MTC n. 30: Le voci degli altri: la Porlock Bay Bake del Somerset

Preliminari, brevi ma intensi, prima della lettura di questo post. 
1. Mettete su l’acqua per il tè
2.Mettevei comodi: perchè quello che segue è un altro dei tanti post da incorniciare, che ci regalano le nostre amiche sparse per il mondo. Stavolta, poi, il regalo è multilpo, perchè  questa signora qui ci ha pure assicurato la sua collaborazione in pianta stabile, Chi già la conosce, è pregato di contenere gli entusiasmi, a maggior ragione se apprende la notizia in luoghi pubblici. Per chi non la conoscesse, invece, è come dire che abbiam preso Ibraimovich o come diavolo si scrive. Un fuoriclasse, cioè: laddove, nel caso della Edith, l’insistenza va posta più sul “fuori” che su tutto il resto. Altrimenti, col cavolo che una come lei avrebbe accettato la mission impossible che le è stata proposta- vale a dire, di sguinzagliareil suo fiuto e i suoi segugi per tutta Albione, dove lei vive e lavora, alla ricerca di analogie con il tema del mese. E di farlo nello spazio e nel tempo. Il risultato è quello che segue: una ricerca a dir poco accurata, che non solo ha permesso di scoprire una ricetta simile alla Taieddhra, ma addirittura di scovare, in un libro inglese, uno sformato di patate e cozze, dono della signora Teresa Turco di Rutigliano ad uno dei più illustri studiosi di cibo, quell’Alan Davidson di cui so che dopo la lettura di questo post molte di voi non potranno più fare a meno.
3. Mai far bollire l’acqua per il tè. 
Enjoy!!!

Quando ho scoperto che il piatto per la MTChallenge sarebbe stata la Tieddhra confesso di aver avuto un momento di panico.
Dopo un’obbligatoria cup of tea,ho deciso che l’unico santo che avrebbe potuto aiutarmi sarebbe stato Alan Davidson.
Sapevo che le cozze,nonostante qualche sporadica apparizione qui e la’,non hanno mai avuto un ruolo prominente nella cucina inglese e difatti non vengono neppure menzionate nelle bibbie culinarie ottocentesche di Mrs Beeton e di Eliza Acton.

La ragione di tali omissioni e’ probabilmente un sistema di trasporto inadatto,piuttosto che il palato inglese, e diversi autori fanno riferimento all’avversione della popolazione verso le cozze per paura di un’intossicazione alimentare.

Oggigiorno il problema del trasporto non sussiste e le cozze sono molto amate,ma non in piatti legati alla tradizione, e le classiche moules mariniere francesi o le moules frites belghe regnano sovrane nella tavola britannica.

Ho consultato Davidson perche’,per quanto riguarda la cucina del pesce,e’ senz’altro il “filo” che unisce il Regno Unito  all’Italia. Davidson era un grande eccentrico ed autore di diversi capolavori (permettetemi l’uso di tale parola,e’ giustificato). Il suo Mediterranean Seafood,originariamente intitolato Seafish of Tunisia and the Central Mediterranean, e’ il libro piu’ importante sull’argomento che sia mai stato tradotto in lingua italiana.

Davidson parla nel libro di una specialita’ pugliese di cozze e patate al forno (niente riso,e l’autore con la sua consueta attenzione,non la chiama tiella).

La ricetta gli venne data da una signora di Rutigliano,in provincia di Bari,e,per chiunque sia curioso,l’ho inclusa  alla fine  del post.

Ma in realta’ cercavo qualcosa di piu’  “inglese” e l’aiuto e’ arrivato,quasi inaspettato,da un libriccino,a me precedentemente sconosciuto,intitolato Favorite Somerset Recipes.Sono stata diverse volte nel Somerset,in parecchi posticini che non esiterei a definire idilliaci,ma,a parte un’ottima torta di mele,che spero di pubblicare presto nel blog,non conosco la cucina della zona.

E’ stata quindi una piacevole sorpresa imbattermi in questa Porlock Bay bake,che una tieddhra certo non e’,ma che e’ quanto di piu’ simile ad una tiella si possa trovare in terra d’Albione.

Premetto che se questo fosse stato un post “Starbooks” qui ci sarebbe stata la bocciatura,ma aggiungo anche che la ricetta con le dovute accortezze,modifiche,barbatrucchi e preghiere puo’ essere piu’ che soddisfacente.

INGREDIENTI

1100 gr di cozze

    75 gr di cipolla,tritata finemente

    65 gr di burro

      6 gr  di rametti di timo

      1 foglia d’alloro

 450 gr di patate affettate con la mandolina e sbollentate (peso netto)

 250 gr di vino bianco (ho usato dello chardonnay)

   50 gr di cheddar,grattugiato (io ho usato parmigiano)

        pangrattato

        sale e pepe

una pirofila/tegame di coccio 24cm x 17cm

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1: far rosolare le cipolle a fiamma moderata ,insieme al timo e all’alloro,

    per 5 minuti circa,utilizzando 35 gr di burro

2: aggiungere le cozze ed il vino,sale e pepe,coprire la pentola e cuocere fino a quando tutte le cozze si saranno aperte.

3: rimuovere le cozze dal guscio e metterle da parte. Filtrare il liquido di cottura.

4:imburrare il tegame e ricoprire il fondo con uno stato di patate.Assaggiare il liquido di cottura e nel caso non sia abbastanza salato spolverare la patate con un pizzico di sale. Ricoprire con delle cozze e ripetere l’operazione fino ad ottenere una bake composta da 3 strati di patate e 2 di cozze.

5: versare il liquido di cottura nel tegame,ricoprire di pangrattato e formaggio ed  infornare a 190 gradi per 20 minuti.

Note. Il problema  qui  e’ la quantita’ di liquido usata, decisamente troppo abbondante.Forse si dovrebbe usare un tegame assai piu’ grande e fare solo 2 strati di patate per favorire l’evaporazione.Purtroppo il libro non menziona le dimensioni del tegame  da usare.Il fatto che sono astemia ha contribuito a non farmi apprezzare questo piatto quanto avrei dovuto,data che la quantita’ di vino e’ considerevole,date le dimensioni del tegame. Ma l’errore piu’ importante e’ stato quello di sbollentare le patate,anziche’ seguire la ricetta e cuocerle completamente,e per tale ragione la bake ha necessitato di una cottura piu’ lunga del previsto ,compromettendo in parte la “freschezza ” delle cozze.Il timo si sposa meravigliosamente con questi molluschi e penso che usero’ spesso questa combinazione.La crosticina che si forma durante la cottura e’ deliziosa.

       

 Last but not least,ecco il piatto della signora  Teresa Turco di Rutigliano,che Davidson porto’ in terra inglese nei primi anni 70:

           1 kg di patate

           1 + 1/2 kg di cozze

           250 gr di pomodori Perini

           sale e pepe

           prezzemolo tritato

           olio d’oliva

           pangrattato

           2 spicchi d’aglio finemente tritati

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   Far aprire I muscoli saltellandoli in una pentola ed eliminare la parte vuota del guscio.

   Ungere d’olio una capace teglia alta circa 5 cm e disporre sul fondo le patate affettate e condirle con sale,pepe,abbondante prezzemolo tritato e due cucchiai d’olio d’oliva.

   Tagliare a fette meta’ dei pomodori e distribuirli sopra le patate.Accomodare le cozze nel loro mezzo guscio sopra le patate e i pomodori,cospargere di pangrattato, bagnato con un poco di olio d’oliva,sale,pepe,prezzemolo tritato,aglio tritato ed i rimanenti  pomodori tagliati a pezzetti.Cuocere in forno dolce  per 1 ora.

Edith Pilaff