Pasta di olive verdi e nere con matò

Per quante dominazioni si siano succedute in Spagna, nessuna di esse è riuscita ad estirpare l’olivo. Anzi, semma, col passare dei secoli, la sua coltura è stata incentivata in molti modi, parallelamente al consumo dei suoi frutti, sotto forma di olio o di olive, da sempre uno degli assi portanti della gastronomia del Mediterraneo. Lo dimostra la pasta di olive, una preparazione diffusa con nomi diversi lungo tutte le coste di questo mare, dalla Tapenade provenzale ai paté di olive del Ponente Ligure, scendendo fino alle coste del Nord Africa: tanti nomi diversi, con qualche variazione sul tema, per un’ unica bontà…

PASTA DI OLIVE VERDI E NERE

La pasta di olive è ottima se accompagnata da formaggio di capra fresco o poco stagionato e non eccessivamente salato, come il MATO’, un formaggio di capra o di mucca, molto simile alla nostra ricotta, senza l’aggiunta di sale o altre spezie. E’ un formaggio antichissimo (la sua prima menzione ufficiale risale al XIV secolo, nel celeberrimo Sent Sovì, uno dei più antichi libri di cucina che siano giunti fino a noi) che, in origine, si consumava con qualche goccia di acqua di rose. Oggi è la base di un dolce tipico della Catalogna, il Mel i Matò, composto semplicemente da piccole caciottine di matò accompagnate col miele. 

Per prepararlo in casa, basta far bollire del latte, di mucca o di capra, per 10 minuti, con una buccia di limone (indicativamente, una per ogni 200 ml di latte); dopodichè, lo si lascia raffreddare, portandolo a 70 gradi e si aggiunge un cucchiaino di aceto, per farla cagliare. Si lascia raffreddare completamente, poi si filtra, passando il tutto attraverso una garza, sistemata sopra un colino, in modo che il siero venga separato dal caglio. In ultimo, si sistema il matò in un recipiente apposito (oppure la si passa ancora al colino), per far perdere il restante liquido. 

E’ consigliato il riposo in frigo per circa due ore, prima di consumarla.

 Valentina Orlando- Sediamoci in cucina