Cucina Catalana- Il Suquet di Pesce con nogada

 Propriamente, “suquet” in catalano significa “sughetto” e da qui, “guazzetto”. Pertanto, ogni volta che vi troverete di fronte a questa parola, su un menu, aspettatevi qualsiasi declinazione dei frutti del mare, in tutte le versioni possibili. Per qualcuno, si tratta dell’antesignano della Zarzuela, meglio ancora della sua versione povera: è un’ipotesi plausibile, vista la semplicità dei suoi ingredienti e della sua preparazione. Rispetto alla zarzuela, però, il Suquet è sempre accompagnato da una salsa, una picada o una nogada, un pesto di noci, mandorle o nocciole, a seconda dei prodotti che si trovano sulla costa, arricchito con aglio, olio e, qualche volta, anche lo zafferano. 

Trattandosi di una ricetta antica e non codificata, le versioni abbondano: noi ve ne riportiamo due, una delle quali contraddistinta dalla singolare presenza del prosciutto e quella ancor più singolare dell’uovo sodo. La seconda, invece, è più classica, anche se molto ricca.

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SUQUET CON VONGOLE

Ingredienti per 4 persone: 

1 ½ kg di vongole vive 

1 kg di patate

 1 kg di piselli 

200 g di prosciutto tagliato a cubetti

 3 uova

 1 cipolla media

 6 pomodori

 10 spicchi d’aglio 

½ tazza di farina 

3 l di acqua 

2 dl di olio 

1 rametto di prezzemolo

qualche filo di zafferano

 1 pizzico di pepe nero 

1 manciata di sale

Portare l’acqua a ebollizione con l’aggiunta di sale, pepe, una tazzina da caffè piena di olio, 5 spicchi d’aglio, prezzemolo e i pomodori tagliati. A parte, fare bollire le uova per circa 8 minuti, tagliarle a metà, passarle nella farina e friggerle leggermente. Nello stesso olio, soffriggere due cucchiai di farina e aggiungere al tegame. Quando comincia a bollire, aggiungere anche un soffritto preparato con 5 spicchi d’aglio schiacciati con lo zafferano e un po’ d’olio. Lasciare bollire fino a quando il liquido si riduce della metà, passare il tutto con un colino e aggiungere la cipolla tagliata molto fine, il prosciutto e le patate. Coprire e mettere nuovamente il tutto a bollire. Aggiungere poi i piselli pelati e, quando le patate sono cotte bene, aggiungere le vongole.

SUQUET DI PESCE

da Tovar, R., Fuller, M., 3000 anni di cucina spagnola

 

300 g di patate senza buccia e tagliate a pezzetti

3-4 spicchi d’aglio tritato

2-3 peperoni verdi lunghi (in spagnolo, “italianos”) e/o 1 rosso

2 pomodori pelati, senza semi e tritati

2-3 mazzancolle a persona

4 filetti, tranci o fette di uno o più pesci (cernnia, coda di rospo, branzino etc)

50-60 ml di olio EVO

sale

farina

In una piccola casseruola, fate cuocere a fiamma bassa le patate, coperte a filo d’acqua fredda, finchè saranno tenere. Mettetele da parte. 

Sbucciate e tritate l’aglio; mondate e tritate i pepeproni; pelate i pomodori, eliminate i semi e tritateli; sgusciate le mazzancolle. Tenete da parte le code e conservate le teste per un fumetto. 

In una casseruola, possibilmente di terracotta o di ferro, rosolate leggermente nell’olio lecode di mazzancolla, toglietele e versate il pesce appena salato e infarinato. Togliete anche quello e tenete tutto in caldo,comprese le mazzancolle. 

Nello stesso olio,a fiamma bassa, soffriggete l’aglio tritato, poi aggungete i peperoni e, quando saranno un po’ appassiti, aggiungete i pomodori. 

Lasciate cuocere tutto a fuoco lento, fino ad ottenere un bel soffritto morbido.

Aggiungete nella casseruola le patate con un po’ della loro acqua (250 ml circa) e un pizzico di sale grosso. Cuocete quanto basta a renderle morbide, aggiungendo eventualmente un mestolo d’acqua, se il sugo dovesse risultare troppo asciutto.

Rimettete il pesce e le mazzancolle nella casseruola e date un paio di bollori, fin quando saranno cotti a puntino. Regolate di sale, se occorre. Versate la salsa alle nocciole (v. sotto) nel sugo e amalgamate, muovendo la casseruole. 

Nogada (salsa alle nocciole)

1 spicchio d’aglio

1-2 cucchiai di olio d’oliva

6-8 nocciole

Pestate nel mortaio l’aglio e le nocciole fino a renderli molto fini ed emulsionate con l’olio. 

Loredana- Lacucinadimammaloredana