Le Ricette del Salento: “declinazioni” del polpo
credits: Annarita- Il Bosco di Alici
Due ricette, oggi, entrambe con il polpo come protagonista: la seconda arriva nel pomeriggio, la prima è questa assoluta delizia, con un polpo fatto cuocere a fuoco lento, nella sua acqua e in quella rilasciata dalle verdure. La cottura avviene sul fornello, in un tipico tegame di coccio, da cui la ricetta prende il nome.
Ovviamente, famiglia che vai, ricetta di tradizione che trovi-e, soprattutto, anche vaghezza di dosi: perchè qui si va ad occhio, a seconda del mercato, dei gusti e degli appetiti dei commensali.
Ciò su cui non si transige, però, è la Pignata, una tipica pentola di coccio salentina, nella quale si prepara questo piatto di polpo, la cui peculiarità è quella di essere cotto nella propria acqua. “Nel Salento, lo lessano senz’acqua, ma con l’aggiunta di prezzemolo, pomodori, olio, cipolla affettata e grani di pepe” (Luigi Sada, La Cucina Pugliese, Roma 2003). Al solito, si contano innumerevoli varianti, la più diffusa delle quali è la presenza dell’aglio, spesso unito anche al prezzemolo; c’è chi aggiunge l’alloro, chi le patate e c’è anche chi, a metà cottura, irrora col vino bianco. La cipolla utilizzata può essere quella rossa di Tropea o quella bianca o anche il cipollotto.
L’essenziale, però, è che il polpo sia freschissimo e che venga cotto secondo questo procedimento:
credits: Annarita- Il bosco di Alici
Pulire il polpo, togliendgli il becco e gli occhi, e farlo a pezzi.
sul fondo della pignata (o di altra pentola di coccio), disporre uno strato di pomdorini, lavati, mondati e tagliati a metà, la cipolla affettata sottilmente, eventualmente l’aglio e il prezzemolo e i grani di pepe. Aggiungere il pollo, condire con olio, sale e peperoncino ed iniziare la cottura, a fiamma lenta e a recipiente coperto.
Se volete irrorare col vino, dopo venti minuti, versate sul polpo un bicchiere di vino bianco secco, alzate la fiamma e lasciate evaporare. Poi rimettete il coperchio e proseguite la cottura a calore moderato, fino a quando il polpo sarà tenero.
Se invece non volete aggiungere vino, fate cuocere a fiamma bassa e col coperchio, controllando ogni tanto. Se dovesse prosciugarsi il liquido di cottura, aggiungete un mestolo scarso di acqua calda.
I tempi di cottura dipendono ovviamente dalla quantità e dalla qualità del polpo: di solito, un’ora, un’ora e mezza. Fa fede comunque la carne del polpo: quando è tenera, ci siamo.
A questo punto, scoperchiate la pignata, alzate la fiamma e fate ridurre il sughetto.
Servire caldo o tiepido, con una spolverata di prezzemolo tritato
Le Note di Annarita
Il polpo così preparato è strepitoso. Io l’ho cotto nella pentola nornale rivesita in ceramica ed è venuto buonissimo …non oso immafinare cotto nel coccio. E’ un piatto che rifarò perchè è piaciuto moltissimo a mio marito che ha finito un’intera ciabatta facendo la scarpetta nel sugo.
Dobbiamo aggiungere altro?
