedete la ricetta dell’Araba, che l’aveva fatta per lo Starbooks.

Da: Martha Stewart – Martha’s American Food

2 cucchiai di senape di Digione

2 cucchiai di aceto di vino rosso

2 cucchiai di olio d’oliva

Sale e pepe di mulinello

Emulsionare gli ingredienti tra loro, insaporirli con sale e pepe e usarli per condire un’insalata di fagiolini e fagioli dall’occhio lessi.

Da: Martha Stewart – Martha’s American Food

1 cucchiaio di senape di Digione

1 cucchiaio di aceto di sidro

1 cucchiaio di succo di limone appena spremuto

1 cucchiaio di zucchero

½ tazza di maionese

¼ di tazza di panna acida

Sale integrale

Mescolare tutti gli ingredienti, salare a proprio gusto, coprire e porre in frigo fino al momento dell’uso. Si conserva per 2 giorni.Martha Stewart la usa per condire un’insalata di crauti e carote (coleslaw)

Da: Martha Stewart – Martha’s American Food

1 tazza di panna acida

2 cucchiai di maionese

2 cucchiai di latte

½ cucchiaino di sale

180 g circa di formaggio erborinato (gorgonzola dolce, roquefort, etc.)

Mescolare
la panna, la maionese, il latte e il sale. Unirvi il formaggio a pezzetti e amalgamare bene. Conservare in frigorifero coperta fino al momento di servire. Si conserva per 2 giorni al massimo.

Da: Martha Stewart – Martha’s American Food

Questa salsina è un esempio perfetto di dressing che contiene uno degli ingredienti che figureranno anche nell’insalata: la modica quantità di purea di mele esalta il gusto dell’insalata cui si accompagna.

¼ di tazza di maionese

3 cucchiai di yogurt bianco

1 cucchiaio di purea di mele non zuccherata, oppure di sidro

1 cucchiaio di succo di limone

Sale e pepe di mulinello

Amalgamare la maionese, lo yogurt, la purea di mele e il succo di limone. Condire con sale e pepe a piacere e usare per condire la Waldorf Salad. Tutti questi sono solo spunti: aromi, spezie, erbe aromatiche, tutto può servire per preparare la vinaigrette o il dressing adatto alla vostra insalata. Scegliete sapori che si abbinino bene a ciascun ingrediente (o che per lo meno non siano in contrasto con uno di loro) et voilà: la salsina è fatta!

Maria Pia Bruscia- Lapplepiedimaripie

Bibliografia:

Michel Roux – Salse – Bibliotheca Culinaria

Martha Stewart – Martha’s American Food

Gualtiero Marchesi – Oltre il fornello – Rizzoli

Vino in rete – http://www.vinoinrete.it/sommelier/sommelier%20-3-%20salse%20fondi%20roux.htm