… al ritmo della Salsa! (I parte)

Le salse sono composti, più o meno liquidi o densi, che servono per condire, insaporire o accompagnare alcune ricette.

Per preparare le salse son richieste grandi capacità dell’operatore e materie prime di ottima qualità, perché basta un piccolo errore per compromettere il risultato della vivanda intera. Non a caso nei ricettari vengono riportate sovente all’inizio dell’opera, nei ristoranti la figura che si occupa di queste preparazioni (chef saucier) è tra le più importanti della brigata e nella cucina delle nostre nonne, ovvero prima che comparissero i vari prodotti industriali pronti o semipronti,  queste ricoprivano un ruolo di primissima importanza.

Le salse possono essere classificate in diverse categorie: bianche e brune, semplici e complesse, salse madri e salse derivate, calde e fredde.

Ciò che interessa a noi, in questo turno dell’MTC, è il gruppo delle salse fredde, che ci servono per accompagnare la Fideuà.

Le salse fredde si suddividono in:

L’emulsione è la scomposizione di un liquido dentro un altro liquido, che dà origine a una miscela omogenea. Esistono liquidi tuttavia che per natura non sono mescolabili tra loro, come l’acqua e l’olio, ma, se vengono agitati, il grasso si divide in gocce piccolissime e si lega facilmente all’acqua. Ovviamente dopo poco tempo il grasso torna ad assumere la sua condizione d’origine e l’emulsione si separa. Per ovviare a questo problema, basta calcolare le quantità di liquido acquoso e di liquido grasso nelle giuste proporzioni: questo permetterà di ottenere un’emulsione leggermente più duratura, sebbene senza un elemento legante si tratti comunque di un’emulsione instabile. Due esempi sono la citronette (salsa di limone e olio) e la vinaigrette (salsa di aceto e olio).

Per ottenere un’emulsione stabile, serve un emulsionante (come l’uovo) che fa in modo che le piccolissime gocce di olio non tornino allo stato originale. Per un’emulsione stabile inoltre serve che la salsa incorpori aria, come nel caso della maionese, la regina delle emulsioni stabili.

Tutte quelle salse che si preparano aggiungendo altri ingredienti a una base di maionese, fanno parte di questa categoria, ma vengono definite salse derivate dalla maionese: salsa tartara, salsa cocktail, salsa mousseline, ecc.

Nel gruppo delle altre salse sono comprese tutte quelle salse fredde che non prevedono l’emulsione degli ingredienti, come i pesti, la salsa alle noci, ecc.

Le facciamo anche noi?

Le principali salse emulsionate sono la Maionese, la Olandese, la Bearnese, il Beurre Blanc e i rispettivi derivati. Esse hanno in comune il metodo di preparazione, poichè si ottengono tutte da un’emulsione di gocce di grasso (olio o burro fuso) in un liquido (acqua, aceto, succo di limone). Il tuorlo è consigliato, perchè serve come stabilizzatore. L’unico vero rischio che si corre, preparando le salse in casa, è che queste “impazziscano” ossia che si caglino e si separino, creando un composto granuloso. Per evitarlo, sono importanti la velocità di lavorazione e la temperatura degli ingredienti:esistono comunque alcuni trucchi per salvare il salvabile, che spiegheremo più avanti. Per ora, ecco le ricette

Maionese

E’ la più nota delle salse fredde, a base di tuorli, senape, aceto e limone, nonchè la base per molte altre salse. Si può preparare sia a mano, con una frusta, che col frullatore o un robot da cucina: in questo caso, però, è sempre meglio partire da una certa quantità (almeno 300 ml), per poter consentire la perfetta emuslione di tutti gli ingredienti. Prima di iniziare, controllate che questi ultimi siano a temperatura ambiente (in particolare, le uova e l’olio): se freddi, son più difficili da emulsionare. Per evitare che la salsa impazzisca, unite l’olio goccia a goccia

dosi per 300 ml

2 tuorli

250 ml di olio di semi di girasole (oppure olio d’oliva, leggero)

1 cucchiaino di senape di digione

1 cucchiaino di aceto di vino bianco

2 cucchiaini di succo di limone

sale e pepe

1. Mettete i tuorli, la senape e l’aceto in una ciotola. unite un pizzico di sale e il pepe (meglio se bianco)

2. Ponete la ciotola su un canovaccio inumidito e incorporate l’olio, dapprima goccia a goccia, poi a filo, lavorando sempre con la frusta.

3. Proseguite, incorporando l’olio con un filo costante, mentre la salsa inizia ad addensarsi, mescolando continuamente per mantenere stabile l’emulsione.

4. quando tutto l’olio è stato incorporato e la maionese si è addensata, aggiungete il succo di limone. Regolate di sale e pepe, a piacere.

Se volete usare un frullatore elettrico o un robot da cucina, lavorate sempre alla velocità minima. Con la macchina in movimento, versate l’olio in un filo sottile ma costante, versandolo attraverso il coperchio del vaso, fino a quando la maionese apparirà densa ed emulsionata. Incorporate infine il succo di limone e regolate di sale e di pepe, a piacere.

Quando impazzisce la maionese…

Quando la maionese si separa in un composto grumoso di uova e di olio, significa che è cagliata, ovvero impazzita. Le cause più frequenti sono

– i tuorli o l’olio erano troppo freddi

– l’olio all’inizio è stato incorporato troppo rapidamente

– si è aggiunto troppo olio

… cosa si fa?

Non ci dispera, anzitutto: o meglio, magari ci si dispererà anche, ma non prima di aver tentato la seguente manovra di salvataggio

1. Versate in una ciotola 1 tuorlo e un cucchiaino di senape (che modificherà un po’ il sapore), poi incorporatevi la maionese impazzita, lavorando con la frusta

2. Continuate fino a quando tutto il composto cagliato sarà incorporato ed omogeneo

Salse classiche a base di maionese

Unite ai tuorli 4 spicchi d’aglio sbucciati e schiacciati in un mortaio, quindi proseguite come da ricetta base. Ottima con pesce caldo e freddo o come dip per le verdure

Unite all’Aioli un pizzico di zafferano in polvere e uno di peperoncino. E’ l’accompagnamento tradizionale della Bouillabasse, la zuppa di pesce tipica di Marsiglia

Unite alla Maionese 25 g di cetriolini finemente tritati, 25 g di capperi scolati e tritati, 2 cucchiai di prezzemolo e 2 di cerfoglio tritati, 2 scalogni affettati fini. Ottima con pesce arrostito o fritto

Unite alla Tartara 1 filetto di acciuga finemente spezzettato e due cucchiai di dragoncello tritato. si serve con carne e pesce freddi e pesce fritto

Elisa –Saporidielisa.it

Alessandra- Menuturisticofonte: Gayler, P., Salse e condimenti, da AA.VV. Il Grande Libro dei Cuochi