Le Voci degli Altri: la Causa Limena peruviana
credits: Eleonora Colagrosso- Burro e Miele
di Eleonora Colagrosso- Burro e Miele
La cucina peruviana è secondo me una delle più ricche e variate del mondo e, purtroppo, anche una delle meno conosciute in Europa.
Grazie in primis alla cultura Inca e poi alle immigrazioni spagnole, africane, cinesi, giapponesi e per ultimo francesi e italiane, questa cucina intreccia i sapori di quattro continenti. È per questo motivo il Perù è l’unico paese al mondo la cui gastronomia tipica, può considerarsi fusion nel vero senso del termine.
Mostra di questa fusione sono tanti piatti come come il Lomo saltado, di influenza cinese che consiste di pezzetti di carne di vitello rosolata con cipolla, pomodoro, prezzemolo e peperoncino, condita con salsa di soia; o en el Arroz Chaufa, che non è altro che una specie di riso cantonese, con pollo e cipolla fresca. Il Tiradito de pescado (fette di pesce crudo, serviti con una salsa piccante) e gli Anticuchos (pezzi di cuore di bovino cucinati alla griglia) hanno invece le loro origini in antiche preparazioni giapponesi. L’influenza spagnola è invece presente nell’Arroz con mariscos, che ha una spiccatissima somiglianza con la Paella Valenciana. Nelle regioni costiere invece, l’eredità Africana è presente con i sapori unici della cucina creole. E anche noi italiani abbiamo partecipato donando parte importante della nostra tradizione, pasta e pizza si sono trasformate e adattate ai gusti e agli ingredienti locali, ma una prepararzione in particolare è diventata tipica del Perù: il Machacado, che non è altro che il pesto genovese trasformato al quale hanno tolto i pinoli e sostituito il basilico con spinaci crudi.
La patata è senza dubbio l’ingrediente re di questa cucina antica come il mondo, basti pensare che in Perù ne esistono più di 3.000 varietà e ne esiste quasi un culto. È mangiata fredda, calda, disseccata, in zuppe, antipasti e persino in dolci ed è il primo alimento con cui si svezzano i neonati.
credits: Eleonora Colagrosso- Burro e Miele
Alcuni esperti della cultura indigena dicono che la Kausa o causa, proviene dalla parola quechua “Kausay” che vuol dire vita. È fatta di patate gialle e peperoncino e la sua origine mitica è relazionata con gli dei che la proteggono, perché la patata o kausac (ciò che da la vita) proviene dalla Ukupacha, o terra di sotto, ed è protetta dalla dea Oxomama, secondo gli indigeni che credono ancora nella sua esistenza.
Una versione antica della causa risalirebbe infatti ai tempi precolombiani, quando le patate erano semplicemente schiacciate e macinate con una pasta di peperoncino ajì. Con la conquista spagnola, le si sarebbe aggiunto il limone e le olive di accompagnamento.
Un’altra opinione sull’origine del suo nome invece ha le sue radici ai tempi della guerra contro il Chile (1879) durante la quale alcune donne peruviane cercavano di aiutare i soldati che difendevano la patria. Queste donne organizzarono una ricollezione di tutto ciò che la gente volesse e potesse offrire volontariamente e riuscirono a racimolare mais, piselli, carote, patate peperoncini e avocado. Fu così come avrebbero avuto l’idea di creare un nuovo piatto mettendo insieme il ricavato con il fine di venderlo per aiutare. Con le patate si sarebbe una pasta omogenea e abbastanza ferma da essere farcita con qualunque cosa. E così in alcuni negozi di Lima, si vendeva il piatto “por la causa”, per la causa limeña, dando così il nome al piatto.
La maionese e altri ingredienti più moderni oggi usati nelle varie versioni di causa, provengono dall’unione di culture di cui è fatto il paese e che gli conferisce la sua diversità in ogni campo.
Oggi la versione più famosa è quella al pollo, ma nelle case peruviane si fa con tutto ciò che si abbia in casa, dalla pù ricca con carne, alla più povera con tonno, a quella con frutti di mare e pesce, che costituiscono gran parte della dieta peruviana.
La causa alle cozze è un ricordo di un ristorante peruviano che frequentavo moltissimo quando vivevo in Costa Rica, ho sempre cercato di riprodurla ma mancava sempre qualcosa o qualcosa non mi convinceva. Ci voleva la mia amica peruviana Ada, per ritrovare quel sapore, alla quale ringrazio moltissimo della ricetta.
Causa Limeña con choros (con le cozze)
credits: Eleonora Colagrosso- Burro e Miele
Per 8 persone:
1 kg di patate a pasta gialla
1,5 kg di cozze
olio extra vergine d’oliva
2 spicchi d’aglio pelati e interi
100 gr di mais
2 ajì freschi
il succo di 4 lime
60 ml di maionese
sale
4 uova sode
olive
Pulire bene le cozze raschiandone bene il guscio ed eliminandone il bisso, (quella specie di barbetta che ne fuoriesce). In una padella capiente, scaldare un po’ d’olio e soffriggere brevemente l’aglio. Mettere le cozze nella padella e coprire fino a che si aprano. Lasciar raffreddare, eliminare gli spicchi d’aglio e quindi separare il mitile dalla conchiglia.
Lessare le patate e, quando sono ancora calde, passarle nello schiaccia patate o nel passaverdure. Frullare il peperoncino nel succo di lime. Condire il purè con un poco di olio, il succo del lime e sale a piacere. Lasciar raffreddare.
Una volta che le cozze sono completamente fredde, mischiatele con la maionese e il mais, potete, volendo, aggiungere ancora un pochino di succo di lime.
A questo punto potete proseguire come meglio credete, sia in monoporzioni, che in un unico contenitore. Adagiate uno strato del purè, poi il misto di cozze e ricoprite con il purè restante. Mettere in frigo per qualche ora, perché sia più facile al taglio e se fatta a monoporzione, tenga meglio la forma.
Decorare con fette di uova sode e servire con olive. In Perù, una versione più semplice e casereccia, si serve su di una foglia d’insalata.
Note:
-È un antipasto che si mangia freddo e anche se per la nostra cultura culinaria potrebbe far rabbrividire un purè di patate freddo, vi garantisco che è buonissima.
-Se non trovate l’ajì, potete usare del normale peperoncino, meglio fresco, ma anche in polvere.
-Consiglio spassionato: fatevi la maionese in casa.
-I peruviani hanno l’abitudine di togliere il filino nero da ogni cozza, ma le mie erano talmente piccole che non ne ho avuto la pazienza.
-Spero che non arrivi un peruviano che dica che non si fa così.
