qui, per non sottrarle tempo- e vi lascio alla lettura attenta e concentrata,perchè, come dice Fabiana….
Il mio preferito è il nakiri, con quello mi hanno fermata pure in aeroporto, ma questo non vale come titolo di credito e poi in fondo non c’entra proprio nulla
Ora, la scelta del materiale delle lame è a vostra discrezione, ognuna ha pregi e difetti.
Gli elementi che permettono ad un coltello da cucina di essere apprezzato sono tre: il grado di affilatura, la leggerezza e la tenuta del filo nel tempo.
L’acciaio garantisce resistenza alla corrosione e durezza, fondamentale per mantenere il filo, a seconda dei trattamenti al quale viene sottoposto variano di molto queste proprietà così come l’elasticità e la tenuta all’ossidazione.
Si potrebbero scrivere trattati infiniti sulle lame in acciaio, percentuale di carbonio, processi di forgiature, ma….non vorrei scoprirvi addormentati già a metà pagina;))
Il titanio rappresenta un’ulteriore interessante soluzione in quanto leggerissimo, ma resistente ad ossidazione ed
abrasioni, estremamente resistente!!
Esistono poi lame forgiate addirittura in lega di titanio ed argento che conferiscono un elevato potere germicida, grazie alla funzione fotocatalitica del titanio unita alle virtù naturali degli ioni di argento.
La “moda” dei coltelli in ceramica ha un senso e trova il mio più completo appoggio, da anni li utilizzo con risultati molto soddisfacenti. Sono estremamente performanti, leggeri, non sensibili agli acidi( pare poco??), resistenti al calore e pure alla temibile corrosione, la taglienza è estrema, il filo sottilissimo, non trasferiscono al cibo ioni metallici nocivi( come il nichel) e….si puliscono facile!!!!!
Chiaro che se volessimo tentare di far leva con un coltello di ceramica il risultato sarebbe la rottura dello stesso, i danni maggiori non si hanno per causa di cadute accidentali, bensì per l’uso inappropriato, non sono lame flessibili, non è una buona idea tentare di esercitare delle torsioni.
Inutile dire che esistono differenze qualitative enormi, la prima, quella che giustifica sensibilissime differenze di prezzo è tra le lame stampate e quelle forgiate. Pensate che un coltello nakiri( tanto per andare sul sicuro e parlare dei miei acquisti personali) può costare dai 40 euro ai 300 per una lama forgiata in acciaio inossidabile damascato a
32 strati!!!
Quali sono le parti che costituiscono un coltello??
Fondamentalmente 3, le più ovvie, l’impugnatura, talvolta in legno pregiato, noce, betulla, red wood o pakka, ma anche polveri di bambù e propilene, il nodo che “unisce” l’impugnatura alla lama e la lama stessa con la sua costa ed il suo filo, cioè la parte che entrerà in contatto con il cibo.
Una volta che avrete attrezzato il vostro arsenale e vi sarete muniti anche di tagliere ben fermo( potete assicurarlo con un panno per evitare che scivoli) siete pronti a lavorare.
Una posizione stabile assicurerà un lavoro più agevole e migliore, quindi gambe leggermente divaricate, comunque non in bilico,tagliere in fronte a voi, verdura da tagliare in diagonale in modo da assecondare il movimento del braccio senza sforzi.
Il coltello andrà tenuto leggermente inclinato rispetto all’alimento, in modo che il coltello formi un angolo acuto con ciò che si va a tagliare, con la punta della lama ovviamente lontana dal vostro corpo (solo mio nonno tagliava il pane tenendoselo appoggiato al petto…..ma lui faceva il calzolaio, era abituato a tagliare il cuoio e la gomma!), quanto alla mano libera, l’indice, l’anulare e il mignolo serviranno per ancorare l’alimento, pollice e medio saranno il punto d’appoggio, sulle loro falangine scorrerà la lama del coltello regolando lo spessore del taglio ed impedendo di affettarsi la punta delle dita.
Tralasciando tutto ciò che non attiene alle verdure, ad esempio tecniche di disosso e sfilettatura un pochino, a volte molto, più complesse, concentriamo l’attenzione sui più “innocui” vegetali.
Uno dei problemi maggiori con frutta e verdura è chiaramente l’ossidazione, quindi un taglio efficace sarà quello che ridurrà al minimo indispensabile il contatto della lama con l’alimento, non si sega, non si schiaccia, si taglia!!
La punta della lama rivolta verso il basso, manico verso l’alto, la lama scende spingendo verso l’esterno( quindi in direzione opposta alla vostra), la punta della lama in uscita si rialza per non piantarsi nell’alimento e così via riducendo contatto e rischio ossidazione.
Il taglio si può controllare modificando l’assetto dell’impugnatura, ad esempio posizionando il dito indice sopra( sotto non è consigliabile) alla lama, oppure collocando pollice ed indice ai lati della lama stessa, vicino al manico, il che aiuta meglio a gestire la direzione del taglio.
Finalmente passiamo ai principali tagli delle verdure…preparate il centimetro!!!!;))
pensiamo alla cipolla, si divide a metà la verdura pulita, dalla radice alla testa, pratichiamo sottili tagli paralleli senza staccarli dalla radice, tagliamo orizzontalmente in due o tre sezioni, concludiamo tagliando ancora verticalmente scartando la sezione della radice ed ottenendo un trito fine.
finissime frange.
Paysanne: indica il taglio di verdure a fette o a quadretti di forma irregolare dello spessore di circa 2 mm.
Concasser: molto semplicemente significa cubettare della polpa di pomodoro dopo averla liberata di buccia e semi.
Bâtonnets: per gli appassionati delle frites, questo è il loro taglio, bastoncini di circa 1/2 cm di lato.
……avendo ormai scoperto la ricetta del mese aggiungo anche e mi raccomando dopo l’utilizzo niente lavastoviglie per le vostre lame, niente “promiscuità” nei cassetti, se cozzano si danneggiano e si compromette il filo, sempre meglio il ceppo, la barra magnetica o le custodie individuali, succo di limone ed acidi sono aggressori dell’acciaio, sciacquiamo immediatamente tutti nostri coltelli con acqua calda ed asciughiamo con un panno morbido poggiando il retro della lama e non la parte affilata!!
