Cucina Catalana: la Zarzuela!

Forse non tutti sanno che la più celebre delle zuppe di pesce della Catalogna deve il suo nome ad un piccolo arbusto: “zarzuela”, infatti, è il diminuitivo di “zarza”, che sta per sterpo, in omaggio alla vegetazione che cresceva intorno a Madrid nel XVII secolo, nel luogo in cui Filippo IV di Spagna decise di far costruire uno spartano padiglione di caccia, per sè e per la sua corte.”Spartano” per un re, sia chiaro- e per giunta, per un monarca spagnolo del Seicento: ma così dovette sembrare dopo la ristrutturazione che ne fece il suo successore, quel  Carlo IV di Borbone che lo arredò con mobili di pregio, tappezzerie, porcellane e tutto quanto fa casino di caccia ;-), collezione di orologi inclusa. I pettegoli dicono che fosse tutta colpa della moglie, quella bruttona della Maria Luisa di Parma che gli ancor più pettegoli sostengono essere stata addirittura l’amante del Primo ministro: in ogni caso, il re trasformò questo palazzo da semplice padiglione di caccia a vera e propria residenza, destinata cioè ai ricevimenti, ai balli , ai banchetti e alle rappresentazioni teatrali. Fra queste, quella che furoreggiava ai quei tempi era un mix di scene cantate, recitativi e balli, assai gradito al pubblico disimpegnato e disattento della corte: l’Opera sarebbe stata troppo impegnativa, la prosa troppo colta, la danza troppo noiosa, mentre una miscellanea di tutte e tre le arti, con sapienti cambiamenti di scena, un secondo prima che calasse l’attenzione del pubblico. “Zarzuela” fu il nome che si diede a questo nuovo genere teatrale, proprio dalla principale sede delle sue rappresentazioni e, da qui, passò alla zuppa di pesce più famosa della Catalogna tutta, ad indicare la varietà di ingredienti, ma anche di sapori e di profumi, capaci anch’essi di entrare in scena quando meno te lo aspetti, in una continua esplosione di sorprese, per la vista prima e per il palato poi. 

Anche Salvador Dalì, che di Zarzuela era ghiottissimo, disse una volta al cuoco del suo ristorante preferito a Cadaques che questo piatto bastava da solo a metter su un intero spettacolo- e nessuno osò contraddirlo. 

Dal punto di vista storico, è assai probabile che la Zarzuela in origine sia stata una delle tante zuppe di pesce dell’area mediterranea: molte sono le affinità con la marsigliese bouillabasse e ci si stupirebbe del contrario, visto che il tipo di pesca praticato su queste coste era lo stesso : pesca sotto costa, quella che si fa di giorno, coi pescherecci che escono all’alba e rientrano alle prime luci della sera. E pesce povero, almeno in origine, quello cioè che non era destinato ai banchi del mercato e ai palati più raffinati di chi poteva permettersi di meglio:  sgombri, sardine, palombo, pesce di fondo, insomma, e spesso tutto intero. Approdando sulla terra ferma, la ricetta perse la ruvidità delle sue origini, per imborghesirsi sempre di più: si impiegarono pesci pregiati, si aggiunsero molluschi e crostacei (esiste anche una versione con l’aragosta, chiamata Opera), gli intingoli si strutturarono in vere e proprie salse, con l’unico risultato di appiattire la ricchezza di questo piatto in versioni standardizzate, da menu turistici. Neppure la grande stagione della ristorazione spagnola e catalana seppe restituire alla Zarzuela la sua originaria bontà: le tendenze spiccatamente minimaliste e l’apertura al molecolare di cui sono maestri gli chef iberici tagliarono fuori questa zuppa dal raggio delle loro sperimentazioni. 

Non tutto è perduto, però: qualche ristoratore geloso delle tradizioni esiste ancora: magari non è ai primmi posti delle classifiche internettiane e, togliamo il “magari”, difficilmente vi proporrà un menu fisso con zarzuela e crema catalana a pochi euro. Ma il passa parola, in questi casi, fa miracoli e con un po’ di pazienza ci si può assicurare una zarzuela indimenticabile. Senza contare che-vivaddio- esistono ancora le cucine di casa, dove questo piatto si tramanda ininterrottamente da generazioni, in versioni sempre diverse ma tutte ugualmente gustose. 

Quella che vi proponiamo noi oggi è la versione più sontuosa, a base di pesci pregiati e crostacei: non è l’originale, ma è sicuramente un piatto da grandi occasioni e da bella figura, oltretutto molto più facile a farsi di quanto si potrebbe immaginare, a prima vista. Come dire, non vi resta che provarla…

ZARZUELA 

Pulite la coda di rospo e tagliatela in tranci, pulite i calamari e riduceteli ad anelli. Pulite le cozze, pulendo per bene il guscio, fate spurgare in acqua salata le vongole e fate aprire i molluschi sul fuoco in un tegame, quindi sgusciateli.

Sbollentate, pelate e tritate i pomodori; fate appassire i porri tritati con l’aglio in 2 cucchiai di olio, unite i pomodori, il prezzemolo tritato, un pò di sale e cuocete per 10 minuti.

Intanto rosolate la coda di rospo in 2 cucchiai di olio, unite i calamari, il succo del mezzo limone e cuocete per 10 minuti. Aggiungete nella pentola del pesce il sugo di pomodoro, poi i frutti di mare e i crostacei.

Lasciate insaporire, quindi pepate, unite le olive snocciolate e bagnate con il Cognac e lo Sherry. Fate evaporare, e servite con fette di pane grigliate…

Eccomi con le mie impressioni…. E’ una ricetta facilissima che diventa anche buonissima con ingredienti freschi e di qualità. E’ stato bello preparare tutti gli ingredienti con calma, occupandomi di uno per volta e poi assemblarli in una ventina di minuti circa. Il sapore è quasi dolciastro anche per il cognac e lo sherry ma molto buono. Sicuramente non è un piatto economico vuoi per la coda di rospo, vuoi per i gamberoni e scampi. Ho seguito la ricetta alla lettera ma un pò di peperoncino io ce l’avrei messo.