Cucina Tex Mex – Plum and Pinon Streusel Cake

Chiedo anticipatamente venia, se non mi diffondo più di tanto sull’introduzione a questo dolce, ma dopo la produzione dell’immortale elegia che potete leggere qui sopra, il neurone ha preso ferie. 

In più (e qui son seria), la proposta di oggi merita una concentrazione tutta particolare sulla ricetta: che è facile, nell’insieme, ma piuttosto lunga nella spiegazione. Si tratta di una delle torte più tipiche del Texas, anche se poco conosciute qui da noi, preparata con una varietà di pinoli altrettanto tipica di queste zone, tanto da aver costituito uno dei caposaldi della dieta dei Nativi stanziati da quelle parti. Dalle nostre, sono praticamente introvabili, a meno che non abbiate la fortuna di incappare in un negozio etnico specializzato in frutta secca: però, potete sostituirli con i nostri pinoli, esattamente come fanno negli USA, visto che anche lì si trovano con difficoltà. 

Per quanto riguarda le prugne, sappiamo bene che non sono di stagione: Eleonora le ha trovate e pure bellissime (e anche buone), ma se non riuscite ad aspettare fino all’estate, potete sperimentare con qualche altro frutto: le mele su tutti (anche se di texano hanno pochissimo) e, fra poco, anche le albicocche. 

In ogni caso, conservate questa ricetta nella to-do list perchè è davvero una meraviglia. E per una che non doveva scrivere l’introduzione, direi che ho si è parlato abbastanza…

Plum and pinon streusel cake

da Martha’s American Food- M. Stewart

(realizzata da Eleonora-  Zeta come Zenzero)

Per prima cosa occorre preriscaldare il forno a 180° e imburrare e infarinare una tortiera da 26 cm Ø.

Ora passiamo a preparare lo streusel, che è molto simile al crumble, con la differenza che il burro presente nell’impasto deve essere lavorato a freddo e si deve cercare di non scaldarlo; mettiamo tutti gli ingredienti in una terrina, poi con due coltelli si fa un impasto grossolano, che deve risultare molto “bricioloso” (si lavora con le lame dei coltelli proprio per evitare di scaldare il burro) – in alternativa, per chi lo possiede, si può utilizzare il pastry blender (letteralmente, frusta per impasto). Finita la lavorazione poniamo la terrina con lo streusel in frigo.

Successivamente possiamo preparare il crumble. In un’altra terrina mettiamo tutti gli ingredienti e, stavolta con le dita, sbricioliamo, andando ad amalgamare il burro alla farina e allo zucchero fino ad ottenere delle briciole. Io ho lavorato questo impasto nella planetaria, con il gancio K a velocità 4 per un paio di minuti. A fine lavorazione anche il crumble va riposto in frigo fino al momento di essere utilizzato.

E ora tocca alla torta. Setacciamo la farina, il lievito, il bicarbonato e il sale in una terrina.

Nella ciotola della planetaria – ma potete benissimo usare lo sbattitore elettrico – ho inserito il burro a temperatura ambiente e lo zucchero, e con il gancio K ho montato finchè il burro era bianco e spumoso. Battiamo leggermente le uova da parte, abbassiamo la velocità a 3 e le inseriamo in due-tre volte nel composto di burro, lavorando bene dopo ogni aggiunta ed eventualmente staccando dalle pareti l’impasto con una spatola.

A questo punto inseriamo la farina e la panna acida, alternandole e iniziando e finendo con la farina (farina-panna-farina-panna-farina), lasciando amalgamare bene il composto dopo ogni aggiunta.

La versione originale della torta prevede l’uso delle susine, ma visto che siamo fuori stagione e che per pura fortuna ho trovato delle prugne rosse al super, mi sono dovuta accontentare di quelle. Ora si dovrebbero lavare, tagliare a metà, privandole del nocciolo, e inserire nell’impasto; io che ho trovato prugne più grandi, le ho tagliate in pezzi più piccoli e le ho unite al composto con la spatola, aggiungendo infine la cannella.

Non rimane che assemblare la torta nella teglia per la cottura, che è l’unica vera difficoltà di questa torta. Procediamo così: versiamo metà impasto della torta sul fondo della tortiera, versiamo sopra lo streusel, quindi completiamo con la restante metà di impasto della torta e lo spruzziamo con l’estratto di vaniglia.

Inforniamo a forno già caldo (a 180°) per 20 minuti. Trascorsi questi primi 20 minuti di cottura, tiriamo fuori dal forno, aggiungiamo il crumble e inforniamo nuovamente per ulteriori 25-30 minuti, o finchè la superficie è ben dorata.
A quel punto possiamo sfornare, e lasciare freddare completamente su una gratella.

Servire spolverando la superficie con dello zucchero a velo.

Note di Eleonora

Visto che la torta è molto umida vi consiglio di utilizzare una tortiera a cerchio apribile in modo che non appena sia fredda potete togliere il cerchio e lasciarla freddare sul fondo della tortiera, e poi, solo quando è completamente fredda, trasferirla su un vassoio aiutandovi con una spatola angolata.

E’ una torta buonissima, soffice, umida e burrosa, con il giusto contrasto acidulo e dolce, che si sposa a meraviglia con quella crosticina croccante del crumble, che da quel tocco in più!

Note di MTC

•  il “crumble” (in inglese, “briciole”) nasce in Inghilterra, durante la II Guerra mondiale, come uno dei tanti frutti dell’ingegno, quando è incalzato dalla necessità. Il razionamento impediva di avere a disposizione gli ingredienti necessari per poter fare un guscio di pasta frolla e così le massaie inglesi si inventarono un dolce che nel sapore ricordasse le loro fruit pie, pur basandosi su dosi di frolla estremamente ridotte, rispetto al normale. Da lì in poi fu un successo planetario, tanto che il crumble è l’unico dolce inglese che è stato ufficialmente esportato il Francia, senza nessuna storpiatura nel nome di battesimmo e con riconoscimento di paternità annesso, per quanto obtorto collo. Da qualche tempo vanno di moda anche in Italia e, anche se in origine la versione più diffusa era a base di mele, impazzano sui blog nel periodo estivo, per ovvi motivi legati alla velocità della preparazione e alla ridotta permanenza nel forno.

• una ricetta codificata non esiste. Al massimo, possiamo dire che, in tempo di guerra, al posto del burro si usava la margarina, ma appena si tornò alla normalità, questa venne del tutto dimenticata- e sfido chiunque a sostenere il contrario. Per semplificarci la vita, si può fare un “tpt” (tanto-per-tanto”, traduco dal francese)- e quindi uguali quantità di burro, farina e zucchero. Ma, come capita sempre con queste ricette dal pater incertus, ognuno ha le sue dosi. L’originale, comunque, prevedeva solo burro, farina e zucchero e, nel caso del crumble di mele, anche un po’ di cannella: da qualche tempo si è aggiunta anche la farina di mandorle e senza dubbio ci si guadagna in sapore. Idem per quanto riguarda le farine più “rustiche”, che ben si sposano con frutti dal sapore deciso. Stavolta, ci sono le nocciole e, visti i risultati, penso che per un po’ continueremo così.

• diciamocelo chiaro: il vero problema del crumble non è il topping, ma quello che sta sotto, vale a dire la frutta. Stiamo parlando di preparazioni a base di frutta cotta, per giunta nel forno, e a temperature piuttosto alte, per cui se non avete una materia prima più che valida, scordatevi di preparare un dolce memorabile. Da “donna in corriera”, come mi definisce il marito, sempre di corsa fra ufficio, casa e incombenze varie, non demonizzo ed anzi benedico supermercati, surgelati e tutto quanto può aiutarmi ad imbastire tutti i santi giorni una cena degna di questo nome, senza per giunta ridurmi sul lastrico. Però, ci sono preparazioni che non transigono- e il crumble è una di queste. 

• volendo, potete insaporire la frutta, magari lasciandola un po’ in uno sciroppo, come in questa ricetta. Le mele nel Calvados, i lamponi nella grappa, i fichi nel Porto, insomma, avete di che sbizzarrirvi. Idem per l’accompagnamento, di solito una pallina di gelato per il contrasto caldo freddo. In questo caso, ci avrei visto bene un gelato al Bourbon che, per ora, è rimasto nella mia testa, ma un domani, chissà…

• esiste ovviamente anche il crumble salato, per lo stesso motivo di cui sopra: in Gran Bretagna c’è una robusta tradizione di pie di carne, pesce e verdura e le ristrettezze del razionamento coinvolgevano anche queste preparazioni. Per cui, non si sa chi sia nato prima e, onestamente, neanche ce ne importa…

lo Streusel

• come dice bene Eleonora, crumble e streusel hanno gli stessi ingredienti e, sotto certi aspetti, sono la stessa cosa: solo che il primo è inglese, da to crumble, sbriciolare, mentre il secondo ci riporta all’area germanica, con un termine tedesco che significa invece sparpagliare. La vera differenza, semmai, è in quello che sta sotto, visto che lo streusel è sempre abbinato a impasti lievitati, mentre il crumble spesso e volentieri ricopre solo strati di frutta. 

 Eleonora- Zeta come Zenzero